寻味昌邑 ‖ 辣炒狗光鱼

《风味人间》有云：有人的地方，就有江湖，江湖之上，一直都流传着风味的故事，关于师承，关于门派，关于琢磨，关于顿悟。无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷，世上的滋味就这样流转于餐桌，交织在冷暖人间。

在昌北沿海渔家，有一道辣炒狗光，香气四溢，色彩纷呈，香味流转，气息交融，鲜与辣的相逢，开启了人与食物的一场艳遇。简约的食材碰撞，复合的风味交融，造就了多彩的昌邑饮食风貌。

此菜取材简单，只需几条狗光，三五辣椒，过热油，烹香醋，小火慢炖，鲜嫩的鱼肉仿佛脱胎换骨一般，口感酥烂，汤汁饱满。平淡的食材经过一双巧手和细密的心思，点亮日常，温暖彼此，化作渔家人平凡的一日三餐，每一个仔细品味的人，都会心怀感念，余味无穷。

狗光鱼是我市北部沿海的特产，它外形呈龙头凤尾，鱼头大、鳞细小，体色黄，头部粗看似有四腮，尾鳍末端呈尖形矛状，所以它的专业学名叫矛尾复虾虎鱼。

狗光鱼是鲈形目虾虎鱼科复虾虎鱼属鱼类的一种，又名推浪鱼、地龙鱼、天浪鱼、沙光鱼。虾虎鱼亚目鱼类统称虾虎鱼类，是自然界中的鱼类最大家族，已知的种类达到2100多种，其中海水虾虎鱼241种，暖水性种类最多可达220种。

根据科学研究表明，世界上除了南北极两个地区没有虾虎鱼的繁衍之外，其他的海域和经纬度都有不同种类的虾虎鱼进行生长。虾虎鱼对于水的适应能力不仅仅适用于海洋，而且在淡水区中也可生存。正是因为它们对于自然环境的高适应性，才造就了它们的可塑造性和可能性，也让它们为全世界的生物物种增添了无限的生机和希望。

虾虎鱼虽然数量众多，寿命却是世界上最短的，平均不会超过一年，但是它们的繁衍能力和生长速度又是惊为天人的，在短短十几天里，它们的生命就会经历不同的周期，发生翻天覆地的转变，通过虾虎鱼的短寿命习性也让我们看到了大自然新陈代谢的高效率和高速度。

此鱼主要栖息于近岸浅海或入海河口处的咸淡水中，资源丰富。适应温度和盐度的能力较强。以小鱼、小虾、沙蚕等为食。每年清明时节产卵，孵化后生长迅速。老的一代脱胎而死，新的一代又逐渐成长起来，霜降前后大的长达二三十厘米，重200～350克。

所以在当地有俗语说：“正月狗光熬鲜汤，二月狗光软丢当，三月狗光撩满墙，四月狗光干柴狼，五月脱胎六还阳……十月狗光赛羊汤。”它形象的概括了狗光鱼的生长规律。一般狗光鱼秋天正肥，腊月后逐渐消瘦。

狗光鱼最大的特点是味美价廉，肉多脂肪，鱼白细腻，煮汤鲜浓，有独特风味。狗光鱼的鱼肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06%和1.23%。含有18种氨基酸，其中，谷氨酸含量高达2.27%，必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。

狗光鱼肉细微，味鲜美，既可辣炒，又可做汤，已列入《中国名菜谱》。据《食物本草》载：狗光鱼“暖中益气，食之主壮阳道，健筋骨，利血脉……”，很有滋补营养价值。

虾虎鱼类称为goby、gobius，前者源自拉丁语"Gobi"，后者源自希腊语"Kobios"，意思是指一种或一群无经济价值或无食用价值的小鱼。由于虾虎鱼类中除少数种类外，大部分种类少有经济价值，且个体小，对它们的研究长期被人们所忽视，其鱼名也少有人注意。

狗光鱼还有一个名字叫沙（鲨）光鱼。在中国，最早记载鱼字的文献首推《诗经》，这是我国最早的一部古诗集，为孔子将从周初到他当时的民歌（风）、官绅评论时事的诗（雅）和天子祭祀祖神的赞歌（颂）进行删编而成，内容非常丰富、珍贵。《诗经》中有关鱼类的记载，鲂字出现于殷末，其次为鲸、鲔、鲧、鳞、鲤、鳟、鲤、嘉鱼、鲨等，已有3000多年的历史。

古时的"鲨"字是指淡水中的小鱼，而古称虾虎鱼类为"吹沙小鱼"，亦作"鲨"。陆玑称："鲨"一名，鱼狭而小，常张口吹沙。尔雅称虾虎鱼为鲨。郭璞注（虾虎鱼为）"今吹沙小鱼，体圆而有点纹"。

李时珍在《本草纲目》中也将虾虎鱼称为"鲨"，认为"此非海中沙鱼，乃南方溪涧中小鱼也，居沙沟中，吹沙而游，咂沙而食，肉多形圆，陀陀然也"。

又曰"鲨鱼，大者长四、五寸，其头、尾一般大，头状似缚，体圆似鳝，厚肉重唇，细鳞，黄白色，有黑斑点纹。背有磐刺甚硬。其尾不歧。小时即有子，味颇美"。

明代屠本畯所写的《闽中海错疏》一书，是我国现存最早的一本水产动物志，是国内最早的一部海洋生物专著。作者屠本畯，浙江鄞县人，据考证该书是在 1596年他在福建做官时，考察当地水产情况而撰写的。全书共计三卷，凡鳞部二卷共计介绍鱼类167种。

在卷上鳞部中有许多鱼类的名称、生活习性、产地，对现代水生生物学研究及渔业资源开发仍有许多参考价值。书中提到的"吹鲨"即是现今的吻虾虎鱼。李思忠认为"鲨"的学名似为栉虾虎鱼（子陵吻虾虎鱼)，根据图片来看和本地油狗光很相似。

据中科院动物研究所官方网站 —— 国家动物标本资源库记录：狗光鱼学名矛尾复虾虎鱼，拉丁名（Acanthogobius hasta）；脊索动物门（ Chordata）；鱼纲 （Pisces）；鲈形目 （Perciforemes）；虾虎鱼科（ Gobiidae）；资源编码：21131119390。

描述：本种体延长，头宽大。吻较长，圆钝，眼小，上侧位，眼间距平坦。口大，上颌稍长，颌齿尖细，上颌齿1-2行，下颌齿2-3行。唇发达。舌游离，前端截形。颏部有一长方形皮突。背鳍、臀鳍鳍条多。鳞较小而多。体淡黄褐色，体侧有数个黑色斑块。头部有不规则的暗斑。背鳍灰黄色，有3-5纵行黑色点纹。胸鳍、腹鳍黄色。基部有一暗斑。尾鳍矛状，尾鳍基有一黑斑。为暖温性底层鱼类。在国内主要分布于黄海、渤海、东海。

下图是采集于潍河入海口的狗光鱼标本图：

本地狗光鱼的生存状态，完全是天然形成。昌邑北部有大量的虾池，渤海湾适中的气候和独特的地理环境，使狗光鱼成为昌北的特有鱼种。每至深秋，狗光鱼受孕后潜入淤泥中产卵避寒。

当北方寒流袭来，薄衣嫩肤的狗光鱼，虽然藏身淤泥之中，仍抵不住天寒地冻的气候给它带来的厄运，成鱼无一幸免。唯有在厚厚卵囊保护中的狗光鱼卵，经过冬眠保存了下来，于春末之季开始繁衍。

狗光鱼嘴大贪食，小鱼、小虾、沙蚕之类，凡能吞下的东西都吃。因为盛产在滩涂上，在泥滩上作穴，所以原名还叫“杀（沙）光鱼”。狗光鱼十分呆笨，不用鱼钩就可以把它钓上来。只要穿一串蚯蚓或沙蚕往水里一放，四边的狗光鱼就会游过来抢食。熟练的人一天能钓几斤、几十斤。

关于狗光鱼的故事传说：

靠海的人会说这样一句顺口溜：“狗光一年一尺长，三年赶上老龙王。”其实莫说赶上老龙王，就是碰上条把尺来长的也就够稀罕的了，狗光鱼长不大，那句顺口溜又是怎么说出来的呢？原来狗光鱼有点呆头呆脑，人称：“呆瓜子。”就因为它呆里呆楞的，所以从不知避讳。常在龙王跟前说自己长得太小，实可怜。龙王再不想理它，但常被它整天啰嗦得烦了，于是就对它说：“罢罢罢！今后让你一年长一尺，莫要再到我耳边来啰嗦了。”

狗光鱼一听，顿时来精神了，乐得它一跳老高，打那以后，它看到比自己小的鱼，总要显显威风，讥讽几句：“看你这鬼样子，一丁点的实在可怜，我尾尾摇一摇，就能把你大筋拉断了。”看到比自己大的鱼呢，它又不服气，还口出大言：“看你们能跳几天？可知我一年长一尺，恐怕三年就要赶上老龙王。到时候，你们给我剔牙缝我还不爱要呢！”水族弟兄们看它那副鬼样子，心里都很生气，根本不屑理睬它。狗光鱼一看大鱼小鱼见它都服贴的样子，就更加得意了，成天东跑西颠，到处吹牛："我狗光一年一尺长，三年赶上老龙王！"

不久，这话让老龙王听到了，心想这个不识抬举的东西，本王原是看它可怜，哪知竟如此狂妄！立即命令虾兵蟹将抓来狗光。当众宣布："本王原叫你一年长一尺的。话已出口，不再收回，但必须一年一死。"从那以后，狗光鱼就再也长不大了。本来，狗光是住在海底深水的，谁知海底各水族众家都躲远它，它自觉没脸，也就躲到海边浅滩，孤伶伶地生活了。

现在狗光已经开始淡水养殖，市场上活的基本属于这类，这样的狗光适合炖汤。辣炒建议选择虾池里的，制作过程可分为过油和非过油两种，口感各有特色。

辣炒狗光鱼

主料：狗光鱼

配料：八角、蒜瓣、葱、姜、花椒、蚝油、干辣椒、青红椒、香菜。

做法：

1，狗光去内脏、鳃处理干净切段备用。起锅烧油，油热后放入沾匀干粉的狗光炸至酥脆捞出。

2，锅中加底油，烧热加蒜籽、葱、姜、八角、花椒炒香，烹入米醋，适量酱油、盐、蚝油，加入适量水烧开。

3，放入炸好的狗光鱼，大火收汁至汤浓稠，撒入青红椒段、香菜段、出锅即可。

不过油的版本是把狗光摘洗干净切段，锅中加底油加葱、姜、八角、花椒、干辣椒、蒜瓣炒出香味，加醋一烹，酱油适量，盐，调好颜色口味，加入适量水，放入狗光，急火烧开，略炖入味，快成熟时放入青红辣椒段，香菜即可。