寻味昌邑 ‖ 大蛤蜊咸汤

人生百味，酸甜苦辣，咸淡香臭，小到一菜一汤，大至生命滋味，俗似嗜酒好烟，雅如品茶听琴。今天就来说说一日三餐中不可缺的汤，说到汤，喝汤其实是一种非常健康的饮食方式，我们都知道，食物中的营养，是极其丰富的。

在唐朝以前，“汤”意由“羹”表示，“汤”则指热水。唐代王建《新嫁娘》诗：“三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝。”唐代以后，汤成为菜肴的一个门类，指较稀薄的汤，羹指较黏稠的汤。

“炒”，现在是寻常老百姓家里用得最多的烹饪方式，对古人来说吃个炒菜可就难喽，由于受烹调工具的限制，羹在古代一直是主菜，虽然到了汉代，铁锅已经出现，但是铁这种东西特别少，用来制作兵器还不够，谁会用来推广做菜，所以虽然有铁锅，但是大多数做菜还是使用的原先的炊具。

《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，其中仍以传统古老的“羹”与“烤”为主，炒的方法刚刚出现并得到应用。炒菜真正普及是在宋朝，北宋时候冶铁的技术就已经很厉害了，有学者研究指出，到宋神宗元丰元年（1078年），大宋的钢铁年产量就达到了7.5万~15万吨，这一数字几乎与18世纪初包括俄罗斯在内的整个欧洲的铁产量相当，制作出来的铁很多，做成炒锅之后，平民百姓也能消费得起。

除了炒锅之外，炒菜还需要油，最初古人没有掌握植物油的技术，而是先掌握了动物油，就是利用动物的肥肉制作的，被称之为“膏”。肉类本身就比较昂贵，再用来制作成油炒菜也不太实用。

东汉最后的时候，才出现了植物油，不过那时多是用来点火和点灯用的，还没用来炒菜。后来人们闻到植物油加热后也是有香味的，所以开始拿来尝试做饭，到了宋朝，榨油技术的提高，植物油数量的增加，也让炒菜得以推广。

《齐民要术》中炒法应用的典型就是现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”

白话一下就是：取鸡蛋，打破后倒入碗里搅拌均匀，使蛋清和蛋黄混在一起，同时加入盐和葱白，以及浑豉和麻油，然后倒入热锅中翻炒让鸡蛋成型即可出锅上桌。这与今天的炒鸡蛋显然没有什么区别了（虽然《齐民要术》里用的是铜锅）。这是史上记载明确的第一道炒菜，你说说，古人吃个炒菜容易嘛？

书归正传，我们继续说汤，中餐通常是“几菜一汤”，西餐用餐前必有“开胃汤”，从古至今，汤品的地位从未改变过。早在中国古代，汤品就和养生、药膳紧密地联系在一起。我们曾经忽略过，曾经对汤不以为意，而现代人又逐渐恢复了每餐必饮汤的良好习惯。在日常饮食中，利用喝汤的方法，可以让身体更好的吸收食物中的营养物质，起到强身健体的作用。汤有无数种，在昌邑最具特点的还得是咸汤，蛤蜊，蟹子，虾虎，花生米萝卜都是昌邑人的最爱。

不过说到鲜，还得属大蛤蜊滴。大蛤蜊，又叫文蛤，在我们当地叫大蛤蜊。文蛤属瓣鳃纲帘蛤科的海产贝类，外壳由两扇呈三角形的硬质壳合成，壳的表面色彩鲜艳，花纹隽美。而壳的里面则洁白无瑕，光亮可鉴。

蛤肉营养丰富，含有脂肪、碳水化合物、多种维生素和无机盐类，吃起来清鲜味美。大蛤蜊在古代还有一个名字叫“车螯”，亦作"车熬"。国语辞典的解释为：蛤的一种。璀璨如玉，有斑点。肉可食。肉壳皆入药。自古即为海味珍品。

大蛤蜊是贝类中的奇鲜佳品，我国有悠久的食蛤史，相传两三千年前，人类就开始取食文蛤。韩非子《五蠹篇》：“上古之世，民食果菰蚌蛤。”汉代，就有“如东文蛤甲天下”之誉。

1400多年之前的梁元帝萧绎称大蛤蜊是“味美盖万食的仙物”，在《艺文类聚》中记载，“车螯，味高食部，名陈物志”，意思是车螯的鲜味盖过其他食物，其名字已被列在博物志书中了。

梁武帝萧衍所作的《乾闼婆诗》中，把大蛤蜊比作了 “生异气”“玄又玄”的仙气灵物。可想而知，封建帝王吃遍了天下美味佳肴，竟对大蛤蜊有如此高的评价，且每餐不可缺少，足以说明它被冠以“天下第一鲜”是当之无愧。。

《酉阳杂俎》载：“炀帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾千万矣。”唐代开始，沿海官员把文蛤作为海珍上贡。《后山丛谈》载，进贡给宋仁宗吃的文蛤，每枚干钱。

宋杨万里《食蛤蜊米脯羹》诗：“倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌。莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜。雪揩玉质全身莹，金缘冰钿半缕纤。更浙香粳轻糁却，发挥风韵十分添。”

王安石吃过大蛤蜊后赞不绝口，写了一首赞咏诗：“车螯肉甚美，由美得烹燔。壳以无味弃，弃之久能存。予尝怜其肉，柔弱甘咀吞。又常怪其壳，有功不见论。醉客快一噉，散放墙壁根，宁能为收拾，待用讯医门。”

欧阳修第一次品尝大蛤蜊之后，写下了《初食车螯》诗篇，他把车螯的来龙去脉娓娓道来，并为之欣然颂咏。美食家梅尧臣收到欧阳修此诗后，又写下《永叔请赋车螯一诗》，再次评说大蛤蜊的美食价值。

此外明末清初陈维崧写有一首《青玉案》词，题曰“咏油车螯”，对它也极为称赞。清曹寅《赴淮舟行杂诗》之八：“__来方物，车螯上食单。”还有《清稗类钞•饮食类》曾介绍车螯干的烹任要领，指出：“入鸡汤烹之，捶烂作饼，如虾饼样，煎吃，加作料亦佳。”看来，美妙的车螯无论干、鲜、渍、酿，均不失为海味鲜品。

《左传•昭公三年》中曾言：山木如市，弗加于山；鱼盐蜃蛤，弗加于海。这篇传记说的是叔向同晏子，就齐晋两国的政治形势，讲了各自的体验和看法，其中提到的蜃蛤就是大蛤蜊。

蛤我们可以理解为蛤蜊，海市蜃楼的蜃和蛤为何会扯在一起呢？海市蜃楼是一种自然现象，也就是物体反射的光经大气折射而形成的虚像。但对古人来说，在海上出现的亭台楼阁，实在是难以解释；于是他们便认为，海市蜃楼的秘密，就藏在“蜃”里。古人猜测，海市蜃楼是蜃吐气所化成的，清康熙年间浙江人聂璜《海错图笔记·叁》里就载有：蜃，大蛤蜊也。

《本草》车螯之条曰：车螯，是大蛤，一名蜃，能吐气为楼台，又尝闻海旁蜃气成楼垣。《章龟经》曰：蜃大者为车轮岛屿，月闲吐气成楼，与蛟龙同也。则知此为蛤，明矣。况《尔雅翼》引周礼诸家，辩蜃为蛤甚明。

因为大蛤蜊的颜色和野鸡相似，古人还有“雉入大水为蜃”之说。我国古代将立冬节气分为3个5天，并由此定出三候：“一候水始冰；二候地始冻；三候雉入大水为蜃。” 此节气水已经能结成冰；土地也开始冻结；三候“雉入大水为蜃”中的雉即指野鸡一类的大鸟，蜃为大蛤，立冬后，野鸡一类的大鸟便不多见了，而海边却可以看到外壳与野鸡的线条及颜色相似的大蛤。所以古人认为雉到立冬后便变成大蛤了。郑康成、《淮南子》、高诱俱注蜃为大蛤。《玉篇》亦曰：蜃，大蛤也。

对此，也有不同见解，《墨子》曰：蚌，一名蜃，蚌非蛤类乎？由于蛇化之说，《礼记之注》曰蛟属，《埤雅》又以蚌、蜃各释，似非蛤类。

还有的认为蜃为蜃龙之意，根据《酉阳杂俎》等文献记载，蜃龙生有分叉的角、红鬃、以及全身逆生的鳞片，其形象独特且充满神秘感。蜃龙栖息在大河的入海口，通过喷吐蜃气形成海市蜃楼，以此捕食燕子。更令人惊叹的是，蜃龙还具备幻术能力，能让人陷入幻境之中。

陆佃《埤雅》云：蛇交雉则生蜃。蜃，蛟类也。《类书》云：蛇与雉交蛇生子，曰蟂（古书上说的水獭一类的动物）。蟂，水生虫也。陆禋《续水经》云：蛇雉遗卵于地，千年而为蛟龙之属，似蛇四足，能害人。

鲁至刚《俊灵机要》云：正月蛇与雉交生卵，遇雷入土数丈为蛇形，经二三百年成蛟飞腾。若卵不入土，仍为雉耳。又任昉《述异记》云：江淮中有兽名能，音耐，乃蛇精所化也。冬则为雉，春复为蛇。晋时武库有雉。张华曰：必蛇化也。视之果得蛇蜕。此皆异类同情，造化之变易，不可臆测者也。

医学大师李时珍的解释是：雉，南北皆有之。形大如鸡，而斑色绣翼。雄者文采而尾长，雌者文暗而尾短。其性好斗，其鸣曰鷕，鷕音杳，其交不再，其卵褐色。将卵时，雌避其雄而潜伏之，否则雄食其卵也。《月令》仲冬雉始雊。谓阳动则雉鸣而勾其颈也。孟冬，雉入大水为蜃。蜃，大蛤也。

当然，也有人不信，北宋科学家沈括的《梦溪笔谈·异事》就提到：“或曰蛟蜃之气所为，疑不然也。”说海市是蜃吐气所化，他就很怀疑。

宋代著名类书《太平御览》中对大蛤蜊多有记载。例如《易进卦验》曰：立冬，燕雀入水为蛤；《礼记·月令》曰：季秋之月，雀入大水为蛤；《汲冢周书·王会》曰：东越海蛤(东越则海际。蛤，文蛤。)；《三国典略》曰：周天和玄年夏，齐冀州人於蚌蛤中得瑶环一只。又曰：徐之才初迁豫章王综国常侍，随综入北。有一人患足跟痛，诸医咸莫能识。之才视之曰："蛤精疾也，得之当由乘舡（同船）入海，垂脚水中。"疾者曰："实曾如此。"之才为剖之，得蛤子二，大如榆荚。

《淮南子》曰：土龙致雨，燕雁代飞，蛤蟹珠龟，与月盛衰（土龙可以使旱天降雨，燕子大雁可以按节气南来北往。蛤、蟹、珠、龟可以随着月亮盈云而盛衰）。

《吕氏春秋》曰：月者，群阴植稻。月望则蚌蛤实，群阴盈；月晦则蚌蛤虚，群阴湫。夫月形於天，而群阴化於渊；《汉武帝内传》曰：西王母云："仙家之药，有白水灵蛤。"《汝南先贤传》曰：周燮，字彦祖。好潜靖养志，惟典籍是乐。有先人草庐，庐有陂，鱼蛤生焉。非身所耕，则不食也。

《南越志》曰：凡蛤之属，开口，闻雷鸣，不复闭；《云南记》曰：新安蛮妇人於耳上悬金环子，联贯瑟瑟，帖於髻侧。又绕腰以螺蛤，联穿系之，谓为珂珮；《博物志》曰：东海有蛤，鸟常啖之，其肉消尽，壳起浮出，更薄在沙中岸边，潮水涂却碏薄，荡白如雪。入药最精，胜彩取自死者。

崔豹《古今注》曰：岛雁，常在河边沙上食沙石，悉皆销烂，惟食蛤不销，随其粪出。用以为药，倍胜常者；《本草经》曰：文蛤有文，味醎无毒。主除阴蚀、恶疮、五痔、九孔出血，生东海。

大蛤蜊不仅是一种佳肴，而且还可入药。具有清热、化痰、利湿、散结抑癌等功效。近代国际医学界认为，从大蛤蜊中提取的蛤素能抑制肿瘤的生长。它的壳又名蛤壳，为传统中药，具有清热利湿、化痰软坚，蛤肉有润五脏、止烦渴、开脾胃、软坚散结等功效。

《伤寒论》《神农本草经》《本草纲目》《卫济宝书》等均有记载。《本草拾遗》中曰其："肉：解酒毒，消渴并痈肿。"《纲目》中说其壳："壳：消积块，解酒毒，治痈疽发背焮痛。"

《新修本草》：“此物以细如巨胜，润泽光净者好，有粗如半杏仁者，不入药用。亦谓为豚耳蛤，粗恶不堪也。”《本草纲目拾遗》：车螯，生海中，是大蛤，即蜃也。

《本草图经》：车螯之紫者，海人亦谓之紫贝。近世治痈疽方中多用，其壳煅为灰敷疮。南海、北海皆有之，采无时。人亦食其肉，云味咸平无毒，似蛤蜊而肉坚硬不及。亦可解酒毒。北中者壳粗不堪用也。

《日华子本草》言其治疮疖肿毒：车螯壳烧亦，醋淬二度为末，同甘草等分酒服。并以醋调敷之。

常记得小时候，农村的大集经常有卖，而且个头很大，半斤多一个，或许还大，赶集买回来放在水缸下，因为壳厚又加之水缸下潮湿阴凉，大蛤蜊可以好几天都不死。现在很少见到这么大的了，大蛤蜊肉嫩味鲜，是贝类海鲜中的上品，多栖息于浅海的沙泥底，喜欢生活在有淡水注入的河水湿地与潮间带等地区，而渤海湾正是大蛤蜊的理想栖息地。

据86版昌邑县志记载：上世纪七八十年代，在潍河口以西滩涂上曾经多次养殖过大蛤蜊。1974年春，柳疃公社渔业队和渔儿堡大队初建养贝场，蓄养大蛤蜊8.7万公斤。8月中旬因洪水危害，大部死亡。1976年，东冢公社建养贝场，蓄养大蛤蜊3.5万公斤，取得了良好的经济效益。次年又蓄养了5万公斤。1983年后，下营镇、青乡乡、柳疃镇又相继建场。1983年蓄养量6万公斤，产值3.5万元。1984年蓄养17万公斤，产值11.6万元。1985年停止养殖。

大蛤蜊的吃法多种多样，可煲汤、生煎、烩炒、烹制、晒干，风味俱佳。在我们这里一般用来熬咸汤，不过因为壳厚，蛤蜊不能直接下锅煮，必须生劈开取肉。

元代画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中就用此法，里面说：“生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水……澄清去脚，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”看来古今的吃货是相通的，这一点完美呈现了中国人对“吃”的传承。

购买大蛤蜊还有个窍门，一般选其他蛤蜊，轻轻碰张口的蛤蜊，如能迅速闭口，说明蛤蜊新鲜。而大蛤蜊因为壳厚，很少看到它张口，宜选壳紧闭者，可将蛤互敲，有清脆声音的蛤蜊者较为新鲜。

大蛤蜊咸汤：

取蛤，用刀劈开，取出汤水和肉。锅里加水烧开，先把文蛤壳在水里煮一下，捞出。

另起锅，加少量油，加葱姜，或是加一点肉丝，炒香，把煮过蛤的水倒入，调味烧开，加入蛤肉和汤，再烧开，淋入面芊，开锅后打上鸡蛋，一锅美味无比的咸汤就完成了。

最后不要忘了来一点韭菜末。