寻味昌邑 ‖ 猪油渣

真正的美食从来不是山珍海味，上好的食材只是繁华一瞬。有时一碗面条米饭，几滴猪油，早已满足。我们寄托在美食上的不仅仅是味蕾的享受，有的时候反而是味道带来的记忆，而美食本身也携带着最强大最质朴的治愈力量。

岁月流转，记忆中的味道，仍是心中的人间最美，美食是一道情感的寄托，人世间，酸甜苦辣，若长良川。

说到猪肉，就不得不提到猪油渣，那可是让人流口水的童年回忆。猪油渣吃的是一口念头，念的是一嘴满足，而满足来自不寻常的熬猪油的日子，猪油渣也成了我们吃到幸福最初也是最深的印象。

对于油渣的记忆，源于那个物质稀缺的年代，现在人们割肉往往稀罕瘦的，在小时候，人们买猪肉时更多的会倾向于买肥多瘦少的肉块，因为肥肉可以拿来熬猪油炼油渣。

猪油渣，无论是炖菜，拌盐或拌糖，还是干嚼直接吃着酥脆油香，清水面拌上猪油，倒点酱油，加上脆脆的猪油渣，再来个荷包蛋，面汤里胶质黏着质感简直让人脑袋发懵。味道平淡的蔬菜，经过猪油渣的“点化”，瞬间有了人间烟火气。

小时候的农村几乎家家户户都会养上一头大肥猪，不光为了吃肉，猪粪土肥是可以换工分的，等到了年底天寒地冻之时，便开始杀猪熬油，这是农村家庭一年最富足的时候。

年龄稍长的人都还有记忆，瘦肉或者五花肉分完了之后，往往还会剩下一大块肥油肉，俗称“猪板脂”。这个猪板脂在当时可是个好东西，家里的长辈们会将这块板脂切成小块，锅里加一点水，然后将板脂放在锅里熬就可以了，一开始用小火，等锅里的水熬干了，板脂就会滋啦滋啦的冒油，一股浓郁的猪油香味扑鼻而来，板脂逐渐变小变黄变焦，一会功夫就变成金黄色的油渣了，猪油就算熬好了。

熬好的猪油，倒在油罐子里，留着炒菜用，油渣捞出后盛在一个铁碗里，为了防止孩子偷吃，放在高高的柜子顶上。放学回来，趁家里没人，踩着椅子抓两块塞进嘴里一咬，油渣里的细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感，直击灵魂，清脆可口香而不腻，那芬芳四溢入口即化的感觉，仿佛心都被融化掉了，一口油渣，简直就是令人销魂的人间珍馐，那“齿颊留香，回味无穷”之感，绝对是世界上最香的味道。

别看我们现在有众多的食用油可选择，不管是花生，色拉，菜籽油还是洋气一点的橄榄，山茶油等，猪油的香味和滑润感是他们无法替代的。

在中国人漫长的饮食文化史上，猪油可以说是贯穿全程，食用油渣的记载，最早可以追溯到先秦时期。《周礼》中描述周天子的饮食，除了各种动物油脂外，还有一种名为“淳熬”的珍品：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。醢就是肉酱、陆稿就是米饭。意思就是，炼出油的肉酱加在米饭上，再浇猪油，这不就是现在的猪油拌饭嘛。

另据《周礼•天官冢宰第一》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这段话意思说食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。

膏腥说的就是猪大油，由此可见从人类开始驯养家畜，到今天的食材多样性，猪油始终扮演着极其重要的角色，漫长的中国饮食文化史，就是一部猪油食用史。

在《齐民要术》里还详细记载了炼猪油的方法——猪肪炒取脂，“肪”指猪腰部囤积的最肥厚的板油，因为那个时代还没有炒锅，，“炒”也许意通干炒，或者“焯水”的“焯”，意思就是利用水煮滗出一部分猪油，再以猪油榨取更多油脂，这和我们现在炼猪油异曲同工，也是先在锅中加一点水，等水分㸆干，猪油才会慢慢析出。

猪油在滋养我们这代人胃的同时，也承载了一代人的记忆，那是一碗热量满满的乡愁。而油渣，则是我童年里的不可磨灭的记忆，这种味蕾的乡愁，终生难忘，而且随着时光的流逝更让人刻骨铭心，是任何山珍海味所不能比的。

油渣不是脂渣，现在市面上好多卖脂渣的，它是青岛的一道传统名吃，俗称压缩肉。脂渣是选猪五花作为原料，经去脂、压榨，辅以食盐、味精调配而成。我们今天说的不是脂渣，而是“油渣”，也叫“猪油渣”，估计现在的年轻人都没见到过，更不要说吃了。

我们从厨时对油的要求是细分的，不像现在的厨师用油的单一，除了花生油就是香油了。至今记得学徒时无论是炒鸡还是烹制青菜，很多老师傅都喜欢用猪油爆锅，因为它能给成品菜肴带来口感绵软和香气四溢。

随着社会的发展，人们烹调用油的选择也越来越多，猪油曾经被视为不健康的选择，胆固醇心血管疾病人们常常归罪于猪油。其实，这个世界没有完美的食物，膳食平衡才是最关键的。抛开摄入量而谈营养的观点都是不靠谱的，猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高。随着人们对饮食营养的细分，猪油又重新回归我们的餐桌。

我们所吃的食用油一般都是花生油、豆油或者橄榄油，这些都是植物油，而猪油就不一样了，这是动物身体中体现出来的油。和植物油相比，猪油中有很多脂肪酸，其中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量都不少，这就是猪油最大的特点。它不但可以提供很多能量，同时也可以作为营养成分。

猪油这么油腻，吃多了会不会堵塞血管？甚至有人说“猪油是血管杀手”，真的是这样吗？其实我们吃的任何食物，基本上是由蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、水、维生素和矿物质等组成。

其中，蛋白质、脂肪和糖类属于大分子的营养成分，无法被人体直接吸收，它们首先会经过消化道，在多种消化酶的作用下，被分解成可吸收的小分子，如氨基酸、甘油、脂肪酸等。而这些经过消化的小分子再透过消化道黏膜（如小肠粘膜）进入到血液、淋巴。

所以，吃猪油渣是不会堵塞血管的。作为一种饱和高级脂肪酸甘油酯，猪油性凉、味甘，能够调节脾胃，滋补五脏，可以开胃，促消化，有助于缓解食欲不振、脾胃虚弱、身体贏瘦等病证。猪油可以补益肺经，能够促进皮肤和毛发的生长，使皮肤更加光滑有弹性。

猪油在中医的眼中还是一味良药，比如：能保护视力、滋养脾脏、润燥止咳、润肠通便、解疸疾 。有一个中医偏方就是用猪大油来治疗便秘：用开水冲猪油，用筷子一直搅，搅的越久越好，直到搅到开水变温了，能喝了，就大口大口把猪油水喝完，据说对睡眠不好还便秘的老年人有奇效。

猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。人们炼猪油主要选择靠近肚皮的板脂，猪内脏外面也附着的一缕一缕类似板脂的板油，一般叫“水油”，因为含水分多，炼完的油渣不好吃，几乎没有人吃，都喂牲口了。

制作过程：

1：猪板脂用流动的清水冲净，切除网油中可能含带的淋巴结，清洗干净，切成两三厘米见方的小块。

2：放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可。（加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬）

3：熬二十分钟左右，肉丁缩成很小块，随着油脂不断被热量逼出，清澈透明的液体开始沸腾，猪油的颜色也由纯白变成微黄，最后再至焦黄。因为猪油渣里剩下的有部分蛋白质、残存的少量不饱和脂肪，所以吃起来特别香。

切记全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存。（注意不要把锅底的碎渣倒入）

营养价值及功效：

1：动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。

2：动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

但是，猪大油不宜多吃，容易患高血压、高血脂等心血管疾病，还容易引起肥胖。

猪油妙用：

1、蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。

2、煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口。

3、铁锅洗净擦干，再涂点动物油抹匀，可防止生锈。

4、不穿的皮鞋，擦上点动物油，置阴凉干燥处存放，可使皮鞋光洁柔软。

做糕点也离不开猪油，起酥必须要用到它，猪油和白糖都是中式糕点里必不可缺的硬通货。

油渣萝卜水饺：

把青萝卜清洗干净，用擦冲擦成丝，冷水下锅，烧开后煮两分钟，然后捞到冷水盆中，浸泡十五分钟。将萝卜丝捞出来，挤干水分，稍剁一下，放入盆中。把油渣切碎，与萝卜丝混在一起，再加入泡好的粉条、花生油、葱末、姜末和少许食盐，充分搅拌一下，饺子馅就做好了。接下来的的步骤就是和面、擀皮、包饺子了。