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说起茄子，想必大家都不陌生。茄子最早出现在汉代的《水经》中，又名落苏、酪酥、矮瓜、茄瓜。
它还有一个富有诗意的名字“落苏”，这个称呼源自唐朝从外域传入的白茄，因为据佛书上说，乳生酪，酪生酥，酪酥即乳，成熟后的白茄色如乳制品，因而戏称酪苏，或落苏。据说在南方有个和立秋有关的节叫“落苏节”，就是给茄子过节。
茄子在中医古籍多有记载，例《本草图经》菜部•卷第十七：“段成式云：茄者、连茎之名，字当革遐反，今呼若伽，未知所自耳。茄之类有数种：紫茄、黄茄，南北通有之；青水茄、白茄，惟北土多有。入药多用黄茄，其余惟可作菜茹耳。”
我们平时见到的大多是紫茄子，黄茄白茄还真不多见。做药材管不管用不知道，不过在民间还真有用茄子蒂或是茄子棵烧水治疗冻疮的偏方。
作为农家院子里常见蔬菜，茄子深受广大男女老少的喜爱。吃法也颇多，红烧茄子、肉末茄子、鱼香茄子、蒜香茄子、炸茄盒等等。说到红烧茄子，大家可能比较熟悉，它也算是大众饭店里点菜频率较高的热菜之一，这可是一道从古代火到现在的家常美味。
《齐民要术》中就曾记载过一款缹（音fǒu，煮的意思）茄子法：“用子未成者，子成，则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁，则渝黑。汤煠 （音zhá，通炸）去腥气。细切葱白，熬油，令香。香酱清，擘葱白，与茄子共下。缹令熟，下椒、末。”
大概意思是，把嫩茄子，用竹刀或骨刀切四下。开水焯一下去腥味，（汤煠，前边是汤，应该是用水焯之意）葱切末，爆香。把香酱、葱白、茄子一起煮熟。放花椒、姜末。
这大概应该是红烧茄子的前世吧，孔子曰：食不厌精脍不厌细，古人对吃的讲究由此可见一斑，选料精制作细在这里表现的淋漓尽致。选茄子要选嫩的，切的时候为了避免发黑，须选用竹刀或骨刀，北魏年间人们就知道如何避免氧化反应了，可见中国饮食文化的源远流长和细致若斯。
宋代林洪在《山家清供》中提到的“太守羮”，说的是梁朝吴兴太守蔡遵，以苋菜、茄子作为一日三餐食材的记载。
及至明代古人食茄则更技高一筹，高濂撰写的《遵生八笺》中，就记载了更多的茄子做法，糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄等。
不过最经典的还得是刘姥姥吃的“茄鲞”，它是《红楼梦》中描述的最为详细的一道菜。“鲞（xiǎng）”，最初是指剖开晾干的鱼干，后泛指成片的腌腊食品，如“黄鱼鲞”，“茄鲞”，当然是切成片状腌的茄子了。
相比较这些繁杂的做法，普通人可能望菜莫及，闻香兴叹，有没有一种既好吃又简洁的做法？豪爽的东北人给出了答案，那就是东北独有的蒜憋茄子。
寒露过后，应季的蔬菜也接近了尾声，在那个没有蔬菜大棚的年代，菜市的主角也就剩下白菜萝卜几样仅有的品种。这时集市上会有一些拔茄棵后剩下的巴掌大的小茄子，因为天气变冷，这些小茄子皮厚肉硬，品相和口感不及夏天，怎么做都难如人意，聪明的东北人把它们蒸熟后趁热抹上盐腌渍，稍微凉点夹上捣好的蒜泥香菜，做成一种蒜憋茄子，让它充分吸收了蒜泥的霍闹和香菜的清香。
普通的食材，简单的做法，造就了最淳朴自然的味道。虽然制作方法简单，但是风味独特，入口咸香清凉，清新与蒜辣碰撞出味蕾享受，咸辣中透漏着东北人的豪爽和大气。
其实，接地气的味道食材无需如何名贵，只妙手一转，变成惊喜，烹饪之道，就在于发挥食材本身至味。这就是吃过东北菜的感悟，中国有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，在“八大”菜系里面，东北菜是排不上号的，但这并不妨碍它的好吃。
东北菜源于鲁菜，又融合了多个少数民族的特色风格，菜肴的烹饪注重口味不重造型，特色在于其独特的烹饪方式，它一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、酱、炖为主要特点。
一个地区的饮食文化肯定与当地的民风紧密相连，一定是由人的性格和习惯所决定的。而人的习惯往往又是受到当地自然环境的影响而形成，这里就体现了人与自然的统一。
东北菜就像东北人的性格，讲究吃的豪爽，吃的过瘾，可能难登大雅之堂，但是食过难忘。另一个就是吃得实惠。东北人吃东西，绝对不会小碟小碗精致的摆一桌，那请客的只有俩字儿，丢人。菜精致可以，但少了不行。这其中最代表性的那就数铁锅炖了，大铁锅直接安装在桌子上，一桌人围着锅台开造。铁锅炖把东北炖菜的风味体现的淋漓尽致。
一锅普普通通的猪肉炖粉条，位列“东北四大炖”的第一炖，他们也个顺口溜：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎。这道菜在东北菜中极具代表性，它将猪肉粉条以慢火细炖，让食材都充分融合，形成独特的口感。
这种烹饪方式既保留了食材的新鲜，又使其在慢炖的过程中吸收了各种香料的味道。还有地三鲜，选用三种地里时令新鲜的食材—茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三种非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。
可能品相感官一般，但是吃起来口感极佳，会颠覆你的第一印象。还有小鸡炖蘑菇、翠花上酸菜，更是伴随着小沈阳的《不差钱》和雪村的《东北人都是活雷锋》红遍大江南北。
蒜憋茄子更是毫不逊色，茄子还是为数不多的紫色蔬菜之一，茄子紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其它蔬菜所不能比的。茄子除了常见的维生素外，还含有花青素及皂苷类化合物，花青素对于抗氧化有一定帮助，皂苷类化合物则不仅能解热、镇静，还可以调节机体，有效抗疲劳、降血脂。虽有诸多好处，但是茄子性寒，久食对人体不利，而大蒜性温，两者相济，寒温调和。喜欢油腻的可以炸一些辣椒油花椒油一起拌。
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