寻味昌邑 ‖ 椒子酱

人生大事，莫过一日三餐，人生趣事，不过舌尖百味。霜降秋暮，渐生寒，三餐四季， 循时食，转眼间又到了糟椒子酱的时节。

每年的这个时候，昌邑人都会做点椒子酱，除了自己吃，还会送给外地的亲戚朋友，因为不管走到天南海北，对于游子来说，椒子酱永远都是离家后便会想念的舌尖味道。那是故土难离，是对手艺的珍惜，也是对过往人情风物的怀恋。

它是一个地方历史的沉淀，特产的精华，地气的精灵，是一种纯粹地域文化载体，它刻意维护传统，不迎合异乡人的口味，只抚慰游子的乡愁。

椒子酱用料不多，制作不繁，风味突出，是昌邑老百姓打造和认可的风味，廉价、简朴、实在，但馨香四溢，味道穿心，成为贫穷时代孩子们留下的口水，富裕时代人们的念想。童年已无法凭吊，思念与乡愁却因为美味在心中妥妥安放。其实人间大美就在那魂牵梦绕的故乡，就在这一口椒子酱当中。

椒子酱，也叫葱花酱，是农家冬天餐桌上不可缺少的一道小菜，就像长沙的臭豆腐，东北的酸白菜。它主要用大葱、辣椒和蟹酱制成。制作的过程叫糟椒子，阴历八月十五后海蟹大量上市，因为气温逐渐降低，这时的蟹子顶盖肥，除了蒸着吃，昌邑人还习惯将海蟹捣成块，加水加盐制成蟹酱存放，等到大葱便宜便可糟椒子酱了。

糟椒子酱必须用本地所产大葱、红柿子椒和蟹酱制成。在我们这里，葱分两种，春天的小葱，秋天的大葱。春天的小葱人们一般喜欢蘸豆酱虾酱吃，而大葱在生长初期叶子很好吃，成熟之后就是主要吃葱白了。在过去，大葱可是陪伴我们度过漫长冬季为数不多的蔬菜之一。

大葱淳朴大气，富有个性而又不失平和，很像昌邑人。在我们这里还流传着这样的谚语：“常食一棵葱，九十耳不聋。劝君莫轻慢，屋前锄土种。”大葱在生活里占有重要位置，一日三餐少不了，它不光是日常饮食必备，还被用于一些习俗中，例如在迎新娶亲中，娶亲盒子里要放上两棵带根的大葱，即表示喜结连理，也表示繁衍丛生。

“葱”这个词，从学名角度来说，是属和种名，在口语中，是一个统称。它和姜、蒜一样，是做菜爆锅的必备。早在先秦时期，有两种葱：大葱和小葱。小葱是在我国西部及西伯利亚由野生葱驯化选育而成，居于“葵，藿，薤，韭，葱”五大名菜之末。

《尔雅》中称葱为“茖”，注释为生长在山中的野葱。郭璞注：“茖葱，细茎大叶。”郝懿行义疏：“葱之生于山者名茖。”

《齐民要术》对种葱进行过详细描述，包括收葱子的注意事项：“收葱子，必薄布阴干，勿令浥 郁。”意思就是因为葱性热，葱子必须薄薄的摊开阴干，不要让他燠（yu）坏。

强调种葱的地春天必须先种上绿豆，翻转埋在地里做绿肥：“其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之，比至七月，耕数便。”葱播种的时候必须用炒过的谷子和葱子一起撒播，因为葱子有棱角、粗涩，不用谷子拌，下种容易不均匀，谷子要是不炒，就会长出“杂草”，还有专门的播种工具“窍瓠”。包括它们的种植季节：“三月别小葱，六月别大葱。七月可种大、小葱。”

大葱在山东的历史可谓悠久。从汉朝之后，大葱开始在山东大量种植。据《汉书》记载，渤海太守龚遂，在公元前70多年，就把大葱种植作为一项任务，要求每户农民种五十株。

在吃葱历史不断的发展过程中，山东人根据喜好口味培育出了口感甜、高大直的山东大葱。

还有说法山东人第一次从山戎引进大葱应该是在春秋时期。据史料记载，“春秋五霸之首”齐恒公，打着“尊王攘夷”的旗号，九合诸侯，北击山戎。山戎是匈奴的一支，生活在今河北北部的燕山丛林中，以狩猎和放牧为主，农作物里以“冬葱”和“戎菽”为最佳。山戎各部常侵犯中原，是燕齐等国的主要边患。

齐国曾经两战山戎，最后一战齐恒公兴兵十万，管仲和鲍叔牙随军出征，与燕军共同打败山戎。齐恒公是一个美食家，在征战之余，发现了胡葱这一美味。当时的胡葱，冬天收获，白粗杆壮，被齐恒公带回齐国，试种成功，成为“大葱”，流传至今则被冠名为“山东大葱”。

元朝时，山东人王祯编著的《农书》中，详细记载了大葱的种植方法：“先以小畦种，移栽，却作沟垅，粪而壅，俱成大葱，皆高尺许，白亦如之，宿根在地，来春并得作种，移栽之。”明清两代山东各地县乡志大都对大葱种植有简单记载。椒子酱这种口味，外地之所以没法复制，就是因为原料的地域性，只有本地大葱才能做出这种这种味道。

难怪中华文明不断代，这说明农耕社会对人类文明的延续和发展功不可没。

而大葱之所以能够在我们这里扎下根，主要是因为它来自北方高寒地带，皮糙肉厚，坚韧结实，经得住严冬的考验。我们这里属于北温带季风气候区，春夏秋冬四季分明。冬季寒冷而漫长，无霜期短。在寒风萧瑟的冬天，除了麦苗，几乎见不到一点绿色，可供食用的蔬菜更是少见。极易存储的大葱便成为人们最佳的选择。

大葱营养丰富，无脂肪，低热量，不光可食用，还可入药，明代李时珍的《本草纲目》中记载：“葱，释名：芤、菜伯、和事草、鹿胎。时珍曰：葱从囱。外直中空，有囱通之象也。芤者，草中有孔也，故字从孔，芤脉象之。葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故云菜伯、和事。”

集解[恭曰]葱有数种，山葱曰茖葱，疗病似胡葱。其人间食葱有两种：一种冻葱，经冬不死分茎栽莳而无子；（这应该是我们所说的芽葱吧）一种汉葱，冬既叶枯。食用入药，冻葱最善，气味亦佳也。

葱全身皆可入药。葱白作汤，治伤寒寒热，中风面目浮肿，能出汗，民间就有用葱白煮水治感冒的偏方。葱叶煨研，敷金疮水入皲肿。盐研，敷蛇、虫伤及中射工、溪毒。主水病足肿。利五脏，益目精，发黄疸。葱汁饮之主治溺血。可解蔾芦及桂毒。葱根主治通气，疗饱食房劳，血渗入大肠，便血肠澼成痔，日干，研末，温酒下。葱花可治心脾疼，腹胀。葱种可明目，补中气不足。

大葱还有一个好处，可露天存放，不怕冻，解冻后鲜度如初不腐烂，粗纤维含量低口感脆，糖含量高味甜，丙酮酸含量低而辛辣感弱，所以食之脆甜。在这样的气候条件下，我们的祖辈冬天只能吃腌制蔬菜，逐渐养成了吃咸的习惯，在昌邑北乡人们喜欢用虾油杀葱花辣椒吃，偶尔一次错倒了蟹酱汤，没想到味道更加鲜美，就这样，味浓且咸的椒子酱应运而生。

糟椒子的最佳世间是阴历九月下旬（阳历约十月下旬），这是天气凉了，发酵温度适宜，又是大葱、辣椒成熟的季节。将大葱扒好用布擦干净，切成一指宽葱段。糟椒子一般不用尖辣椒，因其皮厚种子多，必须用本地产的微辣红柿子椒，去掉种子，用刀切碎，和葱段一起放到大盆内，再加蟹酱搅拌，然后装入坛内盖好，放在背阴处发酵五六天，便可食用了。

用料比例：

10斤葱，2斤辣椒，2-3斤蟹酱。大葱剥好用干净抹布擦干净，薄皮红柿子椒去把去籽剁碎，大葱切成一公分大小的段，加入剁好的辣椒，蟹酱，搅拌均匀装坛密封即可，五六天后便可食用了。

蟹酱的制作：

1 ：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。

2 ：将蟹置于老卤桶中，腌制发酵，经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。

3：腌好蟹子捞出，除去不好的盖，腮和脐子，肥的可以保留。用手撕成块，加入适量老卤即可。

温馨提示：

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