寻味昌邑 ‖ 波螺牛

“不时不食"这句老话，讲的是我们中华民族悠久的饮食传统。世间万物生生息息往复循环都有自己的规律，食物当然也有自己的时节。孔夫子早就说过：“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”。

其中“不时不食”的意思就是在饮食上需讲究“时令”，到什么时候吃什么东西，根据时令安排合理的膳食。比如在清明时节不光要吃青团、单饼卷鸡蛋，还得吃波螺牛。

清明时节过后，雨水开始增多，也是波螺牛大量上市的时节。说起波螺牛，在农村长大的我们都不陌生。小的时候，田间地头，河边沟底到处都有它们的身影，其实它的学名叫田螺，我们更愿意称它为波螺牛，当然和牛没啥亲戚，它是螺类的一种。

名字的称呼可能和蜗牛有关吧，蜗牛在各地叫法不同，钱曾怡教授《济南方言词典》说，济南郊区把蜗牛叫脖螺蚰，当地还有一首儿歌:“脖螺蚰，脖螺蚰，先出角(jia)，后出头，阴天下雨钻阳沟”，“脖螺”，就是指螺，山东一带方言叫波螺牛。阳沟，就是排水的阴沟。我们本地也有叫它蜗了牛子的，波螺牛的发音大概就来源于此吧。

虽然波螺牛一年四季常见，但春天是最好季节，因为清明前后的波螺牛不仅肉质肥美，而且泥腥气小，是一年中最鲜美的时候。波螺牛它不仅是我们餐桌上的美味，还是上等保健食品。

据分析，组成螺肉蛋白质的氨基酸中，有谷氨酸，肌苷酸等多种增鲜物质，其中肉质中钙的含量超过牛羊猪肉的十多倍，磷、铁和维生素的含量也比鸡鸭鹅要高，所以民间素有“清明螺，赛大鹅”之说。

波螺牛算不上什么高大上的食材，但因其独特的味道，总有一大批吃货为之痴迷，有人称它为中餐蜗牛、平民鲍鱼，其实波螺牛和鲍鱼都属腹足纲目，一个是螺科一个是鲍科，也算是亲戚吧。

波螺牛作为一种大众美食，不论是在餐馆里，还是烧烤地摊上，家里的餐桌上总有一些人捏着牙签，举着啤酒在享受波螺牛带来的进食快感。

“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，看来蹲在街头吃波螺牛古代早已有之，难怪明代状元伦文叙曾赋诗赞道：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”面对如此肥美的波螺牛，没有人可以抗拒，在它的面前，所有的老饕宁愿放弃抵抗，做它的俘虏，对它俯首称臣。

波螺牛，属于软体动物门腹足纲前鳃亚纲田螺科。其实我们老祖宗很早就发现这道美食了。1978年在广西桂林南郊甑皮岩洞穴发现的一处遗址，里面就有大量的螺壳，据测定距今已有7000-10000年历史，这可比我们很多古文明历史还要长。

对波螺牛有文字记载的最早是3000年前的《国语》，说的是春秋战国时期吴国境内大荒，缺食少粮，国库空虚，老百姓没办法只能迁往东海之滨，以蒲蠃为食。

三国时《魏书》也有类似的记载，连年天旱岁荒，民人相食，袁术在江淮一带率兵征战，下令拾蒲蠃为食。

蒲蠃（此字读luo,三声，好多资料把它写成赢，大概以为螺属贝类吧），即蚌蛤、海螺一类的贝类海鲜，可能有人认为“蒲蠃”是指海生的蛏蛤，但如果《三国志》对袁术割据地盘的记载无误，那么以江西、安徽为核心区的江淮势力，其东方入海口还有孙氏的东吴和陶谦的徐州等地区，在三国时期已经是中国最重要的水稻耕作区，与水田相伴而生的应该是田螺，而不是海螺。

还有蠃在康熙字典的解释是通螺，蒲是蒲草之意，而蒲草只能是淡水，所以说蒲蠃应该是田螺而非海螺。

另据辞海对蠃的解释为通螺，《易• 说卦》【原文】离为火，为日，为电，为中女，为甲胄，为戈兵。其于人也，为大腹。为乾卦，为鳖，为蟹，为蠃，为蚌，为龟，其于木也，为科上槁。【译文】离卦代表火焰，象征太阳、闪电、家中次女、防护的甲胄、打仗用的刀枪。以人类比，象征柔软的腹部。离卦为干燥之卦象，象征鳖鱼、螃蟹、田螺、蚌类、乌龟（肉身依附在甲壳内）。以木类比，象征腐朽中空的木头。

波螺牛在中国大部地区均有分布，对干燥及寒冷有较强的适应性。冬季潜入泥土中呈冬眠状态，翌春出土活动。以水生植物的叶子及低等藻类为食。它形态壳大而薄，圆锥形。壳盖角质，有环纹，螺旋形的壳层，顶端尖，头顶两侧有触角，眼在触角基部的外侧，腹脚发达。壳表面黄褐色或深褐色，除生长线外，很光滑；壳口近圆形，周围有黑色框边。

爬行时，壳盖开启，附着在脚的后上方，头和脚部伸出壳口，身体靠脚部负壳爬行，如遇刺激，头和脚立即缩回壳内，以壳盖封闭壳口。

波螺牛雌雄异体，区别雌、雄的方法主要是依据其右触角形态。雌性的触角左右相等，雄性的触角左长右短；雄的右触角向右内弯曲（弯曲部分即雄性生殖器），此外，雌螺个体大而圆，雄螺小而长。波螺牛是一种卵胎生动物，其生殖方式独特，它的胚胎发育和仔螺发育均在母体内完成。

我们春天吃到的波螺牛那种沙沙的口感，其实就是嚼到了来自它体内的籽螺。波螺牛从受精卵到仔螺的产生，大约需要在母体内孕育一年时间。一般分批产卵，每年3月～4月开始繁殖，在产出仔螺的同时，雌、雄亲螺交配受精，同时又在母体内孕育次年要生产的仔螺。一只母螺全年约产出100～150只仔螺。

波螺牛肉质不仅味道鲜美，而且还有丰富的蛋白质，维生素，是高蛋白、低脂肪美食，具有滋阴补肾、止渴和清热利尿的功能。每百克螺肉含维生素A130个国际单位，维生素A又是眼睛视色素的重要物质，所以波螺牛还是明目佳品。

明代龚延贤《药性歌括四百味》载：“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”李时珍《本草纲目》也曾记载：“利湿热，治黄疸”。

《中国药膳大辞典》就有一款“田螺汤”，其文曰：“味甘、咸，性寒，入膀胱、脾、胃、肝经。功能清热，利水。主治热结小便不利，黄疸，消渴，水肿，目赤肿痛，痔疮下血等症。煮食，生浸取汁饮或配制药膳服食”。

中医认为，波螺牛有清热养阴、利湿解毒之功，《医钞类编》中载：肉捣烂可进行各种疾病的敷治，如小便不通、腹胀，可用“田螺二枚、盐半匙、生捣敷脐部一寸三分”。

清朝著名医家汪昂就曾经提到过这样一个故事，一个叫熊彦诚得了“鼓胀”的病，具体表现为肚子胀大如同鼓一样，而且不大小便。医生们都束手无策，但他遇到了一个异人，这个人告诉他，去水中采集一只大田螺，然后用盐腌制一下，把壳捣碎。再将其用帛系脐下一寸三分，熊彦诚听从了这个方法，还没等坐下，想大小便的感觉就汹涌而至，他再回去寻访这位异人，却再也找不到了。

其次还可治疗黄疸、中耳炎、痔疮等症，如民间偏方“冰螺散”，就是将螺肉塞入冰片，取其分泌液滴入耳道，每天2至3次，可治中耳炎。螺肉晒干，炒焦，每日服3次，每次15克，可治菌痢。

现代医学研究：波螺牛可治疗细菌性痢疾、风湿性关节炎、肾炎水肿、疗疮肿痛、中耳炎、佝偻病、脱肛、狐臭、胃痛、胃酸、小儿湿疹、妊娠水肿、妇女子宫下垂等多种疾病。但因波螺牛为性寒之物，故有脾胃虚寒之人不应多吃。其次波螺牛还可以作为禽畜和各种名贵水产品饲养的极佳饲料。

说到田螺，大家可能会联想到螺蛳，它们虽亲缘关系较近，但产地分布却有所不同。螺蛳只是我国的特产，而田螺世界各地都有。螺蛳的壳面花纹更粗糙，有许多螺旋形的肋纹，壳高约为3厘米。

而田螺壳面无滑无肋，呈黄褐色，壳高可达6厘米。就口感而言，螺蛳的口感相对细腻鲜嫩，而田螺肉吃起来更为的丰腴肥厚。

其次是繁殖方式，螺蛳一年四季都在不停的繁殖着，而田螺则是在每年的3月-4月才开始繁殖。所不同的是田螺每一胎有胚好几十个，而螺蛳每一胎一般只有3-7个胚，如果单从这一点看螺蛳的繁殖能力要比田螺差得多。

             （这才是真正的螺蛳）

螺蛳粉作为广西柳州的一种让人又爱又恨的特色美味，可是美女吃货心目中的最爱。其实我们现在吃的基本是田螺的一种，无非是南北方的叫法不同而已。

因为真正的螺蛳仅在云南的滇池、洱海，茈碧湖里才有，分布狭窄，而且其他地方没有，目前该物种属于濒危，需要保护。

现在已经被中国国家林业和草原局、农业农村部《公告（2021年第3号）（国家重点保护野生动物名录）》列为二级保护动物，所以你吃的那碗又香又臭的螺蛳粉不过就是一碗波螺牛粉而已。

                      （福寿螺）

此外，南方还有一种和田螺模样差不多的入侵物种福寿螺，个头比田螺大，它是瓶螺科圆瓶螺属，原产自中南美，在中国目前分布范围在秦岭淮河以南但不排除继续北上的可能，成年个体直径3-5厘米，壳薄脆，多黄铜色或青铜色，雌雄异体，卵生，卵呈红色块状，主食水生植物，几乎什么植物都吃，生活在浅水，浅泥，静水或缓流的水域，喜欢温暖的水体，不耐低温，极耐缺氧，会爬上陆地产卵和迁徙。

20世纪80年代作为食用螺被引入中国，但后来因其口味不佳并携带寄生虫，市场接受度低，被养殖户弃养。随后，福寿螺凭借其“能游”又“能爬”、“能生”又“能吃”的特长，迅速扩散到江河、湖泊、稻田等水环境。

福寿螺，听似吉祥的名字背后，却隐藏着对生态安全、农业生产安全和公共卫生安全的严重威胁。专家不建议食用福寿螺，更不建议养殖、售卖。福寿螺体内寄生虫较多，它还是血吸虫的中间宿主，约10%至20%的福寿螺携带有广州管圆线虫，如果生吃或食用未煮熟的螺肉，极易引起广州管圆线虫病，危害人体健康，甚至危及生命。

波螺牛虽然味道不错，但它的处理和烹炒要花很大的耐心。波螺牛一般是生活在水沟边，外壳上有大量的污渍和青苔，壳里还有细菌和寄生虫。所以做的时候一定要清理干净和彻底加热。

处理时首先盆中倒入清水，水中放入一点食用盐和几滴香油，搅拌均匀后倒入波螺牛，让它吐泥、排便，每日换水二次把水中杂质倒净后重新倒入清水，每次重新注水后需补充食盐和香油。基本上泡两日就可以了。

然后看看螺壳表面是否是干净，有无淤泥或青苔等，如有用小刷子清理干净，然后用钳子把它尾部剪掉，一来可以把波螺牛排泄物大部分清除，二来可以炒制时更加入味，三是利用头尾空气贯通，吃的时候也更方便，只需要轻轻一嘬，螺壳里面的螺肉就进入嘴里。

酱焖波螺牛

调料：葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、酱油、甜酱、鸡精、花椒（20粒）、大料，香菜（可根据个人喜好准备）。

制作过程：

锅中加底油，烧热加葱、姜、蒜、干辣椒段，花椒，八角炒香，加甜酱炒沸，然后加入波螺牛略炒，加入适量水，调味，小火焖十几分钟即可。

由于不易入味，建议炒制后连原汤加波螺牛一起装入盆中泡着，例如我们经常在小吃摊上看到，波螺牛连锅坐在炉子上小火煮着，就是为了充分入味。民间还习惯在炖制过程中加入一点咸菜缸里的水，可能是为了压制它的土腥气吧。

田螺姑娘的传说故事

中国古代的历史传说故事是十分丰富多彩的，田螺姑娘就是其中之一。这个传说故事来自陶渊明的《搜神后记》。

原文：

晋安帝时，侯官人谢端，少丧父母，无有亲属，为邻人所养。至年十七八，恭谨自守，不履非法。始出居，未有妻，邻人共愍念之，规为娶妇，未得。

端夜卧早起，躬耕力作，不舍昼夜。后于邑下得一大螺，如三升壶。以为异物，险以归，贮瓮中。畜之十数日。端每早至野还，见其户中有饭饮汤火，如有人为者。端谓邻人为之惠也。

数日如此，便往谢邻人。邻人曰：“吾初不为是，何见谢也？” 端又以邻人不喻其意，然数尔如此，后更实问，邻人笑曰：“卿已自取妇，密著室中炊爨，而言吾为之炊耶？” 端默然心疑，不知其故。

后以鸡鸣出去，平早潜归，于篱外窃窥其家中，见一少女，从瓮中出，至灶下燃火。端便入门，径至瓮所视螺，但见女。乃到灶下问之曰：“新妇从何所来，而相为炊？”女大惶惑，欲还瓮中，不能得去，答曰：“我天汉中白水素女也。天帝哀卿少孤，恭慎自守，故使我权为守舍炊烹。十年之中，使卿居富得妇，自当还去。而卿无故窃相窥掩，吾形已见，不宜复留，当相委去。虽然，尔后自当少差。勤于田作，渔采治生。留此壳去，以贮米谷，常不可乏。” 

端请留，终不肯。时天忽风雨，翕然而去。端为立神座，时节祭祀。居常饶足，不致大富耳。于是乡人以女妻之。后仕至令长云。今道中素女祠是也 。

译文：

晋朝时，侯官县有个名叫谢端的孤儿，很小父母就去世了，好心的邻居收养了他。谢端忠厚老实，勤劳节俭，到了十七八岁的时候，不想再给邻居添麻烦，就自己在山坡边搭建了一间小屋子，独立生活了。因为家中一贫如洗，所以他一直没有娶妻子。邻居们很关心他，帮他说了几次媒，都没有成功。

谢端也没有因此而失望，仍然每天日出耕作，日落回家，辛勤劳动。一天，他在田里捡到一只特别大的田螺，心里很惊奇，也很高兴，把它带回家，放在水缸里，精心用水养着。一天，谢端照例早上去地里劳动，回家却见到灶上有香喷喷的米饭，橱子里有美味可口的鱼肉蔬菜，茶壶里有烧开的热水，他想，一定是哪个好心的邻居帮他烧火煮饭。

没想到，第二天回来又是这样。两天，三天……天天如此，谢端心里觉得过意不去，就到邻居家去道谢。他走了许多家，邻居们都说不是他们做的，何必道谢呢？谢端心想，这一定是邻居好心肠，硬是一再致谢。邻居们笑着说：“你一定是自己娶了个妻子，把她藏在家里，为你烧火煮饭。”谢端听了心头很纳闷，想不出个头绪来，于是想探个究竟。

第二天鸡叫头遍，谢端像以往一样，扛着锄头下田去劳动，天一亮他就匆匆赶回家，想看一看是哪一位好心人。他大老远就看到自家屋顶的烟囱已炊烟袅袅，他加快脚步，要亲眼看一下究竟是谁在烧火煮饭。可是当他蹑手蹑脚，贴近门缝往里看时，家里毫无动静，走进门，只见桌上饭菜飘香，灶中火仍在烧着，水在锅里沸腾，还没来得及舀起，只是热心的烧饭人不见了。

一天又过去。谢端又起了个大早，鸡叫下地，天没亮就往家里赶。家里的炊烟还未升起，谢端悄悄靠近篱笆墙，躲在暗处，全神贯注地看着自己屋里的一切。不一会儿，他终于看到一个年轻美丽的姑娘从水缸里缓缓走出，身上的衣裳并没有因水而有稍微的湿润。这姑娘移步到了灶前，就开始烧火做菜煮饭。谢端看得真真切切，连忙飞快地跑进门，走到水缸边，一看，自己捡回的大田螺只剩下个空壳。他惊奇地拿着空壳看了又看，然后走到灶前，向正在烧火煮饭的年轻姑娘说道：“请问这位姑娘，您从什么地方来？为什么要帮我烧饭?”姑娘没想到谢端会在这个时候出现，大吃一惊，又听他盘问自己的来历，便不知如何是好。年轻姑娘想回到水缸中，却被谢端挡住了去路。谢端一再追问，年轻姑娘没有办法，只得把实情告诉了他。

原来，这位姑娘是天上的水素女。天帝知道谢端从小父母双亡，孤苦伶仃，很同情他，又见他克勤克俭，安分守己，所以派神女下凡帮助他。水素女又说道：“天帝派我下凡，专门为你烧火煮饭，料理家务，想让你在十年内富裕起来，成家立业，娶个好妻子，那时我再回到天上去复命。可是现在我的使命还没完成，却被你知道了天机，我的身份已经暴露，就算你保证不讲出去，也难免会被别人知道，我不能再呆在这里了，我必须回到天庭去。”

谢端听完神女的一番话，感谢万分，心里很后悔，再三盛情挽留水素女。水素女主意已决，临走前，水素女对谢端说：“我走以后，你的日子会艰苦一些，但你只要干好农活，多打鱼，多砍柴，生活会一天一天好起来。我把田螺壳留给你，你可以用它贮藏粮食，能使米生息不尽，壳里的稻谷都不会用完。”正说话时，只见屋外狂风大作，接着下起了大雨，水素女讲完最后一句话飘然离去。从此以后谢端依靠勤劳的双手和神女的帮助，日子一天比一天红火起来，几年之后，他娶了妻子，并向仕途发展，中举当上县令。谢端为了感谢水素女，立了庙，就是今天的素女祠。