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中国人与香椿的缘分，可以说源远流长。俗话说：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，香椿就是春天的应季蔬菜，是春日换季菜中必不可少的时令元素。
特别谷雨前后正是香椿芽最嫩的時候，有“雨前香椿嫩如丝”的说法。民间谷雨时节向来要吃“香椿芽”，称之为“吃春”。
古人认为吃过香椿芽之后，一年就不会生病了。虽只是美好愿景，但谷雨香椿也确实滋味鲜美，值得留恋。对于从小生在乡村的我们这代人来说，香椿是再熟悉不过的了，人们种它的目的很明确，就是为了吃。
每年清明过后，香椿树冒出水灵的嫩芽，老饕的馋虫也蠢蠢欲动，这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。
近年还流行“香椿苗”，它是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学上叫“子叶”），味道和香椿芽差不多，一年四季都能吃到，常用来凉拌核桃仁、豆腐干等。
香椿，是楝科香椿属的落叶乔木植物。树皮粗糙，呈深褐色。叶具长柄，偶数羽状复叶，对生或互生，卵状披针形或卵状长椭圆形，边全缘或有疏离的小锯齿，背面常呈粉绿色。圆锥花序，被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上，呈白色。
蒴果狭椭圆形，深褐色，有小而苍白色的皮孔。种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。花期6-8月。果期10-12月。其喜温暖湿润的环境气候，较耐旱，适宜在土层深厚、肥沃，保水、排水良好的砂质壤土上生长。繁殖方法一般为种子繁殖、扦插繁殖、侧根繁殖以及根蘖繁殖。
据记载，香椿原产于我国，它的资格老到我们没法想象，据专家考证，3700万年到6000万年的第三纪“始新世”就已经有了记载。“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋”，这是《庄子 • 逍遥游》中关于香椿最早的记载。
作为食材大约在汉代时期就开始了，还一度作为贡品上贡给皇亲国戚。因为香椿中的“椿”与“春”同音，又有平安吉祥的寓意。香椿树又被称为“报春树”，只要春天一到就会有嫩芽长出来，代表着春天正式来临了！
“如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更苗。”宋苏颂盛赞：椿木实，而叶香，可啖。据《本草纲目》记载，香椿芽味苦性凉，具有除热燥湿、杀虫固精、健脾理气、解毒止血、祛风利湿、润肤明目等功效，可用于治疗肺热咳嗽、痢疾、目赤、疔疽、腰膝酸软、白秃、脱发等症状。因其含有诱人的芳香物质和大量膳食纤维生素C、蛋白质，所以可作为菜品食用。
徐光启还认为它适合用来救荒，戏曲作家高濂还记录过人们把新鲜香椿当茶泡的壮举。香椿不光春芽可食用，还因其木材纹理美丽，品质坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，是家具、室内装饰品及造船的优良木材。
香椿上市的时候，你也许会发现香椿有红根和绿根两种，为什么还有“红香椿”和“绿香椿”呢？二者同称为香椿，又有啥区别呢？我们常见的是一般都是红色的，这种香椿的嫩芽和叶子，一般都是紫色或者红色。红根香椿最大的特点是，香味比较浓郁，含有的油脂比较多，所含的纤维比较少。
而绿根香椿又分为清油椿，黄罗伞。这种香椿的嫩芽闻起来味道比较淡，油脂含量也比较低，含有的纤维却比较多。但是它吃起来却没有“红香椿”那么腻口。相对来说，这种香椿的比红色的稍微晚几天，差不多在谷雨前后大量上市。从营养方面看的话，二者差别不大，不过口感上红色要优于绿色。
药用功效：
香椿根皮及果入药，有收敛止血、去湿止痛之功效。保肝、健脾、补血、舒筋、消炎抗菌。树皮及根皮的内层皮(椿白皮)：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。
常用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。叶(椿叶)：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。果实(香椿子)：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。
挑选方法：
首先看长短，尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老。二是看颜色：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉；如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了。三是看粗细：香椿梗儿如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗儿是细的，说明是老了的香椿。
再就是闻味道：购买香椿时如果能闻到清香味儿，那说明是比较新鲜的，如果闻着有一种臭味儿，很可能是香椿的近亲——臭椿，是不能食用的。
食用方法：
香椿芽入菜，吃法很多。比较常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、软炸椿鱼。香椿是春天的恩赐，也是餐桌上的灵魂，俗话说“食物的本味才是人间美味”，对于香椿来说亦是如此。
在我们小时候，香椿的吃法都是非常的简单，加盐揉揉腌腌，最朴素的手法就能激发它的最佳状态。这种吃法突出香椿本来的香味儿。香椿的存在本身就是一种调味料，所以我们在吃香椿的时候，越是简单，香椿的鲜味也就越明显。
不过腌制食品最让人诟病的就是亚硝酸的存在，那么怎样才能彻底去除所含的硝酸盐呢？唯一的答案就是焯水，沸水下锅后汆烫1分钟左右，取出凉水凉透，然后在淡盐水中腌渍，腌好后捞出控干，放入冰箱冷冻，什么时候想吃了随时取！
科学小知识：
很多人想吃香椿又怕会致癌，对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。
在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。
值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。
由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，因此拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。
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