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大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性味道。若以人情世故来看食材的相逢，有的是天作之合，有的是邂逅偶遇，有的是相见恨晚，例如芥末和鸡。
在十二生肖当中，属禽类的只有一种，那就是鸡，可见古人对鸡就是情有独钟。鸡作为一种常见的食材，从古至今，人们都喜欢吃。那么，人们为什么如此喜欢鸡呢?
在民间，有句老话叫做“无鸡不成宴”，说的就是鸡在饭桌上的重要性。这简单的5个字，一下就点明了鸡在人们心中的地位。鸡受到人们喜爱还有一个重要原因就是它的食用价值。
看饮食习惯排序里面，只有说鸡鸭鱼肉的，没有说肉鱼鸡鸭的，从这点上我们也能看出鸡在膳食中的地位，正如清代美食家大诗人袁枚所说的那样：“鸡功最巨，诸菜赖之”。
中国是世界上最早养鸡的国家之一，也是最早发现鸡有多种药用价值的国家。在中国的传统文化中，龙和凤都是神化的动物，鸡却是一种身世不凡的灵禽，例如凤的形象来源于鸡。
《太平御览》曾有记载：“黄帝之时，以凤为鸡。”传说鸡为日中鸟，鸡鸣日出，带来光明，能够驱逐妖魔鬼怪。据考，晋董勋《答问礼俗》中说：正月初一为鸡日，正旦画鸡于门。
魏晋时期，鸡成了门画中辟邪镇妖之物。南朝宗檩撰《荆楚岁时记》也载有“正月一日……贴画鸡户上，悬苇索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之”。此习俗流传下来，使在门楣上贴鸡成为四川成都一带春节的习俗。
过去在桃花坞年画中也有“鸡王镇宅”的年画，图案上是一只大公鸡口衔毒虫。斗鸡在我国历史上久盛不衰，曾被人们作为消遣和夸豪斗胜的手段，这从考古出土的汉代石刻和画像砖上可见形象逼真的斗鸡图。
我国地大物博，幅员辽阔，各地因习惯和口味不同，鸡的风味也各不相同。广东白斩鸡、绍兴醉鸡、百乐熏鸡、德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡等等，在众多做法中，我最喜欢的还是流行于我们这里的芥末鸡。
芥末鸡流行于本地还有一个典故，有一年，乾隆皇帝查北海潮情后驻跸昌邑东巡潍河，午时路过青莱官道上的富郭庄，顺便在客栈用膳。
厨师卤了几只小公鸡，准备招待乾隆皇帝，在拆鸡时，不小心把鸡肉掉到拌芥末白菜的盆里，拿出一尝，感觉味道很好，风味独特，于是就把拆好的鸡用芥末拌了，加入了葱和香菜。乾隆皇帝食后，连赞味道鲜美，问是何名，厨师灵机一动，说是芥末鸡，乾隆大加赞赏，从此后在芥末鸡就在富郭庄一带流行开来。
芥末，又称芥子粉，主要来源于十字花科植物的种子，例如山葵、芥菜等。其中，山葵大家可能不太熟悉，它在日本的食用历史悠久，辣味温和，带着甘甜的口感，通常要在被磨成泥后的20分钟内食用，不然味道就挥发掉。吃生鱼片时，都会佐以山葵来掩盖”腥味“。
但是山葵生长需要苛刻的条件，它一般是在山涧溪流旁，全年水温需保持在10到15度。至少一年的生长时间才能收获，质量更好的则需要2到3年生长期才能上市，因此稀少昂贵，每公斤二三百美元的单价，只有高级餐厅才用得起。
因此，我们平常在日料店吃的都是一种叫作辣根的替代品。辣根原料来源也属于十字花科，外形像胡萝卜，所以又被称为马萝卜，种植历史悠久，原产于地中海地区，现在遍布温带地区。
它们都含有一种叫做异硫氰酸烯丙酯的含硫化合物，那种呛鼻子味道，就是拜它所赐。但是辣根的本身颜色是淡黄色的，不同于山葵的淡绿，我们看到的绿色是经过处理和添加的。
其次口感也不同，在高级寿司店，你会看到寿司师傅会现场用鲨鱼皮来研磨山葵，这并不是为了博取眼球，因为鲨鱼皮纤细的鳞片可以活化山葵，使其中的酶更好的发挥作用，山葵的真正味道是柔和清新，不像辣根那样辛辣刺激。再就是山葵的味道具有挥发性，十多分钟后就会消弱，而辣根可以一直保持辛辣刺激。
而中餐用的芥末，是芥菜籽经过研磨、调味和发酵，最终制成各种芥末酱或芥末粉。它微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末粉经开水焖发后，它的辛辣味与卤鸡的咸鲜口感相融合时，确实会给人一种“醍醐灌顶”的感觉，带来独特的味觉体验。
芥菜籽为十字花科芸苔属植物的种子，其种类有黑芥籽、黄芥籽和白芥籽、褐芥籽等三种。传统医学认为：芥菜籽性味辛温，入肺、胃经。功效利气豁痰、温中散寒、通络止痛，常用于治疗痰饮咳喘、胸胁胀满疼痛、阴疽肿毒等病。
《本草纲目》记载历代医家常用之治疗常见病及顽痰怪症。近年来研究发现，芥菜籽中含有异硫氰酸酯、芥酸、酚类物质、菲丁等多种化学成分，具有抗癌、抗菌等多种生理功能。芥菜籽加工的产品是非常受人们欢迎的调味品。
关于“芥末”这个名称的起源，说是“芥”字来源于古代汉语中表示“辛辣”的词根，“末”字表示细小的粉末状。所以，“芥末”意为细小的辛辣粉末。
制作过程：
1、将卤鸡剔去大骨头，撕成小块，放在盆内。
2、将大葱洗净，切成葱段，香菜洗净切段。
3、把芥末粉放在碗内，加入少量的糖（中和芥末的苦味）和醋。在芥末中添加糖和醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。冲入刚烧至沸滚的开水调成糊状，封严，加盖，放在温度较高的地方两个小时。
4、打开加入适量鸡汤，醋，味极鲜，香油，味精调匀，成为芥末汁。
5、将葱香菜段，芥末汁浇在鸡上，食时拌匀即成。
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