寻味昌邑 ‖ 潍河银鱼子

食物的灵魂，不止是美味，更是一种踏实的守候。对于那些漂泊在外的游子来说，故乡不仅仅是一个籍贯的概念，还有那些儿时的味道。

每个人都有自己舌尖上的故乡，并且形成了一种文化而得以传承，我们中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切都得益于他们对上天和食物的敬畏，以及对自己深爱的那片土地的眷恋。

有的时候，感动我们的不仅仅是食物的味道，还有人情的味道，故乡的味道，记忆的味道。每个游子都有一个心心念念的家乡风物，潍河银鱼子就是昌邑在外游子的心念。

想家时吃一口，它能治愈你所有的孤独与无助，会让你更加思念家乡的风物与烟火，可谓人在异乡，胃在故乡。

银鱼是鲑形目银鱼科鱼类的总称，又名脍残鱼、银条鱼、面条鱼、大银鱼。它的身体非常细长，形状是圆筒形的；眼睛和嘴巴都显得比较大，吻部是三角形的。除雄鱼沿臀鳍基上方有1纵行鳞外均无鳞；最大个体如大银鱼亦仅约150毫米，一般更短小。

银鱼的头骨很薄且透明，用肉眼自外边即可看到它的脑与两侧内耳处三个半规管的形状。银鱼的身体非常柔软，而且身体表面没有鳞片。它们的身体是透明的，不过在死后会变为白色，活鱼及鲜鱼为银白色，故名银鱼。

银鱼是我国著名的小型经济鱼类之一，古称脍残鱼。脍，亦为鲙，是指把食料细切成丝，一般是指直接食用的生鱼片，食脍饮酒的风气在古代极为盛行。

对于脍的做法，据《酉阳杂俎》载：“脍法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天腮后鬐前，用腹腴试刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不着刀。”

意思就是说做鱼脍，最好选用一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼，要先切掉排泥用的鱼鳍，再从鳃后鱼鳍前的位置下刀切割，然后在鱼肚子或者鱼头上试刀，因为鱼脍很薄，不提前试刀会使鱼脍粘在刀上。

制脍对鱼的品种也有所要求。唐人杨晔撰写的《膳夫经手录》中提到:“鲙，莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、味、魿、黄、竹五种为下。”诚然如此，用鲫鱼作脍，受到唐人的一致青睐。

李群玉《石门韦名府为致东阳潭石鲫鲶》一诗中写到，“ 叠雪乱飞消箸底，散丝繁洒拂刀前。太湖浪说朱衣鲋，汉浦休夸缩项鳊。隽味品流知第一，更劳霜橘助芳鲜。”直接表明鲫鱼作脍，味道在众鱼之上，鲜美无比。

还有杜甫的《陪郑广文游何将军山林》也提到，“鲜鲫银丝脍， 香芹碧涧羹。”鲫鱼虽细刺极多，但其味道鲜美，拦不住唐朝众多吃货对它的开发。

用鲫鱼制作鱼脍，更要讲究刀工，需切的丝丝分明，这样才能更好的去尽细刺，以免鱼刺影响鱼肉的鲜嫩可口，这是唐人在长期的饮食实践中得出的结论。

而银鱼只所以被称为脍残鱼，自然就是食脍剩下的下脚料变化而来。据史料记载，银鱼早在春秋战国时期就被人们看重，视为圣鱼、神鱼。

宋•高承《事物纪原•虫鱼禽兽•脍残》：越王勾践之保会稽也，方斫鱼为脍，闻有吴兵，弃其馀於江，化而为鱼，犹作脍形，故名脍残，亦曰王馀鱼。

也有传说吴王阖闾江行，食鱼鲙，弃其残馀于水，化为此鱼，故名。例如张华的《博物志》中就有记：“吴王江行，食脍有馀，弃之中流，化为鱼。”

此后历朝历代也多称银鱼为脍残鱼，例如唐朝皮日休“分明数得脍残鱼”和宋代司马光“银花脍鱼肥”的诗句，说的就是银鱼，宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清•李元《蠕范•物化》：“脍残，银鱼也，水精也，龙头也，王馀也……清明前则肥，后则瘦。”

银鱼作为一种整体性食物(即内脏、头、鳍均不去掉，整体食用)，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。每百克银鱼可供给热量407千卡，几乎是其他鱼类的5-6倍，其钙含量高达761毫克，为鱼类之冠。

银鱼基本没有大鱼刺，适宜小孩子和老人食用，有“鱼参”之美誉。银鱼除了鲜食之外，还可以晒成“银鱼干”，做到较长时间的存放和食用。

银鱼中含有多种有益于人体的氨基酸等营养成分，不仅是餐桌上的美味佳肴，还有一定的药用保健价值，具有补虚健胃、益肺止咳、滋阴补劳的功效，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症有较好的食疗作用。

我国把银鱼作为养生益寿品由来已久，《日用本草》云其“味甘无毒，宽中健胃”；《医林纂要》言其“补肺清金，滋阴而补虚劳”；《随息居饮食谱》称之“养胃阴、和经脉，小者胜。”

李时珍在《本草纲目》中说银鱼：“食之甚美味甘无毒，可作羹食（做汤），宽中健胃，补肺清全，滋阴火，补虚劳。”《食疗本草》也载有“银鱼利水，润肺止咳”的作用。

银鱼食浮游生物，以桡足类为主，也食小虾和鱼苗。幼鱼一年成熟后，从近海游至江河产卵，亲鱼繁殖后极其瘦弱，甚至死亡。

说到这里，民间还有个故事。从前，龙王身边有一对童男童女，男的叫银果，女的叫银花。一日，龙王派他俩到人间查看民情，在人间，他俩看到人们过着美满幸福的生活，十分羡慕，便偷偷留了下来。以后，他俩的感情日益深厚，于是结为夫妻，过着男耕女织，相敬相爱的自由生活，再也不愿回龙宫了。

后来龙王得知此事大为震怒，认为银果、银花违犯令条，罪不能容，便派水兵水将将他俩捉拿回宫问罪，并传旨将银果、银花打出龙宫永为全身透明的小鱼。从此，银果，银花只能在浅水处游动。后来银花有身孕了，肚子日渐大起来，游动也很缓慢。银果随着银花总不远游，并为银花寻找食物。

不料这事又被龙王知道了，龙王顿时大怒，即刻传旨，不许出生。银果、银花一听，悲痛万分，相互流泪不止。银果说：“这不是让我们断子绝孙吗？”银花接着说：“我们已是夫妻，怎能没有儿女，我决意破肚而死，这样能保全后代繁衍下去。”说罢，银花便撞向碎石，破腹产卵而死。银果一见银花死去，它安置好鱼卵，也很快死去了。这是一段神话故事，不足为信，但银鱼的生命只有一年，确为事实。渔民们捕获的银鱼，不论大小，都是当年的鱼。

中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，在中国东部近海（包括长江流域）和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，鄱阳湖、太湖、洞庭湖、查干湖、巢湖都有它的踪迹，潍河上游的峡山水库也有产。

而潍河银鱼子是昌邑特产一绝，长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明。

清代乾隆《莱州府志》和康熙《昌邑县志》均有记载：“白如银条，无骨，生潍水，近海二十里方有。”

潍河北部沿河村庄有句俗语，叫潍河银鱼不过石湾，也就是说它只生长于石湾店以北，下营、东冢两乡镇潍河地段。

潍河银鱼原为海鱼，后顺渤海湾南上进入潍河入海口水域定居，该水域咸度介于淡水与海水之间（老百姓称这为两合水），加之昌邑纬度位置独有的气温光照特点，使潍河银鱼成为不同于其他水域银鱼的珍贵鱼种，该鱼种在其他水域很难存活，而昌邑潍河入海口水域有限，于是该鱼更显珍贵。

峡山水库建成后，因潍河水被水库拦蓄起来，水库以下河段极少存水，切断了潍河银鱼的生殖洄游路线，再加上潍河北部的河水海水污染，潍河银鱼曾经基本绝迹。

潍河银鱼因为产量很小，并且只在每年的春秋两季可以捕的到，所以连昌邑本地人也不是可以随时能吃得到的。

因为稀少珍贵，所以又成了人们孝敬高堂、祭奠先人和馈赠亲朋的佳品。在过去银鱼上市的时候，人们或买鲜，或煎熟，送给家中老人尝鲜，有时清明节上坟扫墓，在诸多贡品当中，总少不了银鱼，并且烧化纸钱时，还要用筷子夹几条银鱼和其他物品，放到纸钱里一起烧化，以体现对先人的恭敬之情。

银鱼有多种吃法、例如煎银鱼、炸银鱼、做银鱼汤等，而昌邑人以煎银鱼的食用方法最为普遍。其方法是将粘黏上一层面粉的银鱼，每三至五条的尾鳍捏在一起，形成一束，在两面拖上蛋液之后，放到油锅里煎，然后另起锅，加底油，葱蒜片爆锅，烹醋，略加水、酱油等调料，微炖入味即可。这样做熟的银鱼，两面金黄，质嫩肉细酸香可口。