寻味昌邑 ‖ 长脖鱼

人间烟火，四时飘香，南北风味各具特色，或麻辣鲜香，或清淡雅致。这些风味，不仅满足了我们舌尖上的享受，更在心间留下了深深的印记。它们诉说着人间的温暖与美好，传递着文化的底蕴与情感。

人生在世，最不可辜负的就是舌尖上的味道，一道道美食，满足的不仅仅是感官上的享受，食物会循着你灵魂的喜怒哀乐，与你畅怀共乐。食物是一种与生俱来的良伴，陪你共历悲欢人生的修行。

梁实秋说过，也许我们中国人特别馋一些。看馋字从食，音馋，本义是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓“为了一张嘴，跑断两条腿”。

真正的馋人，为了吃，绝对不懒。我也许就属这种人吧，没事的时候总爱早起去早市看看，因为大抵好吃的东西都有个季节。逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。偶尔在早市上看到这种长脖小鱼，还以为是偏口，但仔细一看，颜色比偏口略深，问起卖鱼的，他说具体学名不知道，这鱼也不常见，只知道本地人称它为长脖。

查阅资料才知此鱼学名叫高眼鲽，因身体如“葉”之薄而得名，是中国黄、渤海的比目鱼类之一，原先数量较多，上世纪90年代以来，因捕捞过度，渔获物主要由越冬期的低龄鱼组成，难怪市场上售卖很少见到半斤以上的。

其肉质细嫩，味道鲜美，而且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水分多，肌肉组织脆弱，容易变质，需冷冻保鲜。鲜食大者多红烧，小者油炸，也可制成咸干品，这才想起多年前吃过即墨本地的一种甜晒鱼干，和它很像。

高眼鲽属脊索动物门，硬骨鱼纲，鲈形总目，鲽形目，鲽科。又名“木叶鲽”、“鼓眼鱼”。昌北人叫它长脖，大概是因为它的脖子比较长吧，还有的地区叫它高眼，可能是这鱼的眼睛要比其它比目鱼高出来一块。

说到眼睛，大自然千奇百怪，一般鱼的眼睛都是长在头部的两侧，而比目鱼类的两只眼却长在一侧，其实这种奇异形状并不是与生俱来的，而是经过后来的生长逐渐形成的。它们刚出生时，眼睛也是和普通鱼类一样长在头部两边，但在它们逐渐成长的过程中，一侧的眼睛开始搬家。随着两眼间的软骨先被身体吸收，一侧的眼睛失去了阻碍，通过头的上缘逐渐移动到对面的一边。

“得成比目何辞死，不羡鸳鸯不羡仙”，古人误认为它一雌一雄紧贴排列游泳，有眼的一边向外，似夫妻并肩前进，故有“凤凰双栖鱼比目”的佳话。其实，这并不是因为它们之间很恩爱，而是因为比目鱼的两只眼睛长在一边，所以在游动的时候，两条同类别的鱼同游会比较容易辨别方向。

它们的双目有的长在左侧，有的在右侧，这显然不是按自己的心情和兴趣爱好决定的。对于这个问题，科学家们发现了一件有趣的现象：有一种叫做星突江鲽（学名：Platichthys stellatus)的比目鱼，在不同地区会出现眼睛向不同方向迁移的情况。在东亚和北亚地区（俄罗斯、日本、韩国），这种鱼97%以上都是双目长在身体左边的；而在北美有很大比重的这种鱼双目长在身体右边，其中在太平洋沿岸有30-50%的鱼双目在右边。

高眼鲽属于比目鱼的一种，比目鱼是鲽形目类的统称，有十三大类七百多种，常见的偏口、鲽鱼、大菱鲆、鳎米都是。比目鱼在现存的古书，最早见于《尔雅》。《尔雅》是我国第一部按义类编排的综合性辞书，是我国训诂学的始祖。其《释地篇》云：“东方有比目鱼焉，不比不行，其名谓之鲽。”《释地篇》有“五方”类，说的是五方怪异之物：东方比目鱼、南方比翼鸟、西方比肩兽、北方比肩民、中央枳首蛇。后人研究认为，五方的异常怪诞之物大都为传说所言，并非实有其物，其中只有比目鱼是现实存在的物种，象征着爱情。

《尔雅》的成书年代，其初稿本成于战国末、秦代初，到西汉初期修改定稿。其中对比目鱼的记载大致为秦汉之前的传闻。自汉代以来，由于《尔雅》的地位日益重要，对《尔雅》的研究和注释也一直没有间断。其中影响较大的有晋郭璞的《尔雅注》，清代郝懿行的《尔雅义疏》等。郭璞曾云：“状似牛脾，鳞细，紫黑色，一眼，两片相合乃得行。”翻译过来就是，东方有比目鱼，不两鱼并合就不能游动，它的名字称为鲽。

比目鱼的记载虽然很早，但在不同时代异名众多，也多有混乱 。例如东汉许慎《说文解字》鱼部里并无鲽字。段玉裁《说文解字注》云：“《尔雅》，鲽本或作鳎。盖许书鳎即鲽也。”这可能是他的误读，鲽与鳎因为同为“比目鱼”，他觉得两个字的读音相同。还有初唐陆德明《经典释文》中的《尔雅音义》亦云：“鲽本或作鳎，同音鲽。”这大概是受到当时认识的局限，字音的误读导致了鲽鳎不分。

张自烈《正字通·释鲽》中提出过怀疑：“鲽音牒，比目鱼。六书曰鳎鲽同类，故鲽亦讬盍切。按：鳎同狧，与鲽音通类别，书故合鳎鲽为一，非。鲽非鳎音。”由此可见鲽与鳎在古人里的混乱认知。

《文选·司马相如上林赋》：“禺禺魼鳎”，郭璞注云：“魼，比目鱼，……鳎，鲵鱼也。”区分魼鳎为二物。在这里“禺禺”的解释为黄底黑纹，皮上有毛的一种鱼。“魼鳎”被解释成了鲽鱼和娃娃鱼。“魼鳎”《史记》又作“鲈魶”，“鲈”同“魼”，“魶”也作“鳎”。因《上林赋》郭璞注有误，到了后世，“魶”与“鳎”有了一个共同义项为“鲵鱼”，例如明代李时珍《本草纲目·鳞部鲵鱼》曰：“蜀人名魶，秦人名鳎。”

宋代罗愿作《尔雅翼》称：“比目鱼，今水中所在有之。左思作《三都赋》，讥相如、扬雄、班固、张衡所赋不出长安，而假称卢橘玉树比目海若以为润色……此皆有实事，并非假称。至如比目鱼，乃易得之物。”

《管子》称，古盛时东海致之。安知汉之盛时，不常致而有也？又：汉鱼龙之戏，激水化为比目鱼。跳跃则称投文竿，出比目者，或亦道此等，戏尔。不然，赋者敷陈其事，无其事而称之，前作盖不为也。比目鱼，其味甚美，《临海异物志》曰：南越谓之板鱼，今浙人谓之鞋底鱼，亦谓之箬叶鱼。《北户录》：乳穴鱼中有鳒。

《吴都赋》曰：罩两魪，罺鰝鰕。唐朝知名学者 李善 给它的注解：“魪，左右魪，一目；所谓比目鱼也。云须两鱼并合乃能游。若单行，落魄著物，为人所得，故曰两魪。丹阳 吴会 有之。”

比目鱼在古代不仅是爱情的象征，还是祥瑞之物。《史记》卷二十八《封禅书》记载，齐桓公（公子小白）称霸时，想效法帝王封禅，管仲婉转陈辞，以神怪之物未出现而加以阻止。曰：“古之封禅，……东海致比目之鱼，西海致比翼之鸟，然后物有不招而自致者十有五焉。”《史记集解》韦昭注“比目鱼”曰：“各有一目，不比不行，其名曰鲽。”《史记索隐》韦昭云：“设以不可得之物。”南朝梁刘勰著《文心雕龙·封禅》亦云：“然则西鹣东鲽，南茅北黍，空谈非征，勋德而已。”即管仲所谓西海比翼鸟、东海比目鱼等祥瑞之物，不过是无可考证的空谈，封禅其实只须功德而已。《酉阳杂俎》亦称：“德及幽隐，则比目鱼至。”比目鱼成了传说中的祥瑞之物 。

比目鱼种类众多，各个时代典籍记载既有因袭旧说之处，又因地域不同，导致命名上差异纷呈。除了鲽、魼、鳎、魶、魬、魪等叫法，比目鱼在《北户录》中谓之鰜，《广韵》也以鰜为比目鱼。还有一种说法称谓“王馀”，《吴都赋》云：“双则比目，片则王馀。”刘逵注：“比目鱼，东海所出。王馀鱼，其身半也。俗云：`越王鲙鱼未尽，因以残半弃水中为鱼，遂无其一面，故曰王馀也。”这和银鱼的说法类似，《初学记》引《临海水土异物志》云：“比目鱼似左右分鱼，盖分鱼，即王馀也。”又云：《南越志》谓之版鱼。

此外明代屠本畯著的《闽中海错疏》（1596），是我国最早的地方动物志，是明代记述我国福建沿海各种水产动物形态、生活环境、生活习性和分布的著作。其中对比目鱼的解释沿袭了郭璞的《尔雅注》。书中又称：“鲽鯋，……名鞋底鱼，又名漯沙，挞沙……今闽、广此鱼名比目。”即明代福建、广州一带鲽鯋（又名鞋底鱼、漯沙、挞沙）也叫比目。

比目鱼依照现在的分类分鲆（píng）科，鲽（dié）科，鳎（tǎ）科。世界上总的有530多种，中国就有130多种。鲆鲽区分的方法主要看鱼嘴和眼睛是在头的哪一侧。将鱼立放，让鱼腹朝向自己。头朝左的是鲆鱼（多宝鱼），头朝右的是鲽鱼。鲆通常嘴巴比较大，牙齿锋利，扑食能力更强；相比之下，鲽就比较樱桃小口，喜欢藏匿在沙中伏击伏击猎物。

鲆鲽和鳎鱼的区别主要是看尾柄（尾巴），鲆鲽有独立的尾柄，像普通的鱼，而鳎鱼是和身体浑然一体。另外鲆鲽有硬的鳃盖（头后面），鳎是软软的看不出来。

饭店常见菜品“鲽鱼头”，通常取自马舌鲽。又名格陵兰大比目鱼或格陵兰庸鲽，商品名或称俄罗斯深海鲽鱼，英文名Greenland halibut，北太平洋和北大西洋均有产出。体型壮硕，长可达1米，身体两侧均有颜色，这一点与大部分比目鱼不同。你也许好奇，我们国内为何一般只见到头，鱼身子哪去了？这会不会和我们原来的出口对虾那样，头留下，虾身出口了？说绅士还得中国人，自己吃鱼虾头，鱼虾身子出口外国，不像外国人那样，好吃的自己留下。

作为比目鱼家族的一类，长脖鱼和其他比目鱼一样，虽然长的丑，但是味道美啊。它们没有鱼鳔，所以它们一直保持以没有眼睛的一侧朝下躺在海底或靠近海底的姿势，这样可以减少运动，所以它的鱼肉比较细腻。相比其他鱼类，长脖鱼肌肉中的氨基酸浓度并不高，但含有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸等提供鲜味和甘味的氨基酸，所以长脖鱼肉色洁白、味道清甜。