寻味昌邑 ‖ 下营老咸鱼

一说到吃，吃货的第一反映肯定是食材的新鲜，追求食物的新鲜美味，是人之常情。

在食不厌精，脍不厌细的超级吃货那里，对新鲜食材的追求更是永无止尽。例如各种料理，吃货们为了追求味道之鲜美，有时甚至不惜冒着健康和卫生的危险。

但是事物总有两面性，不新鲜的食材，未必就不能制成可口的美食。这么说，是不是有违美食必新鲜的常识之嫌？

有人势必会问，不新鲜的食物能够称其为美味美食吗？在吃货的美食辞典里，美味一般与食材的新鲜程度紧密相关。

例如我们说鲜活，鲜的原料活的原料才是鲜美的基础。在表述食物的口感享受时，新鲜和美味总是连在一起的，正是因为有了新鲜，所以才会美味。我们知道，使食物由新鲜变成陈旧的最大推手，就是时间。

时间是食物的死敌，但有的时候时间也可以成为食物的挚友，这也是中华饮食文化的巨大魅力之一，恰恰是能把时间变成美食的挚友，让时间成为制造食物醇厚美味的利器。

一个地方的美食，总是与一个地方出产的特色食材相关联。不管是哪一种食材，又总是会受到季节的制约，当季能够吃到新鲜食材制成的食物，这不是问题。可是是季节一过，没有了新鲜食材的出产，还能不能保证当地人们的一日三餐之需，这才是个问题。

现在的人们也许不以为然，因为有蔬菜大棚，有冷库冰箱，可以随时随地得到新鲜的食材，这在过去是无法企及的。

人的生存需求，迫使人们必须得想出办法，把当季的食材经过处理后，让其在不当季的时节也能成为美味，以保持人们对美味的需求。这确实考量着中国人的生存智慧，而我们祖辈交出的答卷，绝对能获高分。

例如干制腌制类食品，同一种食材因为地域不同，干或腌制方式不同，其最后所呈现在人们眼前的美食也各不相同，而这些被打上地域烙印的干腌菜，何尝不是人类历经千百年，从自然环境、社会环境中所总结出来的宝贵经验。

这些美食食材，是穿过历史的云雾，走过渐变的光阴，用时间酿就的美食，是传承的记忆，更是人类社会发展至今所积淀的生活智慧。

腌制类美食最早是用于敬献先祖的，以祈求上天赐福。《小雅·信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜”，这里的“菹”就是腌制的菜肴的意思。

用现代话说就是，大田中央有房屋居住，田埂边长着瓜果蔬菜，削皮腌制成咸菜，敬献给伟大的先祖，后代们福寿无疆，都是受上天的保佑。

《周礼·天官》中还记载“为王及后、世子，共其内羞。王举则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之”，这句话的大概意思就是指呈给王、王后、世子的食物中有五齑、七醢、七菹、三臡，这其中的“七菹”就是指七种腌菜。

人类诞生之初，先民们有了盐，有了酱，所谓的腌菜大概也仅仅是他们保存食物的手段。但不能否认的是，这看似简单的方式，或许是历经时间积淀才摸索出来的结果。

从将腌菜用作祭祀之物就能看出，古人对这种方式的敬畏之心。而后腌菜走入寻常百姓家，成了平民餐桌上的美食，直到今天，虽然我们一年四季都能吃到新鲜的食材，腌菜也不曾湮没于历史的尘埃中，反而成了日常生活中必不可少的美食。

也许吃久了，这种味道已经变成了一种记忆，例如昌邑北部沿海的下营老咸鱼，就是这样一道经典美味。

古时科技水平不高，不像现在可以冷冻冷藏。为了保存食物，在长期的生活实践中，我们的先民们掌握了一套利用时间作为保存食物的方法，一般常见的是采取腌制、风干之法。

这些方法蕴藏着祖辈对于滋味和世道人心独到的体味与感触。这也是烹调中调的解释。而这种美味，也确实有别于新鲜味道，它咸鲜相融味蕾欢动，别有一番滋味，味道中透着咸香。或许，这就是时间二次制造的醇厚味道吧。。

腌制下营老咸鱼最好选择是鲐鲅，因为这种鱼油性大含脂高，发的快，而且实惠便宜。每年的五一前后，鱼产卵前腌制。

鲐鲅，学名鲐鱼，别称青占，是鲈形目鲭科动物。又叫鲭，青花鱼，白腹鲭，日本鲭。俗名花辉、青辉、青花，硬骨鱼类。广东称“花池”，福建称“花鳀”、“花鲱”。江、浙叫“青占”。在我们这里叫“鲐鲅”。

鲐鲅不仅好吃，还是药食同源食材。据《中国药用动物志》记载：其味甘，性平；归脾、肺二经。主治脾胃虚弱，消化不良，肺痨虚损，神经衰弱。

它在冬季时，一般栖息于较深水域，且活动能力降至最低，栖息深度0⁓ 300米，一般在50⁓200米。

每年5月到达烟威外海生殖洄游，5月底部分鱼群开始进入渤海，主要分布于莱州湾、滦河口和秦皇岛外海海域。所以鲐鲅鱼和鲅鱼、刀鱼等一样，是黄、渤海一带主要的经济鱼类。   

上世纪70年代，山东海域最高年产量达3万余吨，因为数量多，所以鲐鲅鱼价格还是很亲民的，是穷人家的恩物，在我们这里没吃过鲐鲅鱼的恐怕不多吧。

在这里普及一下鲐鲅和鲅鱼的区别，两者都属于海水鱼类。体型基本相似，有时经常被误认为是同一种鱼。其实两者还是有区别的。

从体高辨别：鲐鱼鱼体较高，呈椭圆状。鲅鱼则鱼体较长，呈圆状。

从背鳍来看：鲐鱼两个背鳍间距较远。鲅鱼两个背鳍紧靠。

从尾鳍辨别：鲐鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍。而鲅鱼尾部上下各有8－9个小脂鳍。

从颜色辨别：鲐鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色。鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。

科属区别：鲐鲅鱼和鲅鱼虽然名字比较接近，但是二者具体的科是不同的，鲐鲅鱼是鲭科的，鲅鱼则是鲅科的，并不是相同的鱼，因此不能将二者混淆。

最简单是价格区别：鲐鲅鱼和鲅鱼都是可以在市场上买到的鱼，二者的价格却有差异，相对来说鲅鱼会稍微贵一些。

黄金鲅

说到这里友情提示一下，有的市场里有些是背开去除内脏的类似老咸鱼，大家千万别上当，这种鱼不是鲐鲅鱼，而是黄金鲅，大多是南方批发过来的，外形很像，口感差之千里。

黄金鲅，学名叫黄尾鰤，属于鲈形目海鱼，为近海暖水性中上层鱼类，主要以小鱼和无脊椎动物为食，在我国主要分布在南海、东海和黄渤海海域，属于比较典型的食用经济鱼类。

从外观上看，黄金鲅鱼最大的特点就是体侧有一条金黄色的纵带，臀鳍和胸鳍也呈黄褐色，因此得名“黄金鲅鱼”。爱吃日料的朋友可能不会觉得陌生，据说是高级刺身食材，咋沦落成冒充老咸鱼的垃圾鱼了呢？

一是问题出在处理方式上。对付鰤鱼是日韩的看家本领，我国南方渔民也有经验。上船时还活蹦乱跳，如无活体运输条件，可立即宰杀放血，然后低温储存，如此可最大程度上保持鰤鱼的高贵品质。秋天的鰤鱼脂膏丰腴，肉质甜美，卖四五十元一斤没问题。

如果在拖网捕获后不马上处理，鰤鱼已经死翘翘了，放血无从谈起，保鲜技术又不行，那只能腌咸鱼了。但是这种鱼肉发硬，口感太差。不像鲐鲅鱼属于青皮红肉鱼类，体内组氨酸含量较高，发好蒸蒸，鱼肉通红通红的，鱼汤油汪汪的，特别下饭。

腌制过程

下营老咸鱼的腌制过程一般是鱼一层盐一层码放在缸里，上面用重物压住，排走鱼内的多余空气，令鱼肉和盐巴充分结合，使鱼肉更加结实，利用鱼中渗出来的卤水进行腌制。

几乎是最简单的加工方式，最为普通的配料，却保留了极致的海洋风味。在密封的缸里，鲜与咸成千上万次的碰撞，钠离子隐身侵袭，鱼肉以咸鲜的姿态重出江湖。盐改变了鱼肉本来的风味，也赋予了它脱胎换骨的全新口感。

仿若经历涅槃后的重生，这是一场跨越千年的相遇，古代的烹制方式和现代的生鲜食材，时间成就了这份下营的地道风味。密封百日就可开缸了，这时的鱼肉通红通红的，时间越长鱼糜烂的越是厉害，口感也随之增加。

还有一种方法是不用盐，用自家的老卤腌制，这种老卤类似厨师卤煮肉食的老汤，是经过多年的积累和沉淀，腌出来的鱼更是一绝。

制作过程

这种鱼因为过于霉烂，只能蒸着吃。做的时候，用水泡一天，中途可以换几次水。泡好后，把鱼片成厚片，放上葱姜，五花肉片，八角，少许豆油和酱油，上笼蒸半个小时即可。

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