寻味昌邑 ‖ 腌甜蒜

大蒜原产于亚洲西部或欧洲，有着悠久的栽培历史，在古埃及医典《艾伯斯手卷》、犹太圣典《塔木德经》、古印度医典《揭罗迦本集》都有过详细记载。如今世界各地除了南极洲以外，都能看到大蒜的身影，看来大蒜不光是我们的生活必需品，还深得世界各地厚爱。

例如在埃及的法老墓中就曾发现了大蒜的身影，至于它为何能和各种宝藏一起守护在法老身边，大概得益于它所含的大蒜素散发出来的味道它可驱虫避害。

我国古代史书就有记载大蒜可解暑辟瘴气之功效。瘴气自秦代以来便屡屡见于史书记载，《史记•南越列传》记载，汉王朝派兵与南越国交战，“会暑湿，士卒大疫，兵不能逾岭”。这样的气候为细菌提供了繁盛的条件，并由此产生了致病的瘴气。

古人当时认为，瘴气是死亡的动植物腐败后释放的气体，而大蒜素具有杀菌力强，抗菌谱广的特性，因此大蒜素也被称为“植物性天然广谱抗生素”。《本草纲目》亦曾曰：“胡蒜其味熏列，能通五脏，达诸窍，祛寒湿。辟邪恶，消痈肿，化痰积肉食。”同为文明古国，这也算是不谋而合吧。

大蒜传入中国已有近2000年的历史。《古今注》云∶“蒜，茆蒜也，俗谓之小蒜。胡国有蒜，十子一株，名曰胡蒜，俗谓之大蒜是矣。”我们古代种植和食用的蒜大多是卵蒜，也叫山蒜、野蒜。

直到公元前139年，西汉张骞第二次出使西域，从西域引进一种“胡蒜”，其形态比我国原栽培的卵蒜头大，所以称为大蒜，卵蒜也就相对的被称为小蒜。

对大蒜详细种植的文字记载，可见于北朝北魏时期的《齐民要术》：“宜熟软地，耕三遍，八月种，至来年四五月收”；凡种每半尺地一根，锄治令净，时加粪壅，菜长一尺许，渐渐拨开土，要见白，则本大，不尔止益叶耳，或结叶亦佳，嫩薹可为蔬；又一种泽蒜，可以香食；吴人调鼎，率多用此，根解菹更胜葱韮，此物易滋蔓，随斸随合，熟时采之，漫散种之。”

贾思勰告诉我们，种蒜宜用松肥壤地，熟耕三遍，八月里种。到来年四五月收获。下种，相隔五寸植一瓣。有草锄干净，及时施追肥。苗长高到一尺左右，渐渐拨开根部的土，使（鞘状叶基部和膜质外皮上部)露出白来，那蒜头就长得大，不然的话，只长叶罢了。或者使叶旺长也好，嫩薹可作蔬菜。又有一种泽蒜，应该是野蒜，可以增加肉食香味。吴人调和鱼肉肴馔，大多用泽蒜。鳞茎能解肉菹腥味，比葱、韭更好。这种植物繁殖很快，一边刨出一边长回封合。成熟时采收种子，漫撒播种，此描述倒是很符合野蒜的特征。由此可知，南方人还是以食用野蒜为主。

而关于大蒜的详细种植，在元代农学家王祯的《农书》中有更为详述的记载：蒜，説文，曰：“荤菜也”；又曰：“菜之美者”；张骞使西域，得大蒜种归，种之今京口有蒜山，多出蒜。蒜有大小之异，大者，曰：“葫”，即今大蒜。每头六七瓣，收条中子种者，一年为独蒜，再种之则皆六七瓣矣。小者曰蒜，叶似细葱而涩，头小如荞，即今山蒜。尔雅，曰：“蒚，山蒜也”；二物气味相似，能兴阳伐性，故道家者流多忌食之，性热而有小毒，气极荤然，以入臭肉，掩臭气，夏月食之解暑，辟瘴气，北方食饼肉，不可无此，家有其种多者，收一二顷以供嵗计，今在在种之。”

意思就是：蒜，《说文》说:“是荤菜。”又说:“菜之美者,（云梦的荤菜，云梦是古代薮泽名，说法很杂，大致在今两湖长江南北广阔的湖泊地带。荤菜是指葱蒜类有特殊"臭"气的蔬菜。荤通熏，即指臭气）。" 

张骞出使西域，带大蒜种回来种植。现在京口有蒜山，多产蒜。蒜有大小的区别。大的叫葫，就是现在的大蒜，每棵六七个蒜瓣。收蒜薹的气生鳞茎种下去，第一年长成一独头蒜；再用独头蒜种下去，才能长成六七瓣的大蒜（如果大蒜用蒜瓣不断进行无性繁殖，会使繁殖力衰退，蒜头变小。山东农学院曾就《农书 )所记用气生鳞茎(原文“条中子" )进行繁殖试验。试验结果，诚如王祯所说，第一年先长成独头蒜，第二年才能长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。说明气生鳞茎能提高大蒜的繁殖率，并且使植株强健，能起到复壮作用。现在被广泛采用为防止蒜种退化，提高种性的措施之一）。

我们知道少量的大蒜种植通常是以蒜瓣（地下鳞茎）进行无性繁殖，蒜瓣是变态的侧芽，是大蒜母体的组成部分，长期的无性繁殖必然导致病毒在体内的积累以及其他不良性状的累加，造成大蒜种性退化。

而大蒜有性繁殖产生的气生鳞茎，在孢子体和配子体的世代交替过程中，均有自然脱毒的过程。据多年生产实践，利用大蒜气生鳞茎（蒜珠）作种，可加速良种繁殖，并有降低病毒积累量、提高蒜种生殖力的作用。即第1年以气生鳞茎作种，大多长成独头蒜，第2年以独头蒜作种，长出正常的蒜头，第3年用此蒜头作种，进行大田生产，产量可提高30%～50%，且种性较好。此技术的关键是抓好第1年生产，第2年跟常规秋播大蒜生产相同。可见我们的祖先在很早以前就掌握了大蒜的选育技术。

小的叫蒜，叶像细葱而有涩味，鳞茎细小如薤，应该就是野蒜吧，这在《尔雅》中也得以佐证，“蒚”在辞海中的解释为：蒜之生于山者名蒚，又名山蒜。

《尔雅正义》云∶帝登山，遭莸芋毒，将死，得蒜啮食乃解，遂收植之，能杀腥膻虫鱼之毒。有资料解释说这是大蒜的传说和故事，说的是上古时期，黄帝登山，因食莸芋充饥而中毒，头晕、腹痛、口渴、四肢无力，服多种解药而无效，黄帝只好等死了。突然发现在路边的草丛中长着几棵形状特殊的草，黄帝便爬过去拔取一棵，用力搓揉有浓烈的臭气，用口一尝味道辛辣，但它质嫩多汁，感觉不错。黄帝便将几棵嫩草全部都吃下去了，没想到一二个时辰之后其中毒症状缓解，黄帝又找到几棵，连根挖起带回家中种植，经多次试验发现这种植物不仅味道好可作蔬菜食用，而且确有解毒作用，黄帝便教臣民们广泛种植，但从描述和时间节点来看，这应该是野蒜而非大蒜。

不管大蒜小蒜都在五荤之内，故许氏《说文》谓之荤菜。五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也，道家以韭、薤、蒜、芸薹（油菜花）、胡荽（香菜）为五荤。这两种蒜气味相似，能助阳损性，所以道家人多忌食这菜。

蒜性热，有小毒，气味极熏臭，但它放入臭肉中，能掩臭气。夏月吃蒜，能解署气，辟瘴气。北方人吃饼、食肉，不可没有大蒜，就像我们现在吃猪头肉必须来一碗蒜泥。

家里有丰足的蒜种，多的收到百十亩（古代1顷为50市亩，1市亩为60平方丈，为1/15公顷，约667平方米。所以1顷为现在的3.33公顷多，1公顷约等于15亩，一二顷也就是百十亩左右），以供一年的生计，现在处处都有栽种。

张骞获取大蒜的地方是大宛、大月氏，大夏等，也即今天的中亚地区。这里曾经游牧民族的聚集地，他们以食用牛羊肉为主，可能大蒜最初的食用就是和烹制牛羊肉有关，大蒜的气息一直伴随者中国人特别是北方人饮食的发展，直到现在蒜泥还是我们涮火锅、吃肉类的标配。

难怪王祯盛赞其：“诸菜之荤者，惟宜采鲜食之，经日则不美，惟蒜，味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱。携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食餲腊毒不能害。夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用之多助者。”

大部分菜都是以新鲜为食，只有蒜，放置时间长了也不变，可以化腐朽为神奇，调和锅中之味，替代醋和酱，直到现在人们出发还习惯带点大蒜瓣路上吃，夏天吃蒜可解暑气，北方人吃面吃肉都少不了大蒜，特别是吃炸酱面，蒜泥绝对是面之灵魂。

李时珍的《本草纲目》也对大蒜的种植及收获有过记载：“家蒜有二种，根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。大小二蒜皆八月种，春食苗，夏初食薹，五月食根，秋月收种。北人不可一日无者也。”

大蒜的生育周期的长短，因播种期不同而存在很大的差异。春季播种的大蒜生育期较短，一般为90~110天；秋季播种的大蒜因要经过一定天数的低温春化，生育期一般长达220~280天。其生育过程可分为6个时期，即发芽期、幼苗期、鳞芽及花芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。大蒜按照蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜；按照大蒜鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜。

初夏，又到了新蒜大量上市的季节，也到了人们腌制甜蒜的好时候。大蒜虽有诸多好处，但是在生食时有种强烈的辛辣滋味，虽然可给腥膻的肉类和海鲜掩味和提鲜，但胃肠功能不好的人食用它会刺激胃粘膜，也就是我们俗话说的胃疼，烧心。

而中医认为，大蒜的性味是辛温的，又归脾胃经，大肠经，所以可以温补脾胃阳气，温通肠道，如果是脾胃比较虚寒的人群，在平常容易手脚冰凉，怕冷怕凉容易拉肚子的，可以通过大蒜来温阳散寒，还可以行气通滞，这种情况下，大蒜又是属于养胃的范畴的。

而甜蒜是一种由蒜头经过加工后制作出来的，它属于一种腌制品，腌制好的甜蒜不仅减少蒜原本的辛辣味，吃起来还酸甜可口、又脆又甜，还开胃下饭。平时人们多吃甜蒜有很多好处，能预防多种细菌性疾病发生，夏天食用还能预防中暑，很多人会在吃饭的时候习惯吃点甜蒜，而且在吃炸酱面、火锅的时候，也会来点甜蒜。

甜蒜具有健脾胃、助消化、清肠解毒还有降血糖、降血压等功效。有研究发现，甜蒜的提取液里有一定的抗氧化活性，而且对白血病细胞、乳腺癌细胞、胃癌细胞都有明显的抑制作用。

中医也认为，甜蒜具有避毒的功效，可消除人身上的红肿。甜蒜还含有一种神奇的物质——蒜素，使它成为降血脂的良方。经常食用，能够大大降低血液中有害胆固醇的含量。爱吃蒜的人患心脏病的几率低，就是因为大蒜可降低血液中的胆固醇及甘油三酯的缘故。对于那些高血脂人群来说，吃甜蒜能降脂无异是个惊喜。不管是小孩还是老人都可以适当的吃一点。

甜蒜中含有丰富的抗氧化物质，抗氧化作用和能力能够堪比人参了，经常吃的话还能够有效延缓机体的衰老情况，所以它不单单只是对皮肤表面起到的抗衰老的作用，并且对于整个人的机体都有很好的氧化活性功能，所以说想要年轻的朋友可以多吃甜蒜。

除了它的抗氧化能力强之外，它还能够起到很强大的杀菌消毒作用，有研究证实，大蒜中各种生物化学物质的组合，包括单宁酸、皂苷、酚类、黄酮类化合物和精油，可以对抗耐药性细菌， 特别是对抗生素具有耐药性的超级细菌，都可能被大蒜杀死。它所含的大蒜素里面有一种叫做硫化丙烯的物质，这种物质在杀菌消毒上起到了很大的作用，我们都知道人的口腔中含有大量的细菌和微生物，有些人的口腔中特别多，所以经常吃的话能够有效的帮助我们清理口腔中的异物和细菌，还能预防口腔炎症的发生。

大蒜中含有大量的挥发油，能够帮助人体改善皮脂腺，毛囊内的血液供给，使我们的头发长得更快，帮助秃头的人长发，另外在饭前吃还可以促进消化，起到开胃消食的作用，清除肠胃里的有害菌。和很多其他天然食物一样，我们很难将蒜的作用与功效概括为一两点，因为它似乎能给全身上下带来多种益处。

大蒜中含有丰富的锰、钙、磷、硒和维生素 B6 及维生素 C，所以它对人的骨骼以及甲状腺非常有益。其他有助于促进健康的化合物包括低聚糖、富含精氨酸的蛋白质、硒和黄酮类化合物。大蒜可用来预防心脏病，包括动脉硬化（动脉中的斑块堆积，可能阻碍血液流动并导致心脏病或中风）、高胆固醇、高血压，以及增强免疫系统功能。

经常食用大蒜还有助于预防癌症。大蒜富含抗氧化剂，就癌症而言，多项实验室研究均证明，大蒜可以杀死癌细胞。经常食用大蒜的女性患结肠癌的风险降低了 35%。同样值得注意的是，研究发现，当肉类在高温下烹饪时，会形成杂环胺，而大蒜中的含硫化合物二烯丙基硫醚 (DAS) 可抑制致癌的杂环胺 (HCA) 的形成。

腌制方法：

1、把准备好的大蒜去掉外层的老皮，再用刀把它根部削掉，上面的茎也要用剪子剪一下，只余一厘米就可以。 

2、把盆中放入清水，然后加入适量食用盐调匀，把处理好的大蒜放入到里面浸泡，浸泡时间应该为一天。 

3、把大蒜用盐水泡制以后，它的口感会更脆，而且辣味会变淡，把泡好的大蒜取出来，头部向下控干水分，最少要控四到五个小时，这时里面残留的盐水才会全部控出来。 

4、找一干净瓶子，把控好的蒜头放入码好，醋、糖2：1的比例调好，加入瓶子中，漫过蒜即可，醋可以用好太太香醋，不可用陈醋，味道太重，喜欢白色的，可用白醋。