寻味昌邑 ‖ 猪头肉拌黄瓜

说起凉菜，没有哪一道菜比它更经典，它就是猪头肉拌黄瓜。这道菜是世俗的，是平民的，是简单粗朴的。家里客人来了，上这个菜，是对客人的尊重与亲近，自己吃，也是对自己胃口的极大优待啊。

人们之所以喜欢吃猪头肉，是因为它的味道确实是很多肉类代替不了的，猪头肉肥瘦掺杂，是肥肉和瘦肉的天作之合，妙在肥瘦相间，肥的部分并不油腻，而瘦的地方又细致紧密，咬下去并不柴。

猪头还有一个最大的特点就是各个部位都有不同的味道，猪拱嘴肥厚滑嫩，胶质丰富，入口好嚼回味香；猪耳朵薄薄一层滑嫩的外皮包裹着耳脆骨，吃起来咯吱咯吱，是下酒的绝配。

猪眼窝肉酱香软嫩回味无穷，对于喜欢肥甘食物的人这块肉绝佳；猪口条全是活肉，舌肉软嫩多汁，若是凉后再吃，则又是另一种口感，肉质紧实，柔嫩脆韧，让人一吃就停不下来。

脑花的口感极嫩，就像嫩豆腐，但又比它多了一分滑腻的特殊口感；猪牙花，也叫猪天梯，久煮不老，口感与鱿鱼花颇有些相似之处，只是更脆、更韧，清爽脆嫩的口感刚好解腻。猪头肉的各个部位可以说各有各的味，而且最大的好处就是特别解馋，这对于爱吃肉的人来说怎能不爱?

猪肉之所以受欢迎，还在于它比较大众，因为适合大众所以猪对于中国人来说非常重要，先不说古代如何，我们大家都知道现在蛋肉价格的起伏和老百姓的生活息息相关，往大了说，直接影响国家的政治、经济和民生，因为它是人们最基本的生活必须品。

在古代的饮食习惯中，对猪重要性的认识有两种观点，一说六畜猪为尊，只有猪头，似乎才更胜任在天上与人间、阳界与阴间之间架设桥梁，这几乎成了一种践约。此说并非戏言，造字者说，宀为房，豕为猪，这就是家，这是中华农业文明的一条标志性符号。

《国语楚语下》载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”从排列顺序来看，猪虽然比较靠后的，但在帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕（shǐ，猪）三牲必须全备。

不管是在距今7000-6000年前河姆渡发现的猪纹陶钵，还是仰韶文化中的猪面纹彩陶壶，或是大汶口文化里的红陶兽形壶都体现了古人对猪的神化和喜爱。

献祭给神灵和祖先的肯定是最重要的，所以说猪的勇于献身为史前及先秦时期的国人换来了盛大的祭祀仪典，例如在汉景帝及其皇后的陵寝还发现了大量动物陶俑，其中就有可手握、可佩挂的玉猪。

直到秦汉以后，猪的地位才开始下降，特别是魏晋南北朝时期，游牧民族入侵中原，使得中国人的饮食习惯也出现了巨大改变，牛羊肉开始替代猪肉，直到唐宋时期，猪肉仍然是低档的肉食。

《洛阳伽蓝记》称“羊者是陆产之最”，唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及。南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿，菜谱中天南海北，地上跑的，空中飞的，水里游的应有尽有，唯独没有猪肉。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤，可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高。

直到北宋中期，中国历史上最有名的吃货苏东坡让猪重回餐桌C位。苏东坡在《仇池笔记》一书中载有其被贬黄州时所作《煮猪头颂 》:“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

可见那个时候黄州的猪肉贱如土，有钱的人家不肯吃，贫穷的人家不懂得如何做。苏东坡用独特的视角和生动的语言，细腻地描绘了烹饪猪肉的过程，展示出黄州猪肉价廉物美的特点，表现出诗人对生活的热爱、对美食的追求、对平民生活的关注和体察，诗中亦充溢着自我满足和自得其乐的人生态度，将烹调艺术与人生超越的理想有机结合为一体。

虽然唐宋时期汉人以羊肉为贵，但到了北方辽金朝却正好相反，猪肉成了高大上，唐代李泰曾在《括地志》中记载满人：“养豕，食肉，衣其皮，冬以猪膏涂身，厚数发，以御风寒。”宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者，猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵”，辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自以羊肉为美。

明清时期，因人口快速增长，牛、羊的繁衍受到限制，养猪的优势也渐渐凸显出来，成为了国人最重要的肉食资源，李时珍在《本草纲目》中就曾有：“猪，天下畜之”的记载，袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述，其中对猪头、猪蹄、猪肺、猪肚、猪筋、猪腰及猪肉特点和烹制做了详细解读，与猪相关的菜有43道之多。

中国自古有无荤不为福之说，也许正因为如此，猪头，人人爱吃。还时常记的小时候快过年时，农村养猪人家也开始杀年猪。早些时候农民生活很苦，一年难得吃几次肉，平日喂猪攒粪，年底猪也肥了，加上过年，便将猪杀掉，补偿一年付出的劳动。杀年猪时，充满节前的欢乐，一户杀猪，全村人赶来围观，特别是孩子更为兴奋，杀猪的会把猪尾巴、猪尿泡割下来，丢给围观的孩子们，尿泡装水玩，猪尾巴拿回家烧烧吃，据说小孩吃了它不尿炕。

由于是年猪，猪的主人留下一部分猪肉，剩下的则以略低于市价，分给杀不起年猪的亲戚邻舍，而下货猪血留做自己吃。接猪血也有一定讲究，首先在盆里放少许凉水、盐、淀粉，屠刀抽出后让血稍流一会儿再接。这样接下的猪血干净，凝固得快，开锅后下入猪血，让火保持微微开，这样浸出的血煮没有蜂窝，口感更为滑嫩。

下货的处理唯有猪头比较费事，为了去毛都是用废旧的沥青或是松香烧化后糊在猪头上，然后把猪头放到凉水里浸泡，凉了以后再把沥青松香揭下来，反复几次猪头上的毛就会被清理下来，然后用镊子和刀片拔刮茸毛，这是个细致活，玩的是目力与耐心。确认再无一毛可拔之后，旋即一次又一次焯水，一遍又一遍刮洗，这个洗去的全过程，称为“去清”，最后还得用烧红的炉钩子去烫猪头的耳朵眼，这样才能把猪头清理干净。

清理完毕后就剖开脸、洗鼻腔、挖猪脑、剔面骨、切腮肉、分下腭、取淋巴、摘眼舌，八道工序，最吃功夫，一气呵成之后，就可下锅了。古人云：以火为纪，“鼎中之变，精妙微纤”。收拾好的猪下货，经焯水洗净后就可卤煮了，卤的时候，不仅要调料搭配得当，还要把握好火候。

炉子里，炭火燃烧着，锅里，卤汤咕噜着，猪头下货乖巧地潜在汤中，润物细无声地接受“其味无穷”的渗透，卤涌肉，肉偎卤，卤因肉活，肉得卤性。经过一个小时多火的冶炼，金丹九转，大道立成，猪头肉系列出锅了，锅盖一掀，那肉香味烈烈轰轰，呼啸而出。

猪头肉不仅好吃，还可美容养颜，因为它含有大量的脂肪酸和胶原蛋白，可以提高人体皮肤的弹性，对于美容爱好者来说，它有很好的滋补作用。其次是润燥，猪头肉有滋润干燥的作用，可以调节体液不足引起的烦躁和便秘症状。猪头肉还有增强体质的作用，它富含维生素B1、B2、尼克酸等成分，其中维生素B能增强体质。因此，体质虚弱的人应该多吃含有维生素B的食物，这不仅能满足人体的需要，还能增强体质，减少疾病的发生。因为猪头肉中含有铁元素，可以改善缺铁性贫血的现象。

也许会有人说猪头肉富含脂肪，长期过量摄入可能导致血脂升高，增加动脉粥样硬化的风险。其实任何食材都不可能既解馋又富含营养，肯定是有缺陷也有好处，猪头肉也是如此。只要注意吃的时候做好荤素搭配，而且不要太过量，所以用黄瓜来拌才是最佳的选项。

猪头肉是很多人喜爱的美食，肥而不腻，黄瓜鲜嫩清香，爽口脆甜，搭配猪头肉更加香浓。一口黄瓜一口肉，吃起来津津有味，齿颊留香，真是一道营养美味的菜肴。

其实猪头肉的美味，于民间早就声誉鹊起，古代就有“扒烧整猪头”，火工讲究、历史悠久，是道久负盛名的名菜。猪头肉性平，味甘咸，补虚，滋阴，养血，润燥，一般人都可食用，但是湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；它与黄瓜完美的结合，即可让你品味肉的绝佳美味，又可让你避免发胖的担忧。

猪头肉钟情美食者，美食者宠爱猪头肉。享受猪头肉味，就是对生活酸甜苦辣咸的五味感悟。享受猪头肉味，这是肉的味道，也是情的味道。谁都可以忘记猪头肉香，但是，老百姓不会忘，猪头肉味的那份纯真，那份朴实，会永远荡漾在我们的舌尖上，直至延续终身。

简单的猪头肉，平常的黄瓜，经过我们的简单操作，以日常原料烹出了非常佳肴。貌似粗陋却精致，初尝味意犹未尽，大俗里边含大雅，大俗就是大雅，而这一点，在武林中叫无招胜有招，在道家，叫无为胜有为。最简单的就最丰富、最朴素、最有力的，这就是猪头肉拌黄瓜给我们的人生启示。

卤猪头肉：

猪头，食盐，冰糖（炒糖色用），味精，料包（葱，姜，八角，花椒，桂皮，香叶，小茴香，白芷，豆蔻，草果，丁香，山奈，香菜籽，甘草等，现在调料点有现成卤肉包）老抽，料酒，蚝油。

做法如下：猪头洗净收拾利落，放入开水锅中焯水捞出洗净。汤桶中加入足量的水，料包，调料，大火烧开后转小火卤一个半小时即可！

猪头肉拌黄瓜：

1：把黄瓜洗干净，用刀拍碎。西红柿切块。

2：凉透的猪头肉切成薄片。

3：捣好的蒜泥，加入醋，适量蚝油，盐，味精，香油，拌匀即可。

附录：

香辛料的使用特性

1：八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

2：茴香，(即茴香子)又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

3：桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

4：香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

5：砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

6：当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

7：紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

8：薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

9：黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

10：白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

11：花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

12：甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

13：肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

14：草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

15：姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料

16：砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

17：良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。具有祛异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。

18：丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

19：罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

20：香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

21：陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

22：辛夷，别名木笼花、望春花、通春花，在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，制卤水用辛夷花，可增加酱卤制品的复合香味。是卤菜烤肉的好材料。

23：孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料，孜然还可作为复合香辛料的配料。