寻味昌邑 ‖ 五香刀鱼

一日三餐的日常，有时候是历史门缝里露出的侧影，对我们这些怀旧的饕餮之徒来说，偶遇一种儿时的味道，饱腹的同时，带给我们更多的是小时候生活的记忆。

我们寄托在美食上的，不仅仅是味蕾的享受，更多时候是味道带来的回忆，而美食本身，也携带着最强大、最质朴的治愈效果。时常在餐桌上听到人们说：“这味道很熟悉，像小时候的味道”，一种味道，总能勾起许多许多的回忆，开心的、心酸的、不安的、幸福的。

在过去，很多东西并不能随意吃到，不管是经济条件，还是长辈的“约束”，吃东西不能“随心所欲、想吃就吃”。那些曾经的味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心头。

人的味蕾是有记忆功能的。当儿时熟悉的滋味再度漫过舌尖，它会瞬间唤醒我们对亲人、对家乡以及遥远往事的无尽怀想。

五香带鱼就是这样一道菜，小时候的乡村可不像现在到处都是超市，炸货店。农忙时节来了客人或是有帮忙干活的需要管饭，除了自己院里种的菜，去小卖部买回几个五香带鱼罐头这也算荤素搭配了。对于出生于上世纪六七十年代的人来说，它可是足以引发一代人共鸣的味道。

带鱼，当地人更喜欢称它为刀鱼，是一种经济实惠的海鱼，也是我们常吃的鱼类之一。它的学名：Trichiurus lepturus，又名裙带、肥带、油带、牙带鱼等，属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。

体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，背鳍几乎与背长相等，无腹鳍，鳞退化，全长1米左右。其为海洋中上层结群性洄游鱼类，性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。

带鱼游泳能力差，白天群栖息于中、下水层，晚间上升到表层活动。静止时头向上、身体呈垂直，只靠背鳍及胸鳍的挥动，眼睛注视头上的动静，若发现猎物时，背鳍就急速震动，身体弯曲，扑向食物。带鱼具有结群排队的特性，每年春天回暖水温上升时，成群游向近岸；冬至时，水温降低，带鱼又游向水深处避寒。

从专业的称谓来说，一般把淡水刀鱼称为刀鱼，例如长江刀鱼、黄河刀鱼，海水刀鱼称为带鱼。因为价格实惠味道鲜美，过去年节分的最多的就是带鱼了。它虽然地位低贱，登不上大雅之堂，但一点也不耽误它成为普通百姓的家常美味。

事实上，带鱼是正儿八经的深海鱼，与大黄鱼、小黄鱼、乌贼一起，并称为四大海洋经济鱼类。曾经濒临资源枯竭的大黄鱼，如今已成为我国养殖规模最大的海水鱼，但是带鱼至今也无法实现养殖，因为它们一般生活在水面下30米至200米的海域，作为深海鱼的特点就是耐高压，带鱼打捞上来时，会随着海水压强的变化，因鱼鳔爆裂而死。

再就是带鱼是洄游鱼类，根据季节和水温的变化在近海和远洋进行生殖洄游和越冬洄游，每年要进行上千里的大迁徙，无法在极小的池塘或者较小的海域生存的。

带鱼虽然实惠好吃，但自古以来就上不了大台面。宋元以前，很少有关于带鱼的记载，直至明朝，谢肇淛在《五杂俎》提到带鱼：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁”。

由此可见，由于受冰鲜条件不佳的影响导致带鱼太腥，只能炸着吃，煎着吃，或是做成五香带鱼来压制它的腥味。其实新鲜带鱼腥味并不明显，特别是清蒸，尝一口那才叫一个鲜。带鱼死后，随着时间的推移，体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺，这才是鱼腥味的主要来源。

带鱼的身影遍及全球，而赖以生存的海域就如同师出何门。同样是带鱼，价格每斤从七八块钱到一百七八十块钱都有，就是因为生长海域不同，品质有着天壤之别。

带鱼根据分布海域可分为渤海带鱼、吕四带鱼、舟山带鱼、南海带鱼。其中以渤海带鱼为最佳，特别是生活在渤海海域崂山附近的带鱼，还有一个好听的名字，叫做“崂刀”，由于渤海湾纬度较高，温度较低，所以这里所产带鱼的肉质会更加的紧实一些，尤其是鱼腹的部分，是很多美食家的最爱。

崂刀是人们公认的最好吃的带鱼品种，但是近年来数量逐年减少，也就使得它的价格比较贵，可以卖到几百块钱一斤。崂刀从侧面看就像一把刀，也因此而得名。崂刀还有一个典型特点就是眼睛为黑色且明亮。

吕四带鱼是来自于吕四渔场，位于江苏省的南通市启东，这里是我国的四大海港之一。吕四鱼场的地理位置具有天然的优势，该渔场接近长江口，冷、暖、咸、淡不同水系在此汇合，处于低温和高盐水系的混合区，而且渔场水浅，紧靠大陆，大、小河流带来的营养物质丰富，水质肥沃，丰富的饵料，为各种鱼类产卵提供了优渥的条件。

所以吕四鱼场的带鱼产量非常高，每年甚至可高达上亿斤。这也就使得吕四带鱼的价格非常便宜，一般我们在超市购买到的带鱼多为吕四带鱼。吕四带鱼的主要特点就是头偏小、眼睛偏红，身体的颜色发暗，而且吕四带鱼的油脂比较多，又被称为油带。

舟山带鱼的特点就是肉质特别鲜嫩紧实。因为它的生长海域处于长江、钱塘江、甬江这三江的入海口，海里的盐分浓度比较低。而且，舟山带鱼身处冷水带，因此它个头偏小，精细生长，吃起来肉质格外细嫩，伴有回甘。

而南海带鱼来自于南海渔场，这里气温较高，地处热带，所以生长很快，因此产量很大。南海带鱼肌肉松弛，吃起来肉质粗糙，有大骨粒，价格比较低。

南海带鱼的主要特点整体都比较宽大，并且头大，眼大，身体明显宽且长，宽度可达6-10厘米，而长度可以长到一米以上。还有一个显著特点是眼睛的颜色，它的眼珠周围偏黄色。有的不良商贩为了鱼目混珠，把它的眼珠处理成黑色，不过经过冷冻可以让它原形毕露。

另据大连自然博物馆鱼类专家赵永波介绍：“国内出产的带鱼（刀鱼）共分五种，带鱼（本种）、小带鱼、叉尾带鱼、砂带鱼、窄颅带鱼，后三种主要出自南方深海。

带鱼（本种）和小带鱼在渤海和黄海里都有，但渤海湾的小带鱼口感更鲜美，其体长一般在0.7米以下，最大个体不超过1米，而带鱼（本种）个头较大，最大个体体长可达2.5米；小带鱼身体的侧线比较平直，基本位于身体中间，而带鱼（本种）侧线在身体中间偏下的位置，靠近腹部；如果解剖的话，小带鱼没有鱼鳔，带鱼（本种）有鱼鳔。”

另外市面上有很多成段的带鱼，这样的带鱼最好不要购买，因为很有可能是在保存的过程中，某些部位已经坏掉，被去掉后继续售卖的，而且这种带鱼我们往往也看不到保质期，所以新鲜程度难以判断。

新鲜带鱼表面还会有一层“银粉”，在处理的时候千万不要刮掉，这层“银粉”其实是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是一种油脂脂肪。它含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。

五香味是北方人特别钟爱的一种味型，平时炸肉炸鱼调馅都喜欢加一点五香粉。五香是指将5种香料研磨成粉，再混合在一起的调味料，包括八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香。

其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。这其中八角为君：八角显八方，各边具成香，它是五香粉的主料。小茴香为臣：这是五香粉中首要的辅料，能让香味回味无穷，同时也会收敛八角的部分冲味。花椒为佐：取其去腥、去异味的能力，同时留下它的香味。而桂皮、丁香则为使：简单的说就是君料负责增香，而臣料负责居中调和，佐料负责去腥，桂皮的甘香、丁香的浓香可以弥补填充五香粉君料的不足。

五香粉配方比例：八角80克，小茴香70克，花椒50克，桂皮15克，丁香8克。

制作过程：

带鱼洗净，改刀，加酱油略腌。锅中油烧至八成热，下入带鱼炸干，放入高压锅中，加入干辣椒、水、酱油、糖、五香面，高压锅上气后压十分钟即可。干辣椒和糖根据个人喜欢添加即可。