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佛跳墙，又名福寿全，是福建名菜，属闽菜系。它是一道集美味、营养和文化于一体的经典美食，在我们这里的兴起在2000年左右，最初应该是潍坊的海王府。
那个年代的餐饮人均消费也就在四五十元，而一大罐佛跳墙的价格高至千元，上桌分到碗里，三五口就见底了，一口好几十元呢。
所以在那个年代去海王府吃个饭那可是一种奢侈，对于普通老百姓来说只能是奢望。
后来在解放路开了一家叫聚源楼的，以此菜为主打，专做鲍翅参，因为那时还没有八项规定，店面虽然不大，也曾红极一时。
其实追溯“佛跳墙”的历史，最早可到南宋，甚至要从更早的五代时期“十远羹”说起。
陶谷在《清异录·馔羞門》中，介绍了十远羮这道菜肴的食材和做法：石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊，右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足听阙，忌入别物，恐伦类杂，则风韵去矣。”
这不就是一大杂烩嘛，因为这些食材大多是海产品，而产地又远离京都汴梁，所以称之为十远羹，这应该也算是佛跳墙的前世了吧。
到了南宋，陈元靓编写了一部《事林广记》。陈元靓是南宋末年建州崇安（今属福建）人，其中所记“佛跳墙”却是与今天大相径庭。据记载，“佛跳墙”是以“精猪羊肉，沸汤焯过，切作骰子块，以猪羊脂煎，令微熟，别换汁，入酒、醋、椒、杏，醢汁煮干，取出焙燥。可久留不败。”
用今天的话说就是选用猪、羊的精瘦肉，先用沸汤焯透，取出切作骰子般的丁，再以猪、羊的“混合油”煎好；“别换汁”应是另取汤汁，将煎好的肉丁放入，调入绍酒、浙醋、花椒、杏肉和酱料，用小火至味汤收干，最后再用烘烤的方法使其干燥。
但为什么叫“佛跳墙”？他虽未述明，想必是有寓意是此菜风味超凡，做的自傲，吃的夸赞，再经吃货学者借题发挥，描述此味就连吃素食的佛家人，闻到香味都不禁跳墙来尝，可见诱惑之难以抗拒。
不过到此时，佛跳墙的主料还是比较普通的猪羊肉，档次感略低。直到明代，“佛跳墙”才和我们现代的佛跳墙做法有了很大的相似度。
据《明宫史·饮食好尚》记：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事” ，恒喜用焉。” 这道“三事”的食材结构，可以说是现今“佛跳墙”的原版。
那明宫御馔“三事”是何时传到民间的？应是在明末。明末太监刘若愚所著《酌中志》中的《天启宫词》有一首谈到大内中食事：“海镜江瑶百宝并，黄纱笼盖尚侯鲭；后宫私做填仓会 ，骨董家厨也学烹。”
词后还有注释：“上（指熹宗）喜用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共烩一处食之。”又注：“京师正月二十五，日进酒食，名曰填仓 ，贵贱皆然。”意思就是说熹宗喜欢把山珍海味大杂烩，久而久之，明代百姓无论家庭贵贱也争相效仿此种烹调做法，民间名为“福寿全”，并在庆祝一年丰收的填仓节（类似丰收节）中大做特做“福寿全”。
后因福建语“福寿全”与“佛跳墙”谐音，所以它才作为福建菜的头牌流传开来。
还有一种说法是，清代同治末年，福建布政司周莲有一次到福州杨桥巷的官钱庄一位官员家里赴宴，主人的夫人是绍兴人，特意为这次家宴准备了一道拿手菜“福寿全”。
做法是将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一起放入曾经盛绍酒的坛子里，煨制两个时辰以上。当这道菜上桌时香溢满屋，周莲吃后暗暗称奇，回府后即让家厨郑春发如法炮制。但做了多次均不如在官钱庄时吃的味道。无奈，郑春发只好到官钱庄登门就教，求得真谛。
回来后又在用料上反复尝试改进，多用海鲜，少用肉类，增加了鲍鱼、鹿筋、海参、鱼翅等多种主辅料。经过这一改进，味道越发可口。后来，郑春发创办“聚春园”菜馆，便以此菜为特色菜。
刚开业，当地的几位秀才就相约到他的菜馆里聚会，吃了几个菜都感觉没啥特别的，就问老板有啥拿手菜没，郑春发便端出了“福寿全”给大家品尝。
谁知坛盖一开，奇香四溢，令几位秀才连声叫绝，既开眼界，又饱口福，恰在此时，又进来了几位和尚，也要这道菜。原来这几位和尚是从邻院寺庙里偷偷跳墙而来的，奇香竟然使得他们扔下经卷，忘了寺规。秀才们见状兴起，纷纷吟诗称颂此情此景：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
从此，这酒坛煨制的大杂烩便得名“佛跳墙”，后来成为了闽菜中的“首席代表”。
也有的说法是发明此菜者是一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭店里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一罐，配之以花雕酒，创造了佛跳墙。
对于一道菜，我们首先想到的是好不好吃，因为口感是中餐审美的重要标准。而“佛跳墙”的最突出之处就是香，成菜后软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
凡是吃过此菜的人，都说中国菜里，论香，应该首推它。其原因，主要是源于它的选料和烹制技艺。
佛跳墙配料多样，工艺繁复。它的香主要来自它的汤，汤的吊制需要精选老鸡，老鸭，龙骨，肋排，猪蹄，猪皮，鸡爪，金华火腿等多种原料经过一天的熬制，才能得到鲜香醇厚的老汤，而这仅仅是佛跳墙的开始。
在选料上，佛跳墙精选鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、干贝、鹿筋、鸽蛋、裙边、花菇、冬笋等多种主要原料，佐以冰溏、桂圆肉、陈年花雕酒等十几种辅料。
所用原料要经过提前泡发，蒸、炸等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进坛子中，浇上熬制好的老汤，密封，用旺火烧沸，再用文火慢煨制。
如此精料精做，使这道菜多汤、醇厚，咸中带鲜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言。
（简易款）
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