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我是季师傅，最近很多粉丝问我，
想创业该选择什么餐饮项目，手头
又不宽裕，
麻辣鸭货是普通人创业不错的选择
我一个朋友就靠摆摊卖麻辣鸭货月
赚三个W。
美食日记今天说的是麻辣鸭货的
制作配方，制作简单，小白很容
易上手，你学会了，就可以摆摊，
无添加，口味好，所以有市场竞
争力。
麻辣鸭货
第一：提前准备
1:高汤制作
老鸡老鸭和肉皮，猪棒骨，鸡脚共
17斤，剁块焯好水放桶里，加60斤
水，少许葱姜白酒，大火烧开20分
钟转中小火烧4小时，再大火烧30
分钟关火捞出渣子，高汤做好了，
备注：必须重视高汤制作，注意火
候，肉皮和鸡脚要少点，高汤必须
是奶白色，
2:香料处理和比例
桂皮72克，八角62克，小茴50克，
香砂40克，白蔻25克，草果30克，
肉蔻20克，白芷30克，红蔻18克，
陈皮20克，甘草25克，良姜25克，
丁香12克，灵香草15克，罗汉果
2只，香叶16克，香茅草7克，白胡
椒粒10克，
备注：所有的香料用温水泡15分钟
洗干净控水备用，香料要搭配合理，
比例精准，
3:辣椒花椒处理和比例
辣椒王640克，花椒240克，麻椒
100克，
用温水泡10分钟后洗干净控水备用。
4:底料制作
炒锅放1斤熟鸡油，豆油5斤左右，
放入秦椒碎50克和少许葱姜炸香捞
出，再放入辣椒花椒和香料，中小火
炸香倒出备用，
备注：这步非常重要，注意火候，必
须把辣椒花椒和香料熬香，不能糊，
这是鸭货好吃的关键，
第二：制作过程
1:把鸭货（鸭脖子，鸭头，鸭锁骨
和鸭掌，鸭翅，鸭架，翅尖，鸭舌）
泡去血水控干水分，
2:桶里放10斤水，200克盐，少许千
里香和花椒，搅匀放入鸭货腌制，水
能盖住鸭货，肉厚的腌制5小时，肉
薄的腌制2小时捞出备用，
腌制好的鸭货冷水下锅烧开1分钟捞
出控水风干40分钟备用，
3:桶里放50斤高汤烧开放入糖色，把
高汤调到黄红色，倒入底料连油转小
火烧15分钟后，放入盐600克，鸡精
200克，味精300克，糖300克，烧6
分钟关火，一小时后就可以卤鸭货了，
卤水上面卤油要保持2厘米厚，
4:卤水烧开，放少许葱姜，适量白
酒，放入鸭脖子烧开，小火烧13分
钟后，放入鸭头，鸭锁骨，烧开10
分钟后放入鸭翅，鸭掌和鸭架，12
分钟后放入鸭舌和翅尖烧开转小火
烧10分钟，倒入少许白酒关火焖20
分钟，（第一次卤）
捞出鸭货放入托盘，挑出辣椒花椒
和香料保留下次用，托盘中鸭货用
卤油拌匀就可以售卖了，
