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我是季师傅，想创业开家面馆也
不错，美食日记今天为你解读红
烧牛肉面实战配方，也是面馆中
不可缺少的主打面食，
红烧牛肉面制作精细，味道麻辣鲜
香，面条劲道，牛肉软糯，不腥不
柴，通过我的解读，会让你了解这
道美食制作的规律，让你无论在家
还是开店，都能做出满意的红烧牛
肉面，
麻辣红烧牛肉面
第一：提前准备
“准备高汤”
1、蔬菜：青椒块20克，洋葱丝50
克，香芹段50克，胡萝卜片50克，
2: 牛棒骨3斤泡去血水放入烤盘，
把蔬菜放在牛骨上面，淋上30克色
拉油，进烤箱（烤温220度）烤40
分钟取出，
3:烤好的牛骨头放入高压锅，放8斤
开水，烤盘的油和蔬菜也放入高压
锅，烤焦的蔬菜就丢掉，上气压50
分钟，捞出骨头和渣子，高汤做好
了，
下，能增加高汤的烤香味和焦香，
使汤的香味更纯更有层次感，还能
去腥，如果没有烤箱，那你可以把
牛骨头炸下在炖汤，
第二：制作过程
“牛肉臊子制作”
香料：八角5克，山楂6克，丁香0.4
克，桂皮8克，香叶1克，良姜4克，
白芷5克，草果5克（去籽），小茴香
5克，麻椒和花椒各18克，
备注：香料用温水泡10分钟后捞出放
50克白酒拌匀备用，
糍粑辣椒：把石柱红3号干辣椒80克
和二荆条干辣椒60克，开水煮3分钟
关火焖11分钟，捞出控干水分用料理
机搅碎备用，
解读：香料要用粮食白酒拌下，经过
炒更能出香，也能使香味更柔和，
1: 三斤整块牛腩肉放入锅中，放入6
斤清水烧开打去血沫，盖盖小火煮
25分钟，捞出牛肉顶刀切2厘米见方
的块，煮牛肉原汤留用，
备注：锅中放少许油，放入切好的牛
肉块翻炒，淋入花雕酒10克炒香，牛
肉块就炒好了，不可炒至过长，
2: 炒锅放菜油150克烧到冒小青烟，
放色拉油100克，牛油150克，待
牛油融化，放入葱姜各60克，大火
炒香后放入香料，转小火炒出香气，
放入糍粑辣椒和豆瓣酱150克，中
小火炒20分钟左右，炒出红油，出
香味，放入东古一品鲜酱油50克，
花雕酒50克，炒几下放入煮牛肉原
汤和清水各5斤，烧开2分钟捞出所
有的料和渣子放入料包系紧，汤就
倒入桶中，放入系紧的料包，
3: 放入炒好的牛肉块，放入盐18克，
味精和鸡粉各5克，糖10克，胡椒粉
0.5克，大火烧开转小火炖1小时关火
“牛肉臊子”就做好了，
解读：牛肉要提前泡水，不要焯水，
直接煮好在炒下，这样做的牛肉不
腥不柴，因为牛肉焯水在煮很容易
柴，
“红烧牛肉面制作”
1: 取个面碗打料，放入盐1.5克，糖
和味精各1克，花椒粉0.3克，胡椒粉
0.2克，牛骨汤300克，
2:水烧开放入230克鲜面条煮断生捞
出控水，放打好料的面碗中，最后放
牛肉臊子（牛肉六块，汤200克），
烫熟的两颗青菜，就可以开吃了，
季师傅说细节
这是一款麻辣红烧牛肉面，如果不
想吃太麻辣，你可以把香料中麻椒
去掉，那个糍粑辣椒中的石柱红去
掉，用二荆条代替，因为石柱红干
辣椒很辣，二荆条干辣椒很香，是
微辣，
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
