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我的老家在河边，那是我童年的快
乐记忆，我常去河边抓鱼虾，都是
野生的，鲜美无比，吃不完时，妈
妈就做成虾酱，拌饭味道超赞，如
今回老家总会带很多虾酱，自己舍
不得吃，分给同事，传递童年快乐，
今天美食文章说的不是虾酱，写的
是五款不外传的蘸酱配方，纯手工
制作，无添加，拌饭，拌面，味道
超赞，蘸啥都好吃，你学会了家用
和商用均可！
风味海鲜酱
1:锅中放600克色拉油烧到150度，
放入洋葱粒200克，蒜末160克，鲜
红小米椒末100克，火腿末120克，
干贝粒160克，金钩末120克，中火
炒干水分出香。如果不吃辣，可以把
鲜红小米椒换成美人椒，
解读：干贝和金钩要提前用水放少
许料酒泡软，再蒸熟切碎，火腿也
蒸熟切碎，（干贝和金钩要选择优
质的，因为是这款酱的基础）
2:放入鸡胸肉和猪肉末各360克，放
它两可以降低成本，转小火熬香即可
不能熬太干会柴，放入320克沙茶酱，
糖16克，鸡粉20克干贝素4克，芝麻
酱80克，继续小火炒均匀出香味关火
倒出，
解读：猪肉末用前腿肉提前蒸熟剁碎，
鸡胸肉最好用散养仔公鸡的，蒸熟切
碎，在熬酱过程中，也可以放一片香叶，
一个八角，快熬好的时候提前取出，
香辣豆豉酱
锅中放400克色拉油，烧到120度
放入永川豆豉（麻辣）300克，豆
瓣酱50克，炒香，放入香辣酱100
克，放入辣椒面150克，老干妈油
辣子200克，小火把辣椒面炒香，
放入糖80克，熟芝麻50克，鸡精
20克，味精30克，再放入花椒油50
克，炒熟的酥黄豆150克，炒熟的
花生粒50克，搅匀烧开即可，
解读：如果是干豆豉，用温水提前
泡软再用，要小火慢熬，
回味菌菇酱
锅中放500克色拉油，油温140度放
姜蒜末各150克，中火炒香，放入泡
发好的香菇丁250克，泡好的牛肝菌
丁100克，小火熬香，不要炒太干，
放入鲜红小米椒碎50克，李锦记海
鲜酱100克，辣妹子酱60克，美乐香
辣酱100克，味精20克，搅匀，小火
熬出香味，色泽红亮时关火倒出，
解读：如不能吃辣，小米辣可以换成
美人椒，牛肝菌和干香菇要洗干净，
熬酱时可以加少许泡香菇水，也可以
给酱勾薄芡，
香辣牛肉酱
1: 锅中放400克色拉油，油温150
度，放入杏鲍菇粒150克，炸微黄，
放入姜末80克炒香，放入糍粑辣椒
150克，小火炒干水分，放入豆瓣
酱30克炒香，
解读：可以用二荆条干辣椒制作糍
粑辣椒，
2: 再放入洋葱末50克，牛肉末200
克，小火炒干水气出香，放入李锦
记海鲜酱25克，辣妹子酱30克，美
乐香辣酱50克，沙茶酱50克，小火
烧开（温度110度），放入味精10克
炒化关火倒出，
解读：这步必须小火熬，牛肉末用牛
里脊焯水至断生，搅成粒，
风味小鱼酱
锅中放300克油烧130度，放入蒜末
80克，洋葱粒100克，炒香放入鲜红
辣椒粒300克，红油豆瓣酱60克，小
火把红辣椒炒熟，微干，放入茄汁黄
豆200克和小米辣末100克，炒香后
放入腊八豆200克，老干妈油辣子150
克，蚝油30克，海鲜酱80克，丁香鱼
罐头300克，再放入酥花生粒100克，
鸡精和白糖各30克，小火炒均匀至开
关火倒出，冷凉密封放冰箱冷藏可以
放一个月，
解读：此款酱风味独特，可以拌面拌
饭，烧鱼时也可以放点，
季师傅说细节
1:这五款酱冷凉密封放冰箱冷藏均可
保存一个月，
5: 这五款酱味道独特，你学会了可以
商用外卖，在家也可以制作，可以拌
饭，拌面，也可以作为火锅蘸料，你
烧菜时放点也好吃，
6:熬酱时注意油温和火候，多操作，
熟能生巧，熬酱时要多搅动，
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
