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我是季师傅，提到酱牛肉这道
菜，可谓人尽皆知。
此前，我曾写过有关酱牛肉和卤
牛肉的文章。今日的美食日记，
要为大家解读一道朋友店里日销
百斤的麻辣酱牛肉配方。此款酱
牛肉咸鲜酱香回甜、麻辣过瘾且
可口，让人吃了还想吃。
学习一个配方，记住调料的比例
不是关键所在，毕竟众口难调，
且南北口味存有差异。重要的是
要懂得这道菜为何要如此制作，要
去探寻这道菜制作背后更深层次的
规律。所以希望通过我的解读能帮
到你，
麻辣酱牛肉
第一：提前准备
1:（金钱腱）牛肉的腌制
15斤新鲜金钱腱，用90克左右白盐
腌制搓均匀后，放50克姜片，大葱
50克，香芹30克，香菜30克，反复
抓拌均匀，放少许白酒再次抓均匀，
腌制一个晚上，
解读：要左手抓牛肉，右手沾盐反复
搓牛肉，每块牛肉都要均匀搓到盐，
腌好的牛肉要有底味，但是不能咸，
盐的量你们自己用心把控，答到这个
结果就行，明白吗？
香料：八角14克，桂皮11克，香叶
4克，白芷6克，白蔻10克，香茅草
1克，小茴香5克，罗汉果半个，草
果两个去籽，香砂5克，所有的香料
清洗干净备用，
辣椒王干辣椒110克，红花椒60克，
洗干净备用，
辅料：姜片60克，大葱段70克，蒜
子50克，香芹40克，胡萝卜30克，
带根香菜20克，红椒和青椒各两个，
第二：制作过程
1:腌好的牛肉冷水下锅烧开5分钟，
打去血沫捞出备用，
解读：用新鲜的金钱腱，通过腌制
和焯水可以去除牛肉腥味，
2:炒锅放油烧热放入香料，辣椒王
和花椒，小火炒香放入辅料炒至姜
片稍收缩，放入李锦记海鲜酱134
克和李锦记叉烧酱100克炒出酱香
味后迅速放入海天生抽103克，老
抽180克和鸡饭老抽90克。
解读：小火炒到能闻到酱香味才能
放生抽和老抽，更能激发出酱香，
放入水和高汤各6斤，冰糖500克，
味精133克，鸡精120克，花雕酒
300克，胡椒粉3克，蚝油84克，
红曲米50克（放煲鱼袋），最后放
入焯过水的牛肉，水的量能盖住牛
肉即可，
解读：配方中冰糖的量，如果你北
方不喜欢甜，你可以先放200克冰糖，
烧30分钟后，你尝一下汁水，如果
感觉甜味不够，可以再少放点，
大火烧开，小火烧80分钟，捞出
牛肉，捞出所有的料渣，开大火
把汁水烧到微浓，放入牛肉收汁，
收到牛肉色泽变深即可捞出放入
托盘，汁水保留备用，
备注：走菜的时候，取出牛肉切片
装盘或者放打包盒，淋上少许烧牛
肉汁水即可。
解读：配方中麻辣酱牛肉口味是
咸鲜酱香回甜麻辣，或者是甜咸
麻辣，牛肉入口首先应该先感觉
到牛肉的味道，然后才是麻辣，
所以你要按这个顺序来把控好味
道和麻辣的程度，
解读：牛肉烧到60分钟时，你尝一
下牛肉味道，如果你感觉味淡，那
么你收汁的时间就要久点，如果味
道正好，你收汁时间就要短点，
收汁时应该中小火收汁。
你学会了吗？不明白的记得给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
