点上面蓝字加关注，谢谢！
我是季师傅，现在的“麻椒鸡锅”开了
很多家分店，今天我把配方分享给你，
麻椒鸡锅微麻微辣，汤香，鸡鲜美，
适合酒店，大排档制作，也可以开
一家麻椒鸡锅专卖店，
麻椒鸡锅用的是蛋母鸡（淘汰红毛
蛋鸡），这种鸡肉质柔软有嚼劲，
煮出的汤比较鲜美，这种鸡口感很
容易老，所以煮鸡的时候要注意时
间和火候，
麻椒鸡锅制作
第一：提前准备
“鸡熟加工”
1: 两只新鲜的蛋母鸡净重7斤，烧去
毛，洗干净后冷水下锅烧开2分钟捞
出备用，
2: 桶里放25斤水烧开，放入步骤1中
的鸡，葱姜少许，烧开转小火煮60分
钟左右关火焖10分钟，捞出冷凉备用，
煮鸡的原汤留用，
解读：25斤水可煮6只鸡，煮鸡的时
候，烧开必须转小火慢煮，煮到鸡皮
柔软而且用手能撕开，火大了鸡肉会
柴，
“麻椒汁水制作”
1、香料包：八角5克，丁香2克，
小茴4克，白芷10克，山奈10克，
桂皮5克，草果10克，良姜10克，
香叶2克，陈皮1克，
解读：所有的香料泡水15分钟捞出，
放入煲鱼袋，再放10克黄栀子，
2: 炒锅放500猪油和500克鸡油烧
热，放姜丝250克炒1分钟，放入
大葱段250克，小葱65克，继续煸
炒制葱姜微干，放入干辣椒和花椒
各40克，麻椒60克，小火炒2分钟
后放盐240克再微炒下，倒入煮鸡
原汤中，放入香料包和冰糖75克左
右，烧开转小火盖上盖子煮30分钟，
捞出香料包，继续煮20分钟关火捞
出所有的渣子，麻椒汁水做好了，
备注：配方中干辣椒，花椒和麻椒
要提前泡水10分钟后控干水才能用，
香料包能用三次，捞出的渣子还能
用一次，
解读：配方中辣椒是福建辣椒王，
也可以用别的干辣椒，香点就行，
冰糖的量你自己把控下，它只是
起到提鲜作用，
第二步：制作过程
1：锅中水开放入200克大白菜烫
下捞出放入锅底，
解读：大白菜捞出要控下水才能放
锅底，
2：锅中放640克麻椒汁水，放入煮
熟的鸡半只（提前撕成小块），放入
豆腐块200克，味精6克，鸡精4克，
麦芽酚1克，川香蜀菜宝5克，烧开后
即可出锅倒入白菜的上面，点缀葱段
就可以吃了，
解读：如果淡，可以加点盐，那个蜀
菜宝椒麻味足，你要把控下用量，
下面可以放煲仔炉，边烧边吃，鸡
吃完，也可以烫菜吃，
1: 如果家里吃可以用散养的仔公
鸡，只是煮鸡时候注意时间，
2: 平时备菜的时候，鸡可以一次性
多煮几个备用，麻椒汁水当天用不
完可以放冰箱冷藏，
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
