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解读鱼香肉丝的配方，和跟鱼的关系！

创业 2024-11-09 17:43 安徽

点上面蓝字加关注，谢谢！

我是季师傅，“鱼香肉丝”是四川地

道的家常菜，口味咸甜酸辣鲜兼具，

回味姜葱蒜香浓郁，肉丝滑嫩、配

菜爽脆。那鱼香肉丝跟鱼有关系吗？

其实鱼香肉丝的鱼香跟“鱼”没有直

接的关系，“鱼香”只是川菜中的一

个味型而已，川菜的核心不是麻辣，

而是味型丰富，一菜一格，百菜百

味，

鱼香肉丝的“来历”跟鱼有间接的关

系，——很久以前的鲫鱼非常鲜美，

那个时候四川人做泡椒泡菜就喜欢

放一条活的鲫鱼，增加泡椒的鲜味，

而且四川人炒菜，炒肉丝就喜欢放

泡椒，所以鱼香肉丝就这样被传开

了，这只是一个传说，

川菜的厨师就喜欢把咸，甜，酸辣

鲜香融合在一道菜上，让你的味蕾

感觉很愉悦，那么这种感觉，这种

口味就是鱼香口味，

其实制作鱼香肉丝也可以不放泡

椒，放豆瓣酱就可以，但是不可

多放，它们只是配角而已，

鱼香肉丝制作

第一：提前准备

鱼香汁：加加红烧酱油3克，加加

金标生抽9克，海天蚝油7克，香醋

8克，白砂糖6克，清水25克，淀粉

2克，

备注：所有的调料放碗中搅匀，

第二：制作过程

1: 170克瘦肉先切片再切丝，用

水泡一分钟，再稍挤干水放碗中，

备注：用猪前腿肉，切的肉丝要

比平常稍粗点，大小切均匀，

2：木耳丝45克，胡萝卜丝50克，葱

末姜末和蒜末各少许，青椒丝少许，

3、浆肉丝：步骤1，碗中的肉丝，

放盐，鸡精，少许胡椒粉，料酒，

再放半个蛋清，顺一个方向把肉丝

搅打上劲，

备注：肉丝用水泡过的，所以不需要

加水上浆，

放玉米淀粉，再次把肉丝搅打上劲，

最后放少许油搅匀，放油目的是让

肉丝不粘连，

4：锅中水开放木耳丝，胡萝卜丝烧

开煮6秒捞出控水备用，

重新起锅放油（稍多点）烧热，放浆

好的肉丝煎至断生倒出备用，

备注：煎肉丝前，要把锅烧到微红，

再倒入冷油滑下锅后，把油倒出，这

叫热锅凉油，这样肉丝不会粘锅，

5：起锅放适量菜油烧热，放葱姜

蒜末，豆瓣酱中火炒香，放木耳丝，

胡萝卜丝，几个青椒丝，大火炒干

水气后，放煎好的肉丝翻炒两下，

放入调好的鱼香汁，大火翻炒均匀

入味，淋少许香油出锅装盘，

这样做的鱼香肉丝，口味超赞，吃了

就停不下来，

季师傅说细节

1: 肉丝煎至断生即可，煎出的肉丝

要嫩香滑，

2: 葱末要用大葱末，要比姜末和蒜

末多，要把它们香味炒出来，豆瓣

酱的量不能多，明白吗？

你学会了吗？不明白的给我留言！

我是一品厨艺的季师傅，

季师傅美食日记博主，

希望你能喜欢我的美食文章！

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUyMTQ1MDk0Ng==&mid=2247488943&idx=1&sn=08e659baa1148cd0685edaa2b6860927

季师傅美食日记

分享宅家美食，实战熟食小吃技术和团队大厨实战的冷菜和热菜，

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