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我是季师傅，从厨20年，做过熟食
卤菜，也经营过小吃项目，现在我
只想把我的实战经验，团队美食制
作和对小吃配方解读，通过“季师傅
美食日记”来帮助每一个创业的普通
人，跟我一起加油。
摆摊做小吃或者开个卤肉店，都
是不错的选择吧，美食日记今天说
的是卤肉的技术，也是我比较满意
和成熟的技术，下面我会给你全面
的讲解卤肉怎么样做才好吃，
卤肉制作
第一：提前准备
“高汤制作”
1: 把猪骨头3000克，2000克鸡架，
20个鸡脚和半只老母鸡，冷水下锅
烧开打尽血沫捞出洗干净备用，
2:桶里放70斤水，放入焯过水的猪
骨，鸡架，鸡脚和老母鸡，少许葱
姜料酒，150克火腿肉，大火烧开
15分钟，转中小火烧5小时以上，
过滤出渣子，高汤做好了，
“糖色制作”
1: 炒锅先烧热放少许油滑下倒出，
放5满炒勺白砂糖，两炒勺水，中
大火先把糖烧融化，转中火烧到冒
浅黄色气泡时转小火烧至冒黄色的
小泡，此时炒勺要顺时针搅动，
2: 由黄色气泡烧到锅边冒小青烟，
锅中冒密集金黄的气泡，关火，用
炒勺顺时针快速搅至糖汁变酒红色
时加入5炒勺开水烧开即可，
备注：糖色远看是酱色，近看是酒
红色，尝下稍有一点点甜涩味，
“卤油制作”
锅中放1500克左右豆油烧热，放入
大葱和姜片各200克炸香捞出葱姜，
卤油做好了，
第二：制作过程
香料：八角40克，花椒25克，香叶
5克，草果20克，香果20克，木香
5克，小砂仁20克，千里香10克，
山奈15克，一口钟5克，白蔻20克，
白芷20克，良姜20克，桂皮40克，
小茴10克，干辣椒10克，陈皮10克，
甘草15克，山楂12克，香茅草3克，
丁香1克，
备注：上面所有的香料温水泡20分钟
洗干净放入煲鱼袋，香料包做好了，
1、卤水制作： 桶里放50斤高汤，香
料包，烧开放入500克左右的糖色，
把高汤调到黄红色后放入卤油，转小
火烧8分钟，放入盐600克，味精750
克，冰糖300克，烧1分钟关火，卤水
就好了，
备注：放糖色的量你自己把控，就
是把高汤调到黄红色，就是高汤淋
到白色瓷盘子上的颜色是黄红色，
还有卤油的量是一厘米的厚
2:去骨的猪头肉用白盐均匀的揉搓，
腌制12小时，每斤去骨猪头肉用16
克盐腌制，
3:腌好的猪头肉冷水下锅烧开3分钟
捞出，猪头肉就焯好水了，
4:卤水烧开，放入40克红曲米，250
克花雕酒，放入焯好水的猪头肉烧开
转小火烧40分钟，关火焖50分钟就可
以捞出售卖，
备注：红曲米用纱布包起来，煮出颜
色就捞出，卤水卤制35分钟就要捞出
香料包（第一次新卤），第二次卤关
火捞出，第三次卤，香料包跟卤肉一
起捞出，因为卤水香料味不能太重，
5:卤好的猪头肉售卖时需要拌下，
200克猪头肉放入34克拌菜汤，
适量蒜末和花生碎，2克香油，6
克香醋，少许香菜拌匀即可，吃
辣的就放点辣油，
备注、拌菜汤：1斤开水，10克盐，
20克味精，2克麻辣鲜，少许老抽，
葱末，调匀。
6：这个猪头肉卤水可以同卤很多新
鲜食材，比如猪手，排骨，猪耳朵
鸡肉，翅膀和鸡脚，鸭头等，卤这些
食材时，要把这些食材放盐水里腌制
5小时以上，肉薄的腌制2小时，然后
焯水就可以同猪头肉一起卤，
备注：按一斤水放25克盐，少许葱
姜和花椒，水盖过这些食材即可，
季师傅说细节
1:香料包每四次换新的，卤水每天清
理干净烧开一次，第二次卤和以后每
次卤放点味精，如果卤水淡就放点盐
调下；如果卤的食材很多就要放两个香料包。
2:食材每次在卤水里烧20分钟后，如
果没颜色就放点糖色，
3:食材在卤水里烧20分钟后，尝下卤
水味道，如果淡就放点盐和味精，
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
