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我是季师傅，酒店凉菜房，或者熟
食店都有凉拌菜，酒店的凉菜房都
有拌菜汁水，拌或捞都比较方便，
口味也能做到统一，
美食日记今天给你分享凉菜房常用
的拌菜汁水，实战配方，大家学习
下，
还是那句话，季师傅美食日记是你
学习的工具，但是不要完全复制，
你要多吃多操作，不断的微调，最
终做到超越，这才是学习的目的？
记住，没有完美的配方，只有适合，
一：麻辣凉拌汁
1、调料：花生酱和芝麻酱各50克，
香油74克，花椒油125克，海天鲜味
生抽165克，东古一品鲜300克，香
醋125克，辣椒油275克（油和辣椒
碎各占一半），红油250克，辣鲜
露75克，葱油75克，香辣酥碎150克，
白糖55克，花椒面5克，芝麻16克，
备注：辣椒油以香辣为主，不要太辣，
2：取个料缸，放入花生酱，芝麻
酱和糖，放香油和花椒油先把花生
酱搅匀搅开，再放入剩下所有的调
料搅匀即可，
备注：这个汁水能拌很多素菜和荤
菜（牛肚，牛舌，金钱肚和猪肚等）
拌的时候把食材煮熟切片，放适量
麻辣凉拌汁，放点蒜末，香菜和花生
米拌匀装盘即可，
二：拌蔬菜汁（酸甜）
1、调料：米醋（万通）400克，苹果
醋400克，香油300克，浓缩橙汁200
克，太太乐鲜味宝40克，白糖450克，
盐20克，
备注：上面所有的调料调匀即可，
2:这个汁可以拌一些清爽的蔬菜，
比如苦蕨，西芹，萝卜苗拌馓子，
拌的时候可以放少许蒜末和小米
辣，
备注：拌的时候，食材要控干水分，
放适量拌蔬菜汁，拌入味即可，
三：咸鲜蔬菜汁
1、调料：香油150克，万通米醋150
克，酱油（味达美）100克，海天鲜味
生抽100克，盐10克，太太乐鲜味宝15
克，鸡粉（家乐）5克，白胡椒粉5克，
白糖25克，
备注：所有的料放料缸搅匀化开即可，
2:此款汁水可以拌很多家常蔬菜，
比如拌小木耳，拌黄瓜等，口味
咸鲜微酸，
四：海鲜芥末凉拌汁
1、调料：海天蚝油150克，芥末10
克，东古一品鲜300克，广味源苹
果醋300克，李锦记蒸鱼豉油200克，
家乐辣鲜露100克，白糖100克，鼎
丰白醋200克，鸡粉10克，红油200
克，
备注：上面所有的调料调匀即可，
2:这款汁水可以捞拌秋葵北极贝，
捞汁八爪鱼，等各种海鲜的捞拌，
带点汁水，
备注：可以把各种小海鲜处理好，
去腥，放这个汁水和蒜末小米辣，
捞拌好即可，
五：拌杏鲍菇汁
1、调料：味精72克，金标生抽80
克，香醋40克，家乐鸡汁100克，
蚝油60克，红油160克，
2:把上面所有的调料放料缸调匀，味
精搅化开，
3:杏鲍菇切片，6成油温炸熟微黄控
油，放入拌菜盘，放入适量的拌杏鲍
菇汁，再放少许蒜末，小米辣，香菜
末拌匀装盘，口味非常不错，
这几款汁水熟食店也可以用，可以
增加你店里凉拌菜的风味，按上面
配方调汁时，可以按你当地口味
适当微调，
你学会了吗？不明白的记得给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
