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转眼秋至，年关渐近。忆小时候，
日子虽紧，可过年时家家都备美
食。风干酱油肉咸香不柴，下饭
可口，常在腊月制作。那画面，满
是童年回忆。
每年的这个季节是适合制作风干酱
油肉的，许多酒店也会推出风干菜
品系列，美食日记今天说的是风干
酱油肉，按这个配方也可以制作鸡
和鸭，
“酱油汁的制作”
1、香料：花椒40克，白芷20克，
白蔻10克，香叶6克，丁香5克，小
茴香30克，辣椒段120克，八角20
克，
解读：上面所有的香料最好是用温
水洗干净后，放少许白酒拌匀，小
火炒香即可，
2、辅料：大葱段160克，姜片150
克，香菜根150克，
解读：这里用大葱比较好，大葱能
更好的去腥，
3、调料：金标生抽（海天）2600
克，老抽（伊利家）3.5斤，味极鲜
酱油（味达美）500克，花雕酒500
克，白糖3500克，味精350克，鸡
精100克，五香粉15克，十三香22
克，（花雕酒用三年陈）。
4：取个无水无油的大盆，放入香料，
辅料和步骤3中所有的调料，搅匀，
糖化开，酱油汁做好了，
解读：这个酱油汁可以泡肉，鸡和白
条鸭，味道酱香浓郁，咸鲜回甜，糖
的量根据你当地可以增减，不建议减
太多，因为减多了，会有酱油涩味，
“酱油鸡的制作”
1: 蛋鸡6只（每只2.8斤左右）处
理干净，泡水5小时后捞出控干水
分备用，也可以用清远鸡等，
2: 控干水的鸡依次放入酱油汁里
腌制，用东西压下，酱油汁刚好
能盖过鸡，腌制3天，捞出用勾子
挂起晾晒5到7天即可，
3: 晾晒好的鸡，放入托盘入蒸箱蒸
60分钟取出，手撕装盘，一只鸡两
份，
解读：酒店的话一般早上把鸡蒸好，
就可以卖了，蒸当天能卖的量即可，
鸡撕好装盘可以用微波炉加热走菜，
“酱油肉制作”
1: 选择五花肉，新鲜的五花肉买回
来先放冰箱冻下，再改刀，切成长
条（宽5厘米）
2：切好的五花肉条放酱油汁里腌制，
腌制3天，捞出挂起来风干4到6天即
可，
解读：五花肉不能洗，直接放酱油
汁里，必须注意腌制五花肉的量不
能太少，就是五花肉条放酱油汁里，
用手压下，汁水才能刚好盖住肉，
3: 风干好的肉放托盘进蒸箱蒸40分
钟取出，走菜的时候改刀装盘，微
波炉加肉走菜，
解读：白条鸭也可以放酱油汁里腌制，
腌制3天捞出风干6天左右，蒸50分钟
即可，
季师傅说细节：
1:鸡和肉风干的时候，有条件放外面
风干，没条件放空调间，用风扇吹干，
一般三天就差不多了，
2:风干好的鸡和肉，可以放大保鲜盒，
封保鲜膜，常温保存，温度高，也可
以放冰箱保存，
3:酱油汁能腌制两次，第三次要重
新调酱油汁，
4:酱油汁腌制鸡和肉的量要把控好，
就是食材放到酱油汁里，用东西压
汁水才能盖过食材，
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
