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我是季师傅，美食日记今天说的小
吃技术是鸡汤豆皮，也叫鸡汤豆串，
是非常适合普通人摆摊创业的，也
是在面馆小吃店卖的最快的，
鸡汤豆皮要好吃必须要做到这三点，
油，汤和香料，
鸡汤卤豆皮
第一：提前准备
1:卤油制作
香料：桂皮15克，香叶6克，白蔻4
克，八角8克，草果3克，花椒20克，
新一代干辣椒段15克，良姜12克，
白芷6克，小茴香15克，丁香1.5克，
香料洗干净后用水泡5分钟备用，
蔬菜料：洋葱250克，大葱250克，
香菜根120克，姜片40克，
炒锅烧微红倒入凉油滑下倒出，这样
熬鸡油就不会粘锅，放入3.5斤色拉
油烧到油温130度，放入鲜鸡油块3.5
斤，中大火熬至鸡油块漂起，油温
130度，放入蔬菜料和香料，
继续中火熬至蔬菜料金黄色转小
火，把蔬菜料炸到金黄色快糊的
状态，捞出所有的渣子，继续把
油烧到冒小青烟关火，卤油做好
了，
2:豆皮前期处理
豆皮（千张）要买那种手工制作
比较厚点豆腐皮，切成2厘米左右
的条然后打结备用，
打好结的豆腐皮放在桌上铺好，
用风扇吹至半干，风干豆腐皮
时要多翻动，如下图所示，
豆腐皮必须得风干合格，也不能太
干，风干好的豆皮好炸，卤出口感
好，而且很香，
锅中油温170度，放入适量风干好
的豆皮，炸到漂起捞出控油备用，
炸的时间12秒左右，
二：制作过程
大料：八角6克，草果6克，小茴香
10克，香叶3克，白蔻3克，桂皮3
克，白芷4克，新一代干辣椒25克，
所有的大料洗干净备用，
备注：如果想辣点，可以用辣椒王
干辣椒，
调料：盐120克，鸡精味精各30克，
糖10克，
1:炒锅取400克卤油烧热，放入姜片
50克炸到微干，放入大葱50克炸黄，
放入大料小火熬香，放入辣椒粉10
克，孜然碎15克，放入生抽30爆锅，
迅速放入一炒勺水，这样才不会苦，
辣椒粉最好用秦椒粉
放入大红袍火锅底料30克，放入
9斤水和6斤鸡汤烧开后放入调料，
捞出渣子用煲鱼袋装好放入锅中，
放入炸好的豆腐皮煮软倒入桶中烧
开转小火烧12分钟左右，就可以售
卖了，卖的时候微火保温即可，
备注：这么多料可煮生豆腐皮10斤，
你也可以分两次煮，后期煮的时候
汤不够可补充水和调味，一斤水放
8克盐，鸡精味精各3克，
季师傅说细节
1:这个卤是一次性的，豆皮卖完，
上面一层卤油打出来留下次用，
汤就倒掉，下次煮豆皮时按上面
步骤重新调，
2:这个卤可以卤丸子，豆串和
虎皮蛋，
3:你在做的时候，要注意味道把
控和火候，
你学会了吗？不明白的记得给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
