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我是季师傅，美食日记今天分享团
队的实战冷菜，也是团队大师的菜
品，口味好，出品精致，社会酒店
和高端酒店都适合制作，
每个酒店都有冷菜师傅和主管，
对于冷厨首先就要打好基础和
装盘，然后就要学习各种口味
冷菜，必须得把味道做好，还
要学习一些高端的手工冷菜，
今天分享的实战菜就是葫芦鹅肝，
是一道高端的手工冷菜，你学会了
就可以举一反三，像那些樱桃鹅肝，
腐乳山药和慕斯，都是高端手工菜，
它们制作原理和葫芦鹅肝差不多，
葫芦鹅肝
第一：提前准备
1: 要做好这道菜，首先要准备一个
葫芦模具和一个漏斗，都可以买到，
备注：如果没有漏斗，你可以用
裱花袋，
2: 要提前准备一包“蓝莓法肝”
（春冠），可以买到，一包鹅肝
600克左右，
第二：制作过程
1、红菜头汁： 红菜头500克，纯
净水400克，用榨汁机打碎倒出，用
煲鱼袋过滤出汁就是红菜头汁，
2、鹅肝汁：取半包蓝莓法肝切块放
入榨汁机，放入一包纯牛奶（伊利）
250ml，8汤勺香草口味冰淇淋（伊
利），再挤少许柠檬汁，
再把凝胶汁放入榨汁机里和鹅肝
一起打化成汁倒出，汁里再放入
半汤勺绵白糖和一汤勺半或者两
汤勺苹果醋，酸甜口，自己调下，
鹅肝汁做好了，
备注：凝胶汁就是用17块半的凝
胶片用水泡软，把泡软的凝胶片
放入盆子蒸融化即可，
3: 把刚打好的鹅肝汁用漏斗或者裱
花袋挤到葫芦模具中放入冰箱冻一
夜，
4: 第二天从冰箱拿出葫芦模具，
取出葫芦鹅肝，插上牙签，挂好
皮水，插在泡沫上过会就可以走
菜装盘了，如下图，
皮水：泡软的鱼胶片15片放入红菜头汁
里再放入白糖130克，白醋90克，
蒸20分钟取出，放入三汤勺
新的黑加仑，皮水就做好了，等皮
水凉到15度就可以挂葫芦鹅肝，
季师傅说细节
这道菜大家挂皮水的时候，要有耐
心，你可以手拿着牙签把冻的鹅肝
放到皮水里挂几次，刚开始可能挂
很慢，多做几次，熟能生巧。
你学会了吗？不明白的记得给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
