点上面蓝字加关注，谢谢！
我是季师傅，今天的美食文章说的
是酱爆辣子鸡，口味焦香，酱香，
微麻微辣，制作简单，一酱成菜，
酱爆辣子鸡，选择的是市场卖的黑腿
鸡（4个月左右的嫩鸡），这种黑腿
鸡比肉鸡要香点，而且比较嫩，你也
可以选择农家散养的仔公鸡，如果用
农家散养的仔公鸡，腌制的时候要放
一点点食粉（可买到），会让鸡不柴，
辣子鸡和酱爆辣子鸡还是有区别的，
辣子鸡一般用的是鸡腿肉，而酱爆
辣子鸡用的是鲜鸡，酱爆辣子鸡吃
起来口感有点滋润，味道会更香点，
酱爆辣子鸡
第一：提前准备
1、核心酱料：广味源叉烧酱500克，
番茄沙司（味好美）480克，海鲜酱
（李锦记）500克，海天蚝油500克，
酒酿400克，鸡精30克，味精40克，
绵白糖100克，特红型老抽（伊利家）
40克，
所有的调料混合搅匀备用！
2、炒鸡酱：营口大酱300克，核心酱
料300克，鸡精和味精各30克，绵白
糖160克，青花椒粉5克，特红型老抽
30克，
备注：锅中放450克水，放入营口大
酱烧开搅匀，放入鸡精，味精，绵白
糖和青花椒粉，再放老抽，小火熬两
分钟，加入核心酱料300克烧开即可，
第二：制作过程
1：鸡冲洗干净剁均匀大小的块，净
重800克放盆中，先放入30克蛋清和
10克特红型老抽（伊利家）抓拌均匀，
要充分的抓匀，鸡才滑嫩，最后放入
玉米淀粉12克抓匀备用，
2: 起锅烧至油温7成热，放入鸡块中
火炸，保持油温5成热，炸到鸡微黄
捞出鸡，等油温升到7成热，放入鸡
复制至金黄色，漂起，干香外酥里
嫩捞出鸡控油，
备注：鸡开始下锅炸保持5成油温
即可，就是放一块鸡到油里，鸡块
冒油花，不漂起，因为鸡滑油才嫩，
鸡滑到微黄，这时候鸡外面熟了，
里面没熟，捞出再高油温复炸，这
样鸡肉才外酥里嫩，
3：起锅放少许色拉油烧热，放大葱
段50克，姜片45克，蒜子40克，青
花椒5克，小火炒香后，放入干辣椒
20克，继续小火把辣椒炒香，放入炸
好的鸡块，再放入100克炒鸡酱和40
克料酒快速翻炒，炒干锅中水气（大
概30秒），最后放花椒油10克翻炒
均匀即可出锅，
这个干辣椒你可以用新一代，也可
以用子弹头干辣椒，
季师傅说细节
这道菜炸鸡的时候要注意油温，很
容易发柴，必须要把鸡肉炸到干香，
焦香，外酥里嫩，炒的时候才能吸
收味道，大家多做两次就能掌握，
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
