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我是季师傅，提到这个宁夏炒烩
肉就会想起那年的大年夜，
那年大年夜，厨师因工作繁忙未
回家过年。忙完所有定桌后，
坐在回住处的车上，看着外面浓浓
的节日气氛，顿感无比孤独。回到
住处，在附近一家清真馆点了一份
炒烩肉，没想到竟如此好吃下饭。
炒烩肉是宁夏特色美食，美食日
记今天解读炒烩肉的制作，会让
你知道炒烩肉为啥这么好吃下饭？
那么烩肉和炒烩肉的区别。
宁夏炒烩肉
第一：提前准备
准备香料粉
1、香料 ： 花椒150克，八角140
克，小茴100克，桂皮20克，香砂
20克，草果10克，肉蔻10克，良
姜20克，干姜10克，山奈20克，
香草10克，千里香10克，白果20克，
熟芝麻50克，熟花生50克，陈皮10
克，白胡椒10克，3A香料粉16克，
2:上面所有的香料打成粉，香料粉
做好了，
解读：这款香料粉比例是秘方，也
是炒烩好吃的关键，主要增加烩肉
的香味和压异味，
准备糍粑辣椒
取3斤新疆板椒（辣皮子）用冷水
泡12小时，捞出控干水分用料理机
打成糍粑辣椒，打越细越好，
（泡的时候最好1斤辣椒放6克食用
小苏打，能防止糍粑辣椒变酸）
解读：新疆板椒没有辣味，有香味，
所以用它做糍粑辣椒能给烩肉提色
增香，
第二：制作过程
煮羊肉香料： 花椒13克，八角2克，
草果5克，肉蔻2克，香砂2克，干姜
13克，小茴香5克，白芷3克，桂皮
2克，白胡椒5克，山奈2克，良姜5克，
香叶1克，百里香7克，干辣椒6克，
备注：所有的香料用温水泡30分钟洗
干净控水备用，
炒羊肉配菜：红椒块15克，青椒20
克，蒜苗50克，
1: 羔羊肉5斤剁大块用清水泡去血水，
放入桶里，放10斤水，大葱80克，姜
片50克，白萝卜块30克，料酒50克，
再放入煮羊肉香料烧开转小火烧35分
钟左右，放入65克盐后继续烧20分钟
至羔羊肉熟了捞出备用，煮羊肉的汤
捞出渣子，羊汤保留备用，可以放冰
箱保存，
备注：羔羊肉就是当年的小羊肉，
2: 煮熟羔羊肉冷了切片，当天能用
多少就切多少，剩下的放冰箱保存，
3: 炒锅放菜油烧热，放入50克糍粑
辣椒炒干水汽，放入少许葱姜蒜，辣
椒面10克，香料粉2.5克，再放入10
克黄豆酱油激香后放入150克羊汤，
水150克，
4:再放入250克熟羔羊肉片和芹菜
段25克，中火烧一分钟，放入土豆
粉200克烧到土豆粉回软，放入炒羊
肉配菜，盐3克，味精鸡精各2克，
白胡椒粉1克，糖1克，大火烧，放
入8克陈醋，烧到汤汁不多了出锅
即可，
解读：烧的时候注意火候和味道把
控，那个土豆粉最好用干的提前泡，
那个辣椒面根据你用辣的或者是微
辣，
季师傅说细节
1: 这就是炒烩肉的制作过程，现在
明白了炒烩肉为啥好吃了吗？首先
选择羔羊肉，因为羔羊肉口感鲜嫩
而且它没有腥味，还有就是炒的时
候放了秘制香料粉，
2:在宁夏炒烩肉和烩肉有啥区别呢，
炒烩肉味道香而辣，色泽红亮，特
别下饭，而烩肉是配饼吃的，烩肉
就是用牛肉或者羊肉，在配上各种
蔬菜加水煮的，是一个半汤菜，
3:炒烩肉也可以用牛肉来制作，方
法差不多，
你学会了吗？不明白的记得给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
