点上面蓝字加关注，谢谢！
我是季师傅，先说个故事，据说
在很久很久以前，成都有个地方，
一个老婆婆，每天傍晚就推着小
车卖蹄花，小车上有煤炉和锅，
里面是香喷喷的蹄花，那时好多
上夜班干苦力的人没地方吃饭，
就都来吃婆婆的蹄花，喝点热汤
暖暖身子，因为晚上生意好，开
始都叫它夜蹄花，后来就慢慢变
成老妈蹄花啦。
所以老妈蹄花是成都明小吃，是川
菜文化重要组成部分，它可以摆摊
也可以开店，
老妈蹄花汤汁奶白如牛奶，猪手白
净软糯没腥味，香而不腻，要想做
好它可不是加水炖煮那么简单，还
要注意很多细节，
解读老妈蹄花
一：食材处理
首先必须选择新鲜猪前蹄，正宗
老妈蹄花的做法一定不会烧毛处
理的，因为火烧过的猪皮是黄色
的，炖熟了也是黄色的，看上去
就不正宗，那猪蹄怎么样处理才
是正确的呢？
1:猪蹄对半切开表皮撒少许盐，用
手涂抹均匀静至15分钟，用水冲洗
干净后，用清水泡1小时，每20分
钟换1次水，泡的时候用手多揉揉，
解读：这样处理的猪蹄有三个好处
能减少腥味，能去除血水，能让猪
皮更白，
2:猪手冷水下锅放少许葱姜和白酒，
几个花椒烧开4分钟打去血沫捞出
备用，
解读：老妈蹄花选择猪前蹄，前蹄
肉多骨少有筋，
二：炖猪蹄
砂锅中放5斤水烧开，放入焯过水的
猪蹄（750克），当归3克，姜片16
克，大葱11克，大火烧开20分钟后，
如果水不多可以加点开水，盖上盖
转小火炖1小时40分，放入泡发好的
白芸豆400克继续小火炖1小时即可
关火，捞出葱姜和当归，猪蹄就炖好
了，
解读：白芸豆下锅炖的时候要提前
30分钟放10克盐和少许胡椒粉调味，
白芸豆要提前泡好，
三：蘸料制作，
调料：蒜末15克，盐3克，味精5
克，花椒面1克，生抽15克，陈醋
5克，油辣子25克，葱花3克，
备注：把上面所有的调料搅匀即可，
解读：如果批量制作，按比例翻倍
即可，蒜末葱花上菜时才能放，
上菜时，碗中放入一个猪蹄和适量
炖猪蹄热汤，撒少许葱花，再跟一
个蘸料就可以了，
解读：猪蹄蘸料可以根据客人要求，
如果感觉味浓，也可以在蘸料中加
少许炖猪蹄原汤，
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
