餐饮时报原创 作者/孔令德
餐饮时报【品牌全案咨询+品牌护航】服务，帮助餐饮企业梳理战略定位，打造盈利门店模型，让门店更具竞争力。
餐饮时报深度服务国内300多家餐饮企业，助力企业“开好店、多开店”。
持续陪跑战略合作企业，持续迭代门店模型，陪伴护航企业持续发展。
石家庄大盘鸡品类老大胡氏大盘鸡，持续陪跑，5年战略护航，制定品牌战略，优化门店模型，助力品牌完成3次转型升级，成为石家庄大盘鸡品类头部品牌。
胡氏大盘鸡与餐饮时报团队沟通交流——
胡氏大盘鸡创始人胡总出生于新疆库车，2001年将新疆大盘鸡带到石家庄，创立“西域胡氏大盘鸡”品牌。
胡氏大盘鸡是石家庄最早将大盘鸡品类正规化、品牌化的餐饮企业，历经20年发展，多年来产品口味稳定、价格实惠，深受石家庄两代人的喜爱，已成为石家庄大盘鸡品类头部企业。
2019年，石家庄胡氏大盘鸡的胡总找到餐饮时报，想提升营业额，吸引更多家庭客群和年轻人，品牌升级。
当时石家庄市场缺乏解决老百姓日常在外就餐，好吃、干净、放心的简餐家常菜品牌。
我们认为，胡氏大盘鸡要抢占大盘鸡品类的头部品牌，做老百姓的刚需吃饭与小聚市场，让石家庄人经常吃、吃得起。
根据企业战略和市场竞争情况，“胡氏大盘鸡”升级为“胡氏芦花鸡”，抢占石家庄炒鸡品类，成为炒鸡品类首选餐厅。
胡氏芦花鸡人均消费定位在50-60元，升级完成后生意很好，营业额提升30%。
02
二次升级
竞争加剧，打造小正餐模型
2021年，石家庄大盘鸡品类竞争加剧，便宜低价的大盘鸡杂牌众多，挤压市场。
石家庄以大盘鸡命名的餐厅约80多家，各种牌子如兰州拉面大盘鸡店约有400多家，经营大盘鸡这道菜的餐厅约超过3000家。
其中西域传说大盘鸡20家、西部来客鲜炒大盘鸡17家，人均消费都在30元左右，有些夫妻老婆店客单甚至更低。
根据餐饮竞争情况，“胡氏大盘鸡”进行二次升级，我们重新包装了一个新品牌“沙湾湖大盘鸡”（后期统一整合成“胡氏大盘鸡”）。
1、打造小正餐模型：快餐价格，正餐体验。
顾客体验正餐化、速度和效率快餐化。
小正餐模型就是要实现比正餐低的价格，享受到正餐的体验，性价比更高。
只有优质平价的品牌才有未来。
客群定位：全客群；
人均定位：35-38元（不能超过40元）；
就餐场景：刚需吃饭、熟人小聚；
用30多元的客单收拢家常菜市场，解决正餐的需求，只有快餐的价格。
量大、实惠，味道好。
少花钱、多吃肉、巨过瘾。
2、门店模型投资低、稳定性好、选址要求低，便于快速拓店。
选址要求低，实现了门店渠道：商圈、社区街边、综合体均可开店；
门店投资100-150平，投资成本和投资回收期控制合理范围内。
门店环境装修更具年轻休闲时尚化：
03
三次升级
从“大盘鸡”到“特色餐厅”
2023年，竞争环境在变化，胡总再次找到餐饮时报，进行变革升级，铸造品牌新的壁垒，实现企业下一轮发展。
一、定位调整
大盘鸡品类优势突出：肉多量大、好吃、解馋、成本低、性价比高。
同时，品类劣势也十分明显：
1、品类赛道拥挤，消费者对大盘鸡的认知就是“便宜”，难以提升客单；
2、刚需属性好，休闲特色不足，难找产品稀缺性；
3、部分年轻人认为大盘鸡“土low”不时尚。
从痛点中找机会
大盘鸡品类优劣势并存，将优势发挥至极致，将劣势变得微不足道。
目前的竞争情况下，单品为王的时代结束，众多品牌纷纷扩充品类，找寻更大机会。
我们建议，胡氏要从“大盘鸡”到“特色餐厅”的赛道扩充，品牌降维打击，获取更大竞争优势。
品类定位：从大盘鸡到大盘鸡·新疆菜
1、“新疆菜”品类在石家庄竞争较小，有品类稀缺优势。
2、“新疆菜”属于正餐菜系，我们将人均70-80元的正餐菜系卖到人均40-50元，属于品类降维打击。
3、解决“大盘鸡”品类刚需属性好，但特色不足的问题。
4、从“单品为王”到“多爆款”组合，提升短半径顾客复购频次。
继续优化胡氏的小正餐模型，让顾客感觉“性价比”更高。
胡氏大盘鸡：新疆招牌菜、国民下饭菜。
二、丰富产品结构
大盘鸡+新疆特色菜组合，突出新疆特色，优化出品效率。
三、价值传递与产品包装
在保证成本和供应链稳定的前提下，寻找新疆食材，为我们的“新疆菜”定位背书。
更加年轻时尚化的空间环境， 获客门头。
新疆元素在全案中的应用：产品包装
在产品名称和文案中，反复出现“新疆”字样，不断地向顾客传递品牌和产品的新疆属性，落实“新疆菜”的定位。
04
最后
5年3次升级，这就是餐饮时报为胡氏大盘鸡提供的战略护航服务。
2019年餐饮时报为胡氏大盘鸡首次升级，抢占石家庄炒鸡品类，成为炒鸡品类首选餐厅，使20年的老品牌重新焕发生机。
2021年餐饮时报再次为胡氏大盘鸡升级，打造小正餐模型，快餐价格，正餐体验，全客群、多场景，轻投资，成为优质平价的品类区域王。
2023年餐饮时报为胡氏大盘鸡第三次升级，进一步优化小正餐模型，从“大盘鸡”到“特色餐厅”的赛道扩充，获取更大竞争优势，打造更加丰富和性价比优势的特色餐厅。
餐饮市场竞争激烈，市场变化快，几个月时间就有模仿者、超越者、退出者。
唯一不变的就是变化本身。
每一代门店模型的优化调整都是基于企业发展战略和市场竞争环境的变化。
打造更具竞争力的门店模型，提升获客能力和复购能力；提升门店效率和利润空间；拓宽用餐场景和客群，提升品牌力。
所有的成功都是客户自身的成功，感谢胡氏大盘鸡团队对餐饮时报的信任，团队超强的落地执行能力，最终实现超预期的效果。
【餐饮时报】品牌战略咨询+品牌护航服务，擅长打造门店模型，让门店模型具备竞争力、高效率、可复制，持续陪跑餐饮企业，助力餐饮企业“开好店 多开店”。
