餐饮时报原创 作者/孔小北
2024年，餐饮业的又一个新趋势是“全时段经营”。
“无边界、多场景、全客群”的全时段餐饮，已经悄然而来，成为餐饮人追求的下一个风口。
哪些品牌实现了“全时段经营”，成为逆势增长的典范……
在上一篇文章《内卷严重的餐饮业，必须从这三个维度进行突围 》，我们提到餐饮门店要在“人、货、场”三个维度上下功夫。
餐饮经营三个维度，提高任何一个变量，门店的营业额就能获得提高。
但是，有一个维度——“时间”维度，正在成为餐饮门店竞争的第四维度。
一天24小时，早、中、晚，谁利用的时间长，谁就能提高营业额，获得超额利润。
“无边界、多场景、全客群”的全时段餐厅，在竞争中越来越有生命力，成为内卷竞争下餐饮行业的致胜法宝。
越来越多的品牌开始延长了经营时间，逐渐从“单一时段”变成了“全时段”的餐饮品牌。
下午茶、宵夜等原本属于“鸡肋”的时段，正成为各个品牌提高翻台率、争夺用户场景的焦点。
老乡鸡打造全时段餐饮，希望可以突破一直以来大众对快餐固有印象，让体验更丰富，除了早中晚快餐品类外，还增加下午茶，晚市还有烧鸟+精酿。
海底捞早在2012年就开始尝试24小时模式，2017年发力后大部分门店都开始延长营业时间，经过多年的培育，海底捞24小时店渐渐深入人心。
但今天的餐饮业，可以不只是早中晚三餐，加入早午餐、下午茶、夜宵，可以实现一天六餐。
麦当劳是全时段餐饮的典范，能够24小时营业，是复合业态的引领者。
麦当劳的六餐模型：涵盖早餐段、上午茶、午餐段、下午茶、晚餐段、宵夜。
麦当劳很早就实现了早餐的供应，在许多营业点，麦当劳的早餐供应长达7个小时，大大突破了常规的限制，利润额也随之不断上涨。目前麦当劳早餐销售占到日营业额的20%左右。
早中午三餐，三餐之间和深夜提供各种小吃和点心、下午茶套餐时段以及夜宵套餐时段的业务。
麦当劳创新的导入“麦咖啡"，使商务休闲板块进入麦当劳，满足了多元需求，充实了时段经营，提升了品牌的综合竞争力。可以说，麦当劳的客群覆盖在行业当中是最全面的，麦当劳的全时段运营也是最理想的。
02
如何做全时段餐厅？
全时段经营，本质上就是要增加收入和摊薄成本。
坪效之王南城香是“全时段社区餐饮”的代表。
南城香，以“全时段社区餐饮”为定位，凭借24小时营业模式和高性价比，满足了不同时间段，不同消费者的需求，日营业额达3-5万，成为坪效之王。
“别人家还没开门，南城香已经有1万块钱进账了”，2023年南城香启动了“早餐倍增计划”，仅半年时间就实现了门店早餐时段的营收翻倍。
2015年南城香就确定了“全时段经营战略”，覆盖了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五个时段，门店营业时长超过16个小时。
南城香早餐9:00之后、午餐14：00之后会迎来一波就餐小高峰，因为南城香规定这段时间快递小哥88折，外卖小哥6折优惠。
“全时段”让南城香做到了从早到晚不断流，每个时段都被充分利用，门店的房租也被最大程度地摊薄。
全时段模式并不是需要24小时开店，而是丰富品类，全时段运营。
早上提供早餐，中午做午餐，下午可以提供下午茶，晚上还能够提供聚会的酒水饮料、休闲品类等。
让顾客不管什么时间段来，总有消费的可能。
餐饮时报全案服务品牌闻湘月。
湖南快餐黑马品牌，常德开店100+，成功进入长沙、深圳市场。
1、2021年首次品牌升级，提出好粉、好饭、好钵子，打造社区全时段餐厅。
我们为闻湘月设计的品牌口号：“好粉好饭好钵子，早中晚餐都吃好”。传递产品品类特色，传递闻湘月是全时段一日三餐的餐厅。
为闻湘月设计不同菜单结构：早餐菜单、午晚餐菜单。
不同的菜单对应不同的客群和客单，比如早餐客单价在10块左右，中午和晚上有钵子菜，客单提升到了30-40元。
创始人唐英总说：丰富的选择加上亲民的价格。能满足各种不同口味偏好的消费者来店里用餐，不同的菜单让客人一整天都能在我们闻湘月吃饭也不会觉得腻。
2、第二次门店模型优化，从粉领头到饭当家。
2023年闻湘月要进入长沙市场，面临新市场和竞争环境的变化，餐饮时报对闻湘月门店模型进行了第二次升级。
战略定位：从粉领头到饭当家。
品类定位从“好粉、好饭、好钵子”到“肉汁拌饭”，突出核心产品特色，强调小锅现炒，产品结构刚需与休闲兼备。
早餐引流客户，午、晚餐拉升客单，日均销售额提升31%，成为长沙新晋快餐黑马品牌。
03
结语
全时段经营成为餐饮内卷竞争下餐饮人的追求目标和下一个风口。
很多餐厅正在考虑自己的三餐模型、多餐模型。
全时段餐饮优势显而易见，但并不是所有餐厅都适合全时段经营，还需要依据自身特点量体裁衣，选择适合自己企业的时段和模式。
餐厅做全时段经营，不是简单地延长营业时间、增加产品种类。
而是从产品、客群、场景、人工等各个方面，对品牌的全方位考验。
能不能做到24小时，是对综合实力的考量。
从成本上看，如果所产生的经营、管理成本超过了营收利润，则要慎重考虑是否适合做全时段经营。
除了考虑成本与收益两方面外，餐厅的统筹能力也特别重要，在备料、排班、布场、保洁等各个方面都有新的挑战。
全时段经营绝非仅仅是卖噱头，其终极目标是增加营业收入，企业要不断修炼自己的内功，争取在一天24小时有限的时间内实现最大的收益。
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