餐饮时报原创 作者/孔令德
很多餐饮老板咨询餐饮时报：
“我是做商务正餐为主，晚上客人多，白天客人少，怎么提高白天的客户数量？”
“我们的门店在写字楼旁边，主要面向上班族，只有中午一餐高峰期，晚上人少怎么办？”
“我想做个新品牌，专门做早餐生意，包子、油条品类，想问这个生意行不行？”
上面这些餐饮企业，都遇到了一个问题，一天之中客流量都集中在某个时段的高峰期，客流量有限，门店营业额很难突破。
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什么是时效？
时效就是单位时间产出的效益。
在餐饮经营中，时效比较容易理解，就是能够售卖商品的有效时间段。
餐饮的房租是按照全天24小时使用计算的，而且全职员工也是按照全天支付工资的，员工养多了，大部分时间没事做；员工养少了，就餐高峰期的产能跟不上。
因此了解时效性可以合理配置员工。
时效性在不同类别的餐饮时效差别很大，开在不同地段的餐饮时效性区别也很大。
因此餐饮经营者可以据此分析一下自己餐厅经营以及选址的优劣势。
1、以类别划分
正餐的时效性是最差的，早餐、上午和下午是没人的，中午时间比较短，只有晚上时间充裕些；
快餐的时效性也一般，虽然早餐可以卖，但大部分快餐店没能力做，有效的时间段也就是中午和晚上；
休闲餐饮的时效性相对较好，比如奶茶、烘焙店、KFC、星巴克等，可以从上午一直卖到晚上。
2、以不同地段划分
办公写字楼地段，周一到周五中午人很多，晚上人少，周末冷清，所以单纯的办公写字楼地段的时效性一般；
购物广场周末及节假日人会比较多，人流量大，周一至周五人都比较少，
但是辐射半径长，能够吸引到更远的客群。
居住聚集区，以街边店和社区底商为主，以周边社区居民为主，消费频次会高，但辐射半径短。
交通枢纽如机场、火车站、核心地铁站、高速公路休息区等位置，基本上一年四季人流量都很大，时效性很强；
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如何提高餐厅的时效性
提高餐厅的时效就要用足24小时。
麦当劳，肯德基都是高时效的代表，能够24小时营业，涵盖早餐段、上午茶、午餐段、下午茶、晚餐段、宵夜。
麦当劳多年来一直坚持早餐业务，在新加坡麦当劳午晚餐营业额占70%，早餐销售占到日营业额20%。
中餐时效比较高的两个品牌：南城香、超意兴。
南城香，北京地区的知名快餐品牌，已经发展成为拥有200多家门店的连锁餐饮企业。
品牌以“全时段社区餐饮”为定位，致力于为消费者提供全天候的餐饮服务，包括早餐、午餐、晚餐以及夜宵。
凭借24小时营业模式和高性价比，满足了不同时间段，不同消费者的需求。
超意兴作为济南区域王快餐，全国630+门店，人均客单15元，比在家吃饭还便宜，作为早、中、晚的全时段餐厅，深受消费者喜爱，被称为老百姓家的厨房。
|正餐提高时效性的难度较大，要提高时效：
一是，延长营业时间；
二是，提高翻台率，实质上就是把正餐给快餐化，在有效的时间内尽可能的多翻台。
很多的大品牌正餐，也在通过正餐快餐化，把模式变轻，打造小正餐模型店。
比如小菜园创立的“菜手食堂”定位社区“食堂，人均消费25元，36种SKU，消费者平均用餐时间约为25分钟，大幅提高了翻台率。
北丐先生，摒弃传统烧烤的街边夜间模式，将烧烤转移到商场，把用餐高峰从晚上变成了中午、晚上，翻台率成倍提高，单日最高翻台率达到13轮。
|快餐提高时效性
一是，需要在选址业态上下功夫。
不能选择在某单种业态开店，必须选择多种业态相结合的地段，如商场写字楼相结合、商场和社区相结合、写字楼和社区相结合。寻找交通枢纽、医院、学校等本身自带流量的业态去开店。
二是，打造多客群、多场景、全时段餐厅。
餐饮时报全案服务的餐饮品牌，湖南闻湘月，门店数量125+，我们提出“好粉、好饭、好钵子，早中晚餐都吃好”的品牌口号。
对产品结构进行优化，门店模型重新塑造，打造多客群、多场景、全时段餐厅，整体营业额实现翻番，成功进入长沙市场。
早餐：10元一碗的湖南米粉加小吃；
午餐：小炒拌饭、小炒拌粉；
晚餐：常德特色钵子菜。
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结语
物理学中：路程=速度X时间，
走更远的路就需要更快的速度，更长的时间。
对餐饮经营来说，餐厅营业额=效率X时间。
提高营业额，就需要更高的效率、更高的翻台率，更长的营业时间。
一是在门店模型上下功夫，打造高效率的门店模型，提高翻台率，提高单位时间内接待客户数量 。
二是延长营业时段，做多客群、多场景、全时段的餐厅。
美团创始人王兴曾说：“互联网公司的本质就是为增长用户使用它家产品的时长而努力，随着移动互联网红利的消退，争夺用户时长成为关键”。
餐饮行业也是如此，一天24小时，谁能够利用更多的时间，谁能够在有限的时间内，抢到更多的客户，谁就是这个行业的王者！
