餐饮时报原创 作者/孔令德
2024年，餐饮行业进入“三降时代”：人流量、消费客单、消费频次三降。餐饮人普遍感觉生意难做，卷模式、卷产品、卷服务，卷营销、卷流量。新的竞争阶段，我们必须回归本源，探索餐饮生意的本质。经营餐厅的核心是什么？我们到底靠什么赚钱？
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01
靠产品赚钱
产品是核心竞争力
消费者外出就餐首先选择的就是产品和味道，产品和味道是所有餐厅的核心。前几年，很多餐饮门店更多的是在餐厅VI形象、空间装修上下功夫。餐饮老板发现，简单的店面装修、形象升级等外在层面的更新改变已经不灵了。获得新的客户增量，提升客户复购频次，必须从产品结构、门店模型、运营效率等内在的基因上做出改变。于是，很多餐饮企业找到餐饮时报，询问自己的产品结构如何调整，如何做爆款，门店模型如何打造。餐饮时报多年来一直专注研究产品结构、门店模型的设计，我们深度咨询近400家餐饮企业，积累了丰富的行业经验。 我们服务的餐饮品牌开店快、开店稳、效率高、可复制、竞争力强。比如来自沈阳的米村拌饭、爱意牛排，福州的醉得意、小叫天、“福州美食名片”王庄阿咪大牌档，上海汤包行家老盛兴，北京的醉面、霸蛮，河北的阿上阿上与刁四麻辣烫，重庆的享哆味汉堡，成都川菜老大鸡毛店、安徽的宋徽厨、天津的必点海鲜、济南的杨铭宇黄焖鸡、包子客等等。餐饮时报5年持续陪跑米村拌饭，从46家到现在的1200家。年年优化产品结构，升级门店模型，让门店更具竞争力。“石锅拌饭”作为特色，把顾客引进来，增加安格斯肥牛饭，男女老幼都爱的国民硬饭，增加客户广普度。|第二次产品结构升级，提升产品丰富度，打造高感知点。重点打造客户高感知点，提出泡菜免费吃，海菜汤免费喝，3元大米无限续等。提升石板菜战略地位，产品丰富性更好，在微社交属性方面，与商业综合体其他竞品拉大竞争优势。
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02
靠体验赚钱
餐饮本质上是服务业
《现代汉语词典》解释 服务业：“为人服务，使人生活上得到方便的行业。正是有了餐饮门店，人们不用自己亲自买菜、下厨、切菜、烹饪，大大节省了时间和效率。零售行业毛利率一般在20%-50%，比如沃尔玛的毛利率在25%上下，Costco的平均毛利率只有7%。因为零售业本质上属于流通业，靠货物的高周转赚取差价。餐饮行业本质上是服务业，毛利润能达到50%-70%；因为除了产品本身，还有后厨、前厅提供的服务价值，门店空间、环境提供的情绪价值等，这些都是客户就餐的体验。海底捞的本身产品很好，但消费者记住的他们家的核心卖点其实还是“好服务”。海底捞在每一个阶段所坚持深耕和呈现在消费者面前的，也是“好服务”。因为，海底捞觉得服务是其核心竞争力，所以资源重点投入在服务层面，海底捞的上市财报披露，员工工资占比营收的30%-36%。海底捞通过多级薪酬体系，赛马制、分红制、师徒制、计件制等提高员工待遇；通过员工福利计划，让员工体会到海底捞的文化。激发员工创造性的思维，设立“金点子排行榜”，每个月创新委员会对员工创意服务评判，评上就推广到各个分店，员工可获一定奖励。
去年大火的“科目三”、在演唱会外派大巴接送顾客、夜市摆摊等这些创意都来自于一线员工。
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03
结语
如果你的餐厅不赚钱，客户不买账，就要重点考虑是产品哪里出了问题，客户体验哪里出了问题。关于做连锁企业，餐饮时报创始人小时老师在咨询中经常说： 一是打造高盈利、高效率、可复制门店模型，在市场上抢到更多的顾客；二是让组织自我复制，实现裂变，在市场上抢到更多的员工。打造门店模型，组织体系建设，最终目的就是做“好产品+好服务+好体验”。现代管理学之父彼得·德鲁克提出企业的社会职能原理：“企业是社会的重要器官，承担某一方面的社会分工职能，为社会的目的而存在。企业是手段，不是目的，企业存在的理由是为社会解决问题。”消费趋紧的时代下，像萨莉亚、米村这样的餐企高速发展，解决了人们花少钱、吃好饭的需求。![]()
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