餐饮时报原创 作者/孔小北
2024年以来，受消费力减弱、行业竞争加剧等影响，餐饮企业的业绩整体承压，盈利能力普遍下滑。
2024年，餐饮进入“三降时代”：人流量、消费客单、消费频次三降。
闭店潮、低价促销不断……行业竞争已经进入到白热化阶段。
数据显示，今年上半年，国内餐饮相关企业注销、吊销量高达105万家，这一数字接近2023全年总和。
头部的上市餐饮企业，表现也出现了显著的分化。
奈雪的茶上半年业绩预告，经调整净亏损预计约为4.2亿元—4.9亿元。
呷哺集团上半年收入约为24亿元，同比减少约15.9%。
味千（中国）的公告显示，上半年亏损约2000万元。
九毛九集团上半年归属于公司权益股东的净利润预计不超过6700万元人民币，同比跌幅达69.8%。
一片颓势下，还有一些品牌实现了盈利与增长。
虽然消费降级，现在各种商务宴请、家庭聚餐消费频次都在减少。
但事实上，海底捞今年上半年的业绩还是不错的：
1、集团实现营业收入214.909亿元人民币，较去年同期增长13.8%；
2、海底捞整体翻台率4.2次/天，所有门店接待顾客总数超过2.1亿人次；
3、集团核心经营利润27.989亿元人民币，较去年同期增长13%。
虽然属于聚会型大正餐，但海底捞一直在改革和与时俱进的应变。
比如去年开始在全国各地开设多家露营火锅、校园火锅、企业火锅等门店。
为应对持续提升的外卖消费需求，海底捞持续发力一人食及外卖业务。2024年上半年，海底捞外卖业务收入5.81亿元，同比增长23.3%。
同时，应对市场变化，海底捞的组织架构也在不断变化。
赛马制、师徒制、计件制等多层级的组织薪酬体系。
在最新一轮的组织改造中，公司将海底捞门店划分为多个大区，大区经理由原部分区域统筹教练和资深家族长担任；大区再细分为若干个小区，小区经理从资深家族长中选拔，从而能缩短管理半径，加强门店管控。
另外，海底捞改革薪酬体系，对店长等管理人员执行“低底薪、高分红”的薪酬制度，将管理层转变为内部合伙人，高效绑定门店整体的经营利益。
在海底捞，有一个朴素的管理原则：“任何一件希望员工做的事、希望在员工身上发生的行为，一定给钱。而且，钱不能是小钱，至少要给到让员工有动力、值得奔一奔的钱。”
2023年的瑞幸营收就已经超过了星巴克（中国），成为了行业老大。
2014年上半年，瑞幸咖啡总净收入达146.8亿元人民币，同比增长38.0%，也大幅领先于星巴克中国。
门店数方面，截止7月底门店总数已突破20000家，成为了国内首个解锁20000店的咖啡品牌。
快速扩展的背后是极致的效率和性价比。
实际上，瑞幸是一家卖咖啡的互联网公司，在运营能力上，是国内餐饮品牌中唯一一家真正地实现了数字化全链路运营的公司。
瑞幸通过数字化分析消费者行为，识别消费模式，从而为顾客提供更加个性化的产品推荐和服务；
在供应链上，通过智能预测和自动化库存管理，确保产品的及时供应，同时降低运营成本。
在营销上，瑞幸通过自己的APP，实现私域流量，精准获客，降低成本，实现用户资源价值最大化。
瑞幸通过APP积累用户数量已达到2.3亿，通过数据化实现每位客户的精准化管理。
菜单不是一成不变的，会根据每一位消费者的消费习惯和口味偏好，推送不同的菜单结构，提供个性化服务。
另外如果你有一段时间没喝咖啡了，系统也会及时给你发送咖啡优惠券，刺激购买。
正是效率为王、极致的效率和性价比，实现了瑞幸的高歌猛进。
今年上半年，达美乐中国收入创新高，实现收入20.41亿元，同比增长48.3%，公司和门店层面的指标双双向好。
在门店层面，今年上半年，公司净增加146家新店，新市场门店占比超60%。目前已在国内33个城市开设约914家门店。
增长的背后是达美乐中国高质量产品、高性价比，以及对成本控制和效率的高度重视。
不断推出新品，持续吸引消费者，每6-12周都会推出新产品，包括新的比萨风味和饼底，比如金沙咸蛋嫩鸡、小龙虾酥香嫩鸡等爆款单品。
在同一商圈，客单价在50元上下，低于必胜客75元。
每周推出的“接二连三”（每周二和周三比萨七折优惠）、持续吸引客户复购。
外卖是达美乐中国业绩增长的核心，2023年财报显示，外送订单占比达到76%。
达美乐中国自建配送体系，凭借“30分钟必达”的理念，成功创造出差异化的消费价值，倒逼门店效率及配送效率。
经济情况不明朗，消费者收入预期偏低的情况下，消费者对性价比的极致追求就已成为一种趋势。
基于此，门店变革、极致性价比、极致效率成为主导餐饮行业竞争的核心逻辑。
那些与时俱进，勇于变革，组织力强，运营效率高，性价比高的企业，在这个时代下的竞争优势将愈发明显。
变化就是增量的来源，而那些敢于变化的餐饮企业终将能战胜周期，成为逆势增长的“少数派”。
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