餐饮时报原创 作者/孔令德
2024年餐饮行业竞争激烈，内卷严重，行业洗牌加速。
据国家统计局统计，今年一季度注销的餐饮店已经高达近46万家，同比增长70%。
餐饮行业进入了一个全新的周期，从增量市场进入了存量市场。
赚钱的逻辑，商业模式，彻底变了。
那些解决消费者真正需求，具有性价比、多场景、轻模式，轻投资的餐饮，小正餐模型将在市场中占得先机。
要理解小正餐，我们先要理清餐饮两个大类：“正餐”、“快餐”。
正餐一般是指较丰盛、较正式的餐饮，它注重体验、价值感、丰富度，具有社交属性。像小菜园、海底捞、徐记海鲜、新荣记等都是正餐的代表。
快餐是指即刻食用、即食即走，满足消费者刚需吃饭的餐饮，因此它主要是价格便宜、便利、快速。像老乡鸡、喜家德、大米先生等都是优秀的快餐类企业。
可以说，快餐以效率驱动，正餐以体验驱动。
存量市场情况下，客户的争夺激烈。
餐饮品牌既要获得“新顾客流量”，又要提升“老顾客复购”，两手都要抓，两手都要硬。
正餐品牌，开始降价，提升效率，争抢刚需市场。
快餐品牌，开始提升体验，分流正餐客群。
正餐降客单，快餐升体验，餐饮的边界正在被打破。
小正餐模型，兼具正餐和快餐特点，既有快餐便宜、便利、快速、高效的优势，又能提供部分的正餐价值与体验。
因此，小正餐的特点是：刚需，高频，性价比高，客群广，用餐场景多，既有快餐效率，又有正餐体验，轻模型、轻投资。
从“吃饱饭”到“吃好饭”，创造更好的体验，给顾客带来更高的情绪价值。
02
快餐效率，正餐体验
新周期下，消费者的消费更加理性，既要高质量、高体验，又要价格便宜，性价比高。
小正餐既有快餐效率，性价比优势，又有正餐体验，将会越来越受到年轻人的喜爱。
餐饮企业通过打造适合自己的小正餐模式，在内卷中突围，建立竞争优势。
正餐快餐化、快餐正餐化。
近两年来，发展迅速的餐饮企业都在用小正餐模式攻城略地。
一、萨莉亚——正餐快餐化代表
被称为意大利沙县小吃的萨利亚，2023财年销售额同比增加27%,营业利润增长约17倍。
萨莉亚把西餐快餐化，解决消费者刚需吃饭的核心需求，又能为消费者提供休闲场景。
1、超高性价比。
用快餐的价格吃西餐，高质低价、省钱，不降品味，14元起的手工披萨，12元起的意大利面，20元以内的产品占比在60%以上。
2、产品丰富，创造更多的“消费场景”。
菜单上除了必备的披萨焗饭等，还涵盖了100个sku、11个品类，意面、沙拉、扒、青菜、西餐、小吃、酒水、甜品，还有烤蜗牛、墨鱼汁意面等创意餐点，既有刚需产品，又有轻食轻餐，兼具休闲小聚，满足各类消费体验场景。
3、极致效率
萨利亚的厉害之处在于用有限的食材，创造出更多款产品，厨房效率极高。例如一款花蛤可以实现四种产品，烤花蛤—花蛤汤—花蛤面—海鲜拼盘。
设立专门部门，研究如何省钱、研究工作科学化、高效率，把省钱、省时间、省人做到了极致。
二、米村拌饭——快餐正餐化代表
被称为东北麦当劳的米村拌饭，餐饮时报持续陪跑咨询服务，4年突破1100家，成为综合体的餐饮顶流。
米村拌饭2020年确定小正餐模型。
以“拌饭+石板菜”为产品基本结构，刚需休闲兼备，满足单人食+休闲小聚。
因此在米村店内常常能看到一个人能吃，五六个人也能吃。
别家快餐都是各吃各的，米村多是两三个人一起分享；
别家快餐一个人点一个菜，米村两个人点三个菜。
米村的小正餐模型，客单定在25-30元左右。
向上用价格截流正餐客户，向下用爆款截流快餐客户。
在正餐层，成为家常菜的竞争对手，比正餐更便宜；
在快餐层，比快餐更像正餐，解决小聚的需求，单价比米村便宜，但顾客却认为米村的性价比更高，因为米村更像正餐。
顾客吃得饱，吃得好，体验感更好。
此外，近几年发展迅速的品牌，像闻湘月、南城香、鱼你在一起、兰湘子、大碗先生、醉得意、胡子大厨等等都是小正餐模型的践行者。
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一堂课讲透，内卷中餐饮突围之路！
03
结语
世界上唯一不变的，就是变化本身。
经济从高速的增量时代，进入到相对低速的存量时代。
餐饮业进入理性消费的新周期，人们更倾向于节约金钱，更倾向于花“小钱”小聚。
消费者花钱更加审慎，高质量、高性价比的餐厅成为年轻人的首选。
因此，如何在确保盈利的基础上，提供性价比更高、品质和体验更好的产品和服务，是当下餐企的必修课。
任正非说：“世界上根本没有什么红海、蓝海的生意，只要你足够优秀，任何行业史都可以被重新书写”。
未来那些既有效率又有体验的小正餐餐厅，将拥有更大的发展空间。
主打刚需、低价质优、多场景、多客群、轻模式、轻投资的小正餐企业，将迎来时代的红利和机遇。
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