餐饮时报原创 作者/孔令德
美国华裔女作家杨玉华曾在《锅气》一书中写道：“中国菜的精髓都体现在锅气上。没有了锅气的中餐热菜，就像没有了灵魂”。为什么中国人对锅气情有独钟？现在有哪些既高效又有锅气的餐饮品牌？锅气其实是各种食材在高温烹饪下，所产生的美拉德反应和焦糖化反应的综合结果。碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生“美拉德反应”。经过美拉德反应的食物，表面色泽焦黄，散发出诱人的香气，形成了锅气。“气势”，菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人眼前一亮。“气味”，菜肴浓香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；“气质”，脆爽嫩滑、秀色可餐，质感上乘，让人一尝难忘。美团数据显示，2022年下半年开始， “锅气”关键词搜索指数直线上升，彰显了人们对“人间烟火”的共同向往。来自：美团数据
为满足人们对烟火气的向往， 餐饮企业也顺应消费趋势， 在门店和品类名称中强化“锅气”、“现炒” 标签，成为吸引顾客的核心卖点。湘菜是近几年发展最为迅速的品类之一，天然具有现炒、锅气的属性。
连锁品牌费大厨、炊烟时代、胡子大厨、湘辣辣等都以现炒为核心卖点，突出锅气和烟火气。
![]()
![]()
明厨亮灶、食材现切展示，上菜标签，每一处都体现，新鲜食材、现切、现炒的价值，充满烟火气，提升价值感，增强客户信任。![]()
不只中式正餐、 小炒等餐饮品类强调“锅气” ， 以操作标准化、 尽可能去人工为特征的部分快餐品类，也开始突出“锅气”、“现炒”。都以“现炒现做” 为卖点，明档现炒，既满足了口味， 又提供了锅气十足的既视体验感。 ![]()
![]()
“锅气”背后是人们对“鲜”的追求，对“温度”的追求，对“美好”的追求。现在人们的生活节奏越来越快，在快和慢中找到平衡，是每个人的追求； 在效率和体验之间找到平衡，在预制和锅气之间找到平衡；让消费者吃得安心、放心、舒心，让门店更有温度和烟火气，是每个餐饮从业者更加需要思考的问题。“一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”朱自清笔下，氤氲的锅气是独特的家常味道，也牵着儿时记忆中家人围坐、温情脉脉的美好。在这个效率为王的时代，温情也是一种稀缺。
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
