餐饮时报原创 作者/孔令德
餐饮时报【门店模型打造+品牌全案咨询】服务，帮助餐饮企业梳理战略定位，打造盈利门店模型，让门店更具竞争力。
目前，餐饮时报全案咨询300多家企业，包括正餐、快餐、特色餐、西餐、地方特色小吃等等，通过门店模型打造+品牌升级，助力门店营业额提升、企业规模增长，实现“开好店、多开店”的目标。
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项目背景
南京市，古称金陵、建康，被称为“六朝古都”，金陵小吃，历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传，多达80多个品种。
鸭血粉丝汤是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，成为南京地标性特色小吃。
回味鸭血粉丝汤成立于1996年，是南京知名餐饮品牌，也是南京本土快餐头部品牌，目前有100多家直营门店。
二十多年来，回味深耕南京市场，凭一己之力把鸭血粉丝汤打造成了南京小吃的头牌，获奖无数。
“回味”曾荣获“南京市和江苏省著名商标”、“中华名小吃”、南京特色名店、中国小吃名店等称号，是全国质量信誉安全AAA级优秀食品企业，曾荣获2007梅花节美食大观园特金奖。
2023年，回味团队参加学习餐饮时报的《门店模型课》，课后创始人匡总找到小时老师，觉得餐饮时报的方法和服务案例很落地，为了提高品牌竞争力和门店经营的稳定性，回味委托餐饮时报进行品牌升级，助力回味实现新一轮的提升和增长。
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做品牌咨询，最重要的就是发现问题并解决问题。
调查研究就是解决问题，餐饮时报团队本着“一切问题在现场”的原则，深入门店调研，发现回味目前面临的主要问题。
1、小吃类市场竞争激烈，现有门店产品及体验对年轻人的吸引力不足。
2、门头获客力不足、攻击性不强，没有将“好在哪”充分展现。
3、产品结构上除鸭血粉丝汤和小笼包外，其它产品没有记忆点、缺少竞争力。
4、鸭血粉丝汤的品种多，顾客不易区分，点菜成本高。
5、门店形象不统一，环境体验老化，门店动线需要优化。
未来回味要快速连锁发展，走出南京，走向全国。对外地市场来说，鸭血粉丝汤将从认知度高的“大品类小吃”，成为“小众小吃”，顾客认知、教育成本提高，目前的门店模型竞争力不足。
餐饮时报认为回味要站稳自己的已有的品牌优势，同时打破思维定式，找到新的机会点，实现企业下一轮发展。
餐饮时报调查研究现场——
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从“小吃”赛道到“快餐”赛道
餐饮时报认为，餐饮消费进入存量市场阶段，消费者将不再为品牌的高溢价买单，具有快餐效率、正餐体验的小正餐模式将占领市场。
小正餐模型既保留快餐“便宜、便利、快”的本质，又增加了正餐社交及休闲属性，产品更有烟火气、就餐环境更舒适、客群更广、解决消费者需求更广。
对于回味来说，如何找到属于自己的“小正餐模型”？
回味原先定位为地标小吃，更多的是以“鸭血粉丝汤”大单品来打市场，旅游客群多。
回味要提升营业额，必须要实现全客群，多场景覆盖，既是特色小吃，也具有刚需休闲属性。
因此，我们认为回味要从“小吃”赛道切换到“快餐”赛道，小吃快餐化，提升刚需属性和烟火气。
一、品牌口号
品牌口号就是购买理由，告诉顾客我们“卖什么、好在哪”，让顾客一听就明白，一看能记住，易理解、易传播。
购买理由要立足本体，利用已有的优势，强化品牌认知，降低交易成本、传播成本。
作为南京名小吃一定要喊出来，因此我们设计的品牌口号：“南京名小吃，回味更地道”，牢牢占据地标名小吃的地位，占领消费者的心智。
二、产品结构
产品结构是盈利门店模型的灵魂，决定餐厅的盈利能力。
餐饮时报擅长门店模型的打造，我们从经营的角度来设计产品结构，通过成本、价值、效率、客户、市场等多维角度，找到平衡点，打造门店模型。
我们为回味设计四级产品体系：
|一级爆款，鸭血粉丝汤。
大爆款把顾客引进来，获客能力强，是品牌的核心竞争力。
|二级爆款：汤包
大爆款把顾客引进来，小爆款把顾客留下来。
小爆款的复购能力强，提升消费者的复购率和复购频次。
|三级产品：主食
更刚需，提升产品刚需属性，提升刚需顾客消费频次。
|四级产品：小吃
单价便宜，让顾客吃得更丰富！
三、盈利菜单设计
做好餐饮店，关键看菜单；
菜单是“消费指南”，要给予顾客清晰的点菜引导。
电视菜单设计——
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价值体系
品牌价值是品牌管理要素中最为核心的部分，就是让顾客知道我们的产品好在哪里！
鸭血粉丝汤为何风靡南京数十年？
汤好、粉好、料足，地道。
只用好食材，价格不计较。
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超级门店体验
超级门店就是超级体验，更是超级品牌、超级生意！
所有设计服务最终目的：提高营业额。
购买前——降低门店与产品的发现成本，降低消费者的决策成本，提高进店率。
购买中——降低消费者的选择成本、沟通成本，提高购买效率，买得明白，吃得明白，走了能传播明白。
一、线下传播
二、获客门头
店外空间升级的关键是提升“发现感”，创造进店机会。
门头是最好的广告位，每一寸都要利用到极致。
三、进店体验
温暖、简约、有品质既有品牌特色，又符合大众审美，年轻人和家庭客更喜欢。
回味团队执行力强，新模型店短时间成功落地
四、其他设计（节选）
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最后
回味鸭血粉丝汤是南京的地标特色小吃、“中华名小吃”，南京知名餐饮品牌。
本次品牌升级，我们从品牌基因的优劣势出发，考虑竞争环境、行业趋势、市场动向等因素，为回味量身定制品牌战略定位和发展策略。
我们提出回味要打造自己的“小正餐模型”，从小吃赛道向快餐赛道转换，小吃快餐化。
提炼出“南京名小吃 回味更地道 ”的品牌口号，强化老品牌的认知，顾客信任；重新梳理产品结构，提出四级产品体系，打造全客群、刚需与休闲兼备的门店模型。
在空间方面，着力设计温暖、简约、有品质既有品牌特色，又符合大众审美，年轻人和家庭客更喜欢的特色餐饮空间。
新门店模型落地后，人气火爆，营业额提高明显，日均营业额过万，让30年历史地标特色小吃品牌更受年轻消费者喜爱，焕发新活力。
一切成功都是客户的成功，感谢回味团队对餐饮时报的信任，团队超强的落地执行能力，最终实现了超预期的效果。
【餐饮时报】品牌战略咨询服务，擅长打造门店模型，让门店模型具备竞争力、高效率、可复制，助力餐饮企业实现“开好店 多开店”的目标。
