餐饮时报原创 作者/孔令德
餐饮时报专注餐饮品牌战略、商业模式咨询，是行业第一家，研究门店模型的咨询机构。
我们认为，极致门店模型的三个关键，高盈利、高效率、可复制。
构成门店模型的核心要素分别是：产品结构、定价、成本效率。
餐饮时报咨询就是产品结构入手、从价格入手、从效率入手，打造具有长久竞争力的门店模型。
品牌背景
木桶记是合肥徽菜连锁品牌，在合肥当地有近30多家门店。
木桶记定位“安徽头道招牌菜 臭鳜鱼”，用“正宗臭鳜鱼”打开徽菜赛道，享受到品类及徽菜发展的红利；团队产品基因好，研发能力强，产品丰富，食材好，满足了聚会消费需求。
木桶记团队爱学习、组织力强，创始人方总带领团队多次参加餐饮时报的课程。
一次方总带队参加餐饮时报的《门店模型课》《千店逻辑课》后，找到【餐饮时报】小时老师说：你们对门店模型、对产品结构的理解和我们的思路极其同频，看了你的案例更觉得落地性非常强，想让你们帮忙给我们做门店模型打造和品牌升级。于是，双方开始合作。
02
产品越多越好？
还是越少越好？
产品不是越多越好、也不是越少越好。
产品多，影响效率，隐形成本高。
产品少，影响复购频次。
什么是好的产品结构？
菜品数量匹配品牌战略定位，能满足80%顾客群需求，高效率、高复购的菜单。
木桶记原来共有60道产品，人均消费70元左右，主要解决家庭朋友吃饭聚会的需求。
我们分析原有产品结构存在的问题：
1、长尾产品多，煎炒烹炸炒，加工工序多导致员工忙，上菜慢，出品不稳定，管理成本高；
2、产品的丰富性、菜量、价格，对大桌更友好，对2-3人小桌的顾客不够友好。产品的菜量大、单价高，会影响到小桌顾客点餐的丰富度，人越少客单越高，对高频刚需顾客不友好。
3、大爆款臭鳜鱼单价高，2-3人刚需顾客难以选择，2人点臭鳜鱼会导致人均消费过高，也影响到顾客点其它产品。
4、菜单正面一眼看去，给顾客的第一印象是“价格较贵”，顾客不敢点菜，影响人均消费和顾客体验。
5、小爆款特色不足，除大爆款臭鳜鱼外没有让顾客口口相传的小爆款产品。
明明产品很多，但顾客老说“点不出菜”，原因是“含爆款率低”，菜多，爆款少，菜品功能重叠。
6、餐具种类太多（只加热底座就6种），加热、点火、铁板菜太多，影响服务效率。
03
产品决定一切
是门店模型的核心
产品结构是门店模型的核心，决定门店利润和效率。
我们为木桶记优化产品结构：
1、增加产品的刚需属性；
2、提升顾客复购率及复购频次；
3、拓宽客群，让产品更具获客性；
4、聚焦爆款，提升出品效率；
|大爆款
1、用堂烧臭鳜鱼解决大爆款出品慢的问题。
2、78元半斤，解决2人吃觉得贵的问题。
3、大爆款价值包装，突出产品价值。
|小爆款
小爆款的复购能力强，有效提升消费者的复购率和复购频次。
从食材结构上搭配——
从食材和味型上做搭配——
黄山当地好食材产品——
|展示好食材
展示黄山好食材。论证“70%食材源自黄山”。
|盈利菜单
菜单是顾客的点菜指南，是品牌与顾客沟通的重要渠道。
菜单=购买理由+购买指令+购买指南。
通过提供清晰的购买理由和购买指南设计，符合消费者的选择逻辑，降低选择成本，提高点餐效率。
我们设计木桶记菜单，让爆款更突出，销量集中，缩短产品链条，提高出品效率。
让每个产品的功能更明确，层级更分明，从而减少顾客的选择成本，让顾客点单更容易。
新旧菜单对比——
04
结语
木桶记是合肥的徽菜连锁品牌，餐饮时报通过对产品结构，盈利菜单的设计，帮助木桶记打造既有品牌特色，体现传统徽菜文化价值，又满足多客群消费需求的产品，打造有滋有味、干净清爽的餐厅，助力木桶记成为合肥徽菜招牌代表餐厅。
餐饮时报认为：产品是品牌的本源。
不管是物理意义的产品还是服务产品，甚至是观念上的产品，一定是有产品才会去建立品牌。
特别是品牌的第一阶段，企业就是要踏踏实实做产品，产品的竞争力要强，才能赢得市场地位。
对于餐饮企业来说，产品就是一切，消费者选择我们的理由千万万，但是“好吃”永远排在第一位。
产品就是餐饮的本质。
很难想象一家富丽堂皇的餐厅，产品做的一般般，客户还会再一次光顾。
餐饮时报专注研究产品结构，积累了大量的行业经验和标杆案例。我们服务大米先生、半天妖、米村拌饭、醉面、醉得意 、熊喵来了、鱼你在一起、同庆楼、霸蛮米粉、宋徽厨等等。
通过门店模型的打造，产品结构的优化调整，满足客户需求，优化成本和出品效率，保持门店竞争力，助力企业开好店，多开店。
