餐饮行业正面临三十年未有之大变局，由增量市场进入存量市场。
粗放型经营就能盈利的时代已经过去，深耕市场打造硬核实力才是正确的打开方式。
餐饮消费进入存量市场，大单品品牌纷纷放宽赛道。
早些年，餐饮圈流行大单品策略，酸菜鱼、肉蟹煲、蛙品类、小龙虾等等。
大单品之于品牌，能够形成很强的品牌联想，让品牌形象聚焦，更能带动单一产品的销售，形成规模。
但聚焦大单品背后，往往意味着消费客群的细分，只能吸引特定消费的客群……
如果赛道本身的体量不大，品类特别筛选客群，很容易出现流量见顶的情况。
最近，餐饮时报全案咨询服务一家美蛙品类的品牌，成立7年，2018年大单品红利期，每家店的月营业额都过百万，但从去年开始营业额下滑严重，今年更是营业额下滑50%。
餐饮时报调研发现该品牌面临的主要问题：
1、蛙品类太细分客群品类窄，对不吃牛蛙、不吃辣顾客不友好，不吃美蛙的人群占比高，特别对男性不友好。
2、店面主要是在街边，主要面向家庭客户，但是品类单一导致家庭客群复购频次低。
3、食材成本高、成本不稳定。
4、美蛙饱腹感不强，锅底贵，导致客单高
5、对食材新鲜度要求高，人工成本偏高；
以前品类上升期，大单品有一定红利。
但当遇到当今这样的市场，餐饮业“三降时代”，人流量、消费客单、消费频次三降。
消费者消费偏谨慎，又想吃好的，又想吃丰富，还想花少钱，大单品策略的门店和品牌首当其冲，面临人流量和销售额的下滑。
餐饮消费进入存量市场，单一大单品的时代已成过去，需要放宽赛道、放宽客群，来抢占更多流量。
餐饮时报服务咨询全国300多家餐饮企业，打造门店模型，品牌升级。
服务如：鱼你在一起、半天妖、杨铭宇黄焖鸡、霸蛮米饭、无添寿司等众多餐饮品牌。
通过放宽品类，做宽需求，做全客群生意，从“单一产品”到“系列产品”，新模型落地后均实现了人流量和营业额的双增长。
|从只卖1道菜到卖7道菜：6000家门店杨铭宇黄焖鸡营业额大幅提升。
我们为杨铭宇打造门店模型，重新梳理新的产品结构，从“大单品黄焖鸡”，延展到“下饭菜”。
从只卖1道黄焖鸡菜到卖7道菜，产品道道是爆款，道道都下饭。
餐饮时报服务前：日营业额2000元；
新模型落地后：月营业额达到19万多。
|温州无添寿司小正餐模型，放宽品类，成就区域品类王。
餐饮时报服务温州无添寿司，打造无添寿司小正餐模型，从“无添寿司”到“无添寿司·拉面·寿喜锅”，通过“拉面”品类增加刚需性，稳定客单，通过“寿喜烧”品类缓解寿司生冷的感受，增加无添寿司的社交属性。
从“寿司单一店”的认知，向以寿司为特色的“日料”品类认知转化，在放宽品类的同时，保留品牌自身特色，保证效率、稳定客单和保证毛利。
服务前：日营业额7000-8000元；
餐饮时报服务后：日营业额1.2万多。
02
从抢“流量”到抢“留量”
餐饮时报【门店模型打造+品牌全案咨询】服务，最主要的就是解决餐饮企业门店模型盈利能力问题。
门店模型盈利能力的核心就是获客能力和留客能力。
让没有来过的顾客前来，就是获客；
让来过的顾客还会再来，就是留客。
获客能力即通过各类渠道快速、有效地获得目标客户，包括门头战略、到前曝光、产品信息传递，营销活动等。
留客能力也即客户复购，通过产品结构优化，产品力的打造，信任体系的加深等，持续产生客户复购。
对餐饮企业来说，复购是企业生存的核心，没有复购就没有未来。
餐饮消费进入存量市场,流量争夺更加激烈，年轻人不再为品牌高溢价卖单，更加注重产品的性价比，消费更加务实。
很多大品牌不再只关注“获客能力”，更加关注如何拓宽客群需求，提升老顾客复购频次。
从抢“流量”到抢“留量”。
| 鱼你在一起，拓宽品类，从大单品酸菜鱼到小正餐模型。
2024年餐饮时报服务酸菜鱼品类头部品牌——鱼你在一起，重新梳理产品结构，从大单品酸菜鱼拓展到下饭砂锅菜。
打造鱼你在一起的小正餐模型，既满足刚需解馋，又增加休闲属性，满足更多消费场景，提升老顾客消费频次，新模型店营业额提升改善明显。
| “你嗦粉、我干饭” 北京霸蛮新模型营业额翻倍。
2022年餐饮时报为霸蛮打造全新的门店模型，优化产品结构，从“湖南米粉”到“湖南米粉 小炒配饭”，从米粉单一品类增加，增加到小炒、拌饭品类，让产品对客群的包容性更强、复购频次更好，更满足商业综合体客群。
服务前：日营业额几千元；
餐饮时报服务后：月营业额30万多。
03
结语
当下的餐饮时代，存量内卷，消费理性，品牌平替，产品价值回归。
餐饮消费进入存量市场，单一大单品的时代已成过去。
越来越多的品牌开始拓宽品类、拓宽客群、拓宽场景体验，提升老顾客复购频次！
餐饮企业要不断地打磨自己的门店模型。
提升门店的获客能力和留客能力。
持续吸引头回客，再持续让头回客变回头客。
让“单品”变“多品”，
让 “过客”变“常客”，
让“流量”变“留量”。
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