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餐饮时报原创 作者/孔令德
诚然，2023年被餐饮人称为最内卷年，但是也有很多餐饮业态实现了快速发展，尤其是那些小吃、小喝、小店等小餐饮赛道迅猛发展，正在实现 “铺天盖地”。
一、“小吃”规模化遥遥领先
从近两年门店数在500家以上的餐饮品牌所属品类分布来看，小吃快餐品牌的占比均超过五成，规模化程度遥遥领先。![]()
数据来源：红餐数据快餐类的华莱士已突破22000+店，杨国福、张亮麻辣烫都已突破6000+店，绝味鸭脖门店数量15000+店，正新鸡排11000+店；冒烤鸭、猪脚饭、麻辣烫、冒菜、螺蛳粉等小餐饮品类，引发了一波又一波创业热潮。去年仅几个月的时间全国都刮起了冒烤鸭风，一时间涌现出李叙青冒烤鸭、伍妹烤鸭、姚记媱冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭……等品牌。
全国范围内的饮品店数量超过60万家，连锁化率排名第一，城市覆盖率最高。![]()
开店数量上，饮品赛道遥遥领先，蜜雪冰城36000+，瑞幸咖啡13000+，古茗9000+，沪上阿姨7600+，茶百道7100+，库迪咖啡7000+，书亦烧仙草7000+，甜啦啦5800+，CoCo都可4300+，喜茶3200+。
门店数量增长方面，现制饮品市场在2023年更是井喷式增长，瑞幸咖啡一年开店4000多家，古茗一年开店3000+。尽快行业越来越卷，但是规模还是持续增长，大家纷纷都在跑马圈地。主打“小吃小喝”模式的小吃快餐和饮品均实现了万店规模。
越来越多的正餐企业也正在尝试“小店”模式，小聚替代大餐，店型变小、模式做轻，成为越来越流行的趋势。湘菜黑马品牌兰湘子，过去门店面积250~350平米，有大圆桌还有包间，如今每家门店的面积都不超过250平。通过精简产品结构，从40多道缩小到28道，提升效率,做更年轻的湘菜，走小、快、灵模式！餐饮时报一直陪跑服务的米村拌饭，门店数量突破1100家，在设计门店模型时，店型集中在90-150㎡，拌饭+石板菜的产品组合，单店用工人数10人，日营业额约15000元。东来顺、 紫光园、 眉州东坡等原来以中大店为主的餐饮品牌也纷纷开出社区店。海底捞、农耕记、老乡鸡等已经开始打造卫星小店、外卖站等。农耕记外卖直营店已开出了200多家。八、模式轻，人效、坪效高，可复制、易连锁。
消费进入拼多多多时代，餐饮业进入理性消费的新周期，人们更倾向于节约金钱，人们更倾向于“花小钱办大事”。
小钱、小吃、小喝、小聚、小店、小城。
“六小餐饮” 成为行业现象级的热点。
未来那些“小而美”的餐饮业态和模式将拥有较大的发展空间。
任正非说：“世界上根本没有什么红海、蓝海的生意，只要你足够优秀，任何行业史都可以被重新书写”。
经济从高速的增量时代，进入到相对低速的存量时代，餐饮老板们至少要修炼四个方面的下沉能力，即产品下沉、价格下沉、店型下沉，管理下沉，做到不仅能在一二线城市经营，
也能在三线以下城市有广谱的消费覆盖，成为亿级以上消费群体的高频消费选择。
把小模式做成大连锁、大规模，这是时代给予的红利和机遇。
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