香草牛奶
食材配方及制作工艺
中种面团：
高筋面粉：700g、鲜酵母：12g、
全蛋：150g、蛋黄：40g、牛奶：250g、
中种制作：
全部拌匀成团即可，室温放置30分钟后，放入冷藏12小时以上。
主面团：
中种面团：1152g、 高筋粉：300g、砂糖：200g、
盐：14g、奶粉：60g、鲜酵母：20g、
香草膏：10g、牛奶：200g、黄油：150g、
制作工艺流程：
把除黄油以外的使用食材倒入缸中慢速拌匀后转快速打至7-8成基本扩展，加入软化的黄油慢速拌匀转快速打至完全扩展即可出缸。出缸面温24-26 摄氏度。
基本醒发45分钟，发至原体积的1.5倍大。
分割30g/个、松弛30分钟，整形卷起，放入模具。
最后醒发40分钟左右（温度33~35摄氏度，湿度 85%）。
平炉200C/230C,12分钟左右。
风炉 165°C/153°C,12 分钟左右。
老面装饰酱：炼乳：有盐黄油1:2。
开心果核桃布里奥斯
食材配方
面团：
高粉：125g、开心果酱：10g、细砂糖：25g、
干/鲜酵母：2/6g、蛋液：20g、牛奶：65g、
黄油：10g、盐：1g、
核桃碎：15g、
杏仁酱：
蛋白：20g、细砂糖：25g、
杏仁粉：15g、开心果酱：3g、
将蛋白和细砂糖打发至5分发湿性发泡，加入杏仁粉和开心果酱混合均匀。
咸奶油夹心：
淡奶油：31g、水饴：6
海盐/咸盐：1/0.7g、细砂糖：14g、
蛋黄：13g、纯脂白巧克力：20g、开心果酱：10g、
黄油：77g、
1.淡奶油、水饴、细砂糖、拌匀加入蛋黄拌匀隔热水加热至80°C，给蛋黄杀菌，趁热加入巧克力融化，过筛加入开心果酱拌匀，保鲜膜贴面放凉备用。
2.将室温软化的黄油打发至发白蓬松状态，分次加入放凉的A部分打发即可。
制作工艺流程：
打面及基础发酵：
1.将高粉、细砂糖、酵母、开心果酱、蛋液、牛奶慢速搅拌无干粉，快速打至8成面筋。
2.添加黄油和盐慢速搅入成团后快速打至10成面筋，最后加入核桃碎低速搅匀即可。
3.取出团圆后进行基础发酵，28°C/75%/30-40min。
整型及最终发酵：
1.分割130g/个，团圆松弛5-10分钟。
2.排气，擀至15CM左右，塑形成棍状，搓长至18CM即可。表面喷水，沾核桃碎，放入烤盘。
3. 进行最终发酵，最终发酵38°C/75%/30-40 min。
烘烤及装饰：
1.烘烤前均匀挤上杏仁霜进炉烘烤，风炉180°C，12-15分钟左右，震盘出炉晾凉。
2.面包横切，挤上夹心即可。
⚠️：面团液体含量不做固定，不同面粉或环境下面粉吸水量不同，大家可根据面团状态自行适当增减。
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