黑芝麻吐司
食材配方
中种面团：
昭和先锋 : 700g、
纯净水： 450g、
鲜酵母： 28g、
主面团：
昭和先锋： 300g、
细砂糖： 100g、
奶粉： 25g、
鸡蛋： 60g、
汤种： 100g、
鲁邦种： 100g、
纯净水： 200g、
蜂蜜： 20g、
炼乳： 25g、
黄油： 80g、
盐： 18g、
炒香黑芝麻： 80g、
制作工艺步骤：
1. 将中种面团材料全部搅拌均匀，取出发酵两个小时或隔夜冷藏发酵。
2. 将中种与主面团除黄油、黑芝麻以外的材料低速拌匀无干粉转快速搅拌面筋逐渐形成基本扩展9成筋，加入黄油低速拌匀融合，转高速搅拌至完全扩展出膜10成筋，具有很好的延展性，加入黑芝麻低速搅拌均匀。
3. 取出面团温度24℃-26℃。
4. 基础发酵28℃湿度75%，发酵40-60分钟。
5. 分割成230g/个，揉圆松弛30分钟。
6. 松弛好的面团擀平排除气泡，成牛舌状反面卷起放入模具，两个一组摆放450吐司模具。
7. 温度32℃湿度80%发酵至八分满，从醒箱拿出放台面稍放凉干表面水汽，刷蛋液进炉烘烤。
8. 烘烤温度上火160℃，下火240℃ 烘烤30分钟左右。
9. （每个烤炉炉温都有些许偏差按烤炉实际温度决定）
肉桂卷
柔软如蛋糕般的口感、
香气袭人的肉桂香、
烘烤的时候，整个屋子都被这样暖意融融的香味弥漫、
肉桂的芬芳也会长久在手上停留、
肉桂和榴莲一样、
喜欢的人爱不释手，不喜欢的人弃之不及、
食材配方
汤种：
中筋面粉： 50g、
奶粉： 10g、
水： 120g、
红糖面团：
日清山茶花粉： 800g、
日清紫罗兰粉： 200g、
鲜酵母： 15g、
红糖： 110g、
鸡蛋： 100g、
汤种： 100g、
牛奶： 350g、
水： 150g、
黄油： 150g、
盐： 12g、
肉桂內馅配方：
黄油： 200g、
红糖： 250g、
肉桂粉： 50g、
肉豆蔻粉： 5g、
制作工艺步骤
1、汤种：
全部材料加入奶锅中，中小火边搅拌边加热至面糊状，离火稍微放凉送人冰箱冷藏备用。
2、肉桂馅：
将软化的黄油和红糖放入搅拌机中，以中速搅拌至发白、蓬松、混合均匀。降至低速加入肉桂粉、肉豆蔻粉混合均匀备用。
3、红糖面团：
1. 把所有材料准备好，除了黄油以外，粉类和液体、烫种全部倒入搅拌缸中进行搅拌，当面团搅拌至扩展阶段后，下入软化黄油，慢速搅拌至黄油完全吸收，转快速打至完全扩展，出缸测温度26度，进入28度醒发箱1小时。
2.基础醒发好的面团分割揉圆，放到烤盘，进入冷藏醒发箱松弛30分钟（冷藏松弛为了下一步更容易整形，减少气泡的产生）。
3. 冷藏至手指按压有明显指印不快速回弹，擀开至想要的厚度于宽度，均匀涂抹上肉桂内馅卷起。
4. 分割成3cm一段，大概90g左右放入模具，再放置于29℃醒箱最终醒发40分钟左右，发酵好的肉桂面团刷蛋液一遍进炉烘烤。
5. 上火215℃/下火205℃，烤13分钟左右。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77
