葡萄芝士软欧、红糖核桃欧包

时尚   2024-11-11 07:51   安徽  
葡萄芝士软欧包
面团配方:

高筋粉:500g、T55包粉:150g、
幼砂糖:60g、酵母粉、7g、食盐:14g、
奶油芝士:70g、液种:400g、水:480g、

葡萄干:180g、黑朗姆酒:30g、红酒:20g、
液种配方:
T55面包粉:200g、水:200g、酵母粉:2g、
液种制作:
①:水和酵母混合搅拌均匀。
②:倒入面粉,搅拌至无颗粒,常温发酵2小时,冷藏发酵12小时以上。

③:将黑朗姆酒和红酒倒入盆中加入葡萄干拌匀浸泡2小时备用,使用时去水使用。

面团制作:
①先分别称好所有材料。
②把面粉、酵母粉、幼砂糖干性材料先倒入搅拌桶。
③低速搅拌均匀后,加入水(夏天或天热要用冰水或者碎冰)。
④慢速搅拌至面团成团,加入液种。
⑤慢速搅拌至面团混合均匀,快速搅打至面筋7成,可以拉出厚膜。
⑥加入盐和奶油芝士。
⑦奶油芝士搅拌至被面团完全吸收,面筋九成,可以拉出细腻的膜,面筋延展性优秀。
⑧加入泡软后的葡萄干。
⑨慢速搅拌均匀后取出面团。
⑩打好的面团,放进发酵箱发酵,温度30℃,湿度80%,时间50分钟。
面包制作:
①发酵好的面团分割成170g的面团,排气滚圆后,继续发酵,温度28℃,湿度80%,时间30分钟。
②取出发酵好的面团,用手轻轻拍平排气、整形。
③翻转过来,折成三角形或其他形状。

④整形完成后,放入烤盘,进发酵箱继续发酵,温度30℃,湿度80%,时间1.5小时。
⑤烤箱预热,上火210℃,下火190℃,蒸汽两秒。
⑥取出发酵好的面包,表面撒粉装饰。
⑦装饰好的面包放进烤箱烘烤,时间17分钟,烘烤完成后,取出晾凉即可食用!


红糖核桃
材料配方:

高筋面粉:500克、红糖:100克、
盐:9克、酵母:4克、水:300克、黄油:50克、
核桃仁:150克、葡萄干:200克、
产品制作过程:
1.将干性材料搅拌均匀加入湿性材料搅拌无粉,快速搅拌至面团基本扩展7-8成筋,加入黄油慢速搅拌均匀,改快速打至完全扩展。分出240克出来,其余的面团加入核桃和葡萄干拌均匀。
2.两种面团滚圆,覆盖保鲜膜室温以温度28℃发酵60分钟。
3.将原味面团分割成80克一个,加入核桃和葡萄的面团分割成320克一个滚圆松弛20分钟。
4.将面团排气擀开放入红糖30克,葡萄干和核桃个50克,卷成圆柱形。
5.将没加核桃的原味面团擀开将卷好的馅料面团包入接口接紧。(如图)

7.放入烤盘以温度30℃,室温发酵80分钟左右。
8.发酵好,表面洒上低筋面粉,划上刀口。

9.以烤箱温度上火210℃下火170℃喷蒸汽烘烤30分钟。

鸡蛋在烘焙中的主要作用

1. **结构和稳定性**

   - **蛋白质凝固**: 鸡蛋在加热时会凝固,提供结构和稳定性。这对于蛋糕、布丁、奶酪蛋糕等需要保持形状的烘焙食品尤其重要。

   - **粘合剂**: 鸡蛋可以充当粘合剂,将面糊中的成分结合在一起,防止烘焙时食物崩散。

2. **发酵和膨胀**

   - **空气的捕捉**: 打发鸡蛋(特别是蛋白)会引入空气,形成稳定的泡沫结构,有助于面糊膨胀,增加轻盈感。

   - **发酵作用**: 在某些食谱中,鸡蛋的打发配合化学膨松剂(如发酵粉或小苏打),进一步促进烘焙食品的膨胀。

3. **保湿和软化**

   - **脂肪的贡献**: 蛋黄中含有天然的脂肪,能够增加面糊的湿润度和柔软度,使得成品更为湿润和细腻。

   - **乳化剂**: 鸡蛋中的卵磷脂是一种天然的乳化剂,有助于混合油脂和水,形成均匀的面糊,保持食品的柔软和湿润。

4. **颜色和光泽**

   - **美拉德反应**: 鸡蛋在烘焙过程中会发生美拉德反应,产生诱人的金黄色泽。

   - **表面光泽**: 在面包、派、糕点表面刷蛋液可以使成品在烘焙后呈现出漂亮的光泽和颜色。

5. **味道和营养**

   - **增添风味**: 鸡蛋本身具有丰富的风味,可以为烘焙食品增添自然的美味。

   - **营养价值**: 鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,提升了烘焙食品的营养价值。

6. **防止结晶**

   - 在糖果制作过程中,蛋白可以帮助防止糖的结晶,保持糖浆的光滑和稳定。


艺 甜 轻 奢 甜 品  E-sweet77




艺甜轻奢甜品
安徽省技术能手、西式面点师一级、全国轻工业技术能手、合肥市技术能手、
 最新文章