角食パン吐司
昭和霓虹粉 : 1000g
白砂糖： 100g
鲜酵母： 20g
鲁邦种： 150g
麦芽精： 3g
炼乳： 60g
水： 680g
黄油： 80g
盐： 22g
面团制作要点：
1. 面团搅拌至完全扩展阶段取出
2. 面团搅拌结束温度为25℃（±0.5℃）
3. 在28℃室温发酵松弛30分钟
4. 分割后收圆松弛20分钟
5. 发酵不要过满，以免烘烤水分流失过度
6. 高炉温进行烘烤
上火：225℃
下火：250℃
7. 烘烤时间控制在25-28分钟之间。
碱水德国结
面团：
山茶花粉： 800g
低筋粉： 100g
细裸麦粉： 100g
盐： 20g
鲜酵母： 15g
法国老面： 150g
冰水： 500g
黄油： 50g
碱水
水： 1000g
烘焙碱： 35g
（搅拌均匀后3小时或次日使用）
制作步骤与要点：
1. 面团搅拌至扩展阶段（8成）后取出
2. 取出面团温度18℃-20℃
3. 直接分割70g一个滚圆
4. 冷藏松弛30分钟后成型
5. 擀开后卷成圆柱状冷冻15分钟取出
6. 编制成德国结状室温25℃发酵25分钟
7. 进入冰箱冷冻1小时后取出泡碱水
8. 正反面各浸泡30秒，然后割口撒盐
9. 上火235℃，下火175℃，烘烤12min左右，出炉喷水壶水雾。
恰巴塔Ciabatta
水解部分
伯爵T65： 1000g
盐： 21g
水： 700g
主面团部分：
鲁邦种： 150g
葡萄菌种80%水粉： 150g
鲜酵母： 1g
水： 220g
制作步骤与要点
1. 水解面团搅拌均匀静置30分钟
2. 面团搅拌至扩展阶段（9成）后取出
3. 取出面团温度22℃-24℃
4. 放入醒发盒室温醒发40分钟
5. 转冷藏4℃醒发18小时
6. 回温至18℃以上分割250g长方形
7. 放入帆布醒发40分钟
8. 取出长方形面团适当收边整形处理
9. 再次放入帆布中最后发酵40分钟
10. 上火270℃，下火215℃
11. 三段蒸汽，烘烤17min左右
巧克力可颂
面团：
伯爵T45： 1000g
细砂糖： 100g
盐： 18g
鲜酵母： 42g
蜂蜜： 30g
冰水： 420g
黄油： 70g
制作步骤与要点：
1. 面团搅拌至扩展阶段后取出
2. 取出面团温度24℃-25℃
3. 室温醒发60分钟
4. 用擀面棍排气擀制成长方形放入冷冻2小时转冷藏两小时
5. 取出面、油软硬统一后包入500g片状黄油
6. 折叠一三一四后放冰箱冷冻两小时冷藏两小时（或者2℃冷藏隔夜12小时）
7. 压制至厚度4mm，切7cm×20cm长方形
8. 放两根巧克力棒卷起
9. 发酵温度28℃、湿度78%发酵1.5h
10. 风炉190℃，烘烤5分钟；降火150℃，烘烤9分，烤至表面金黄。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77
