南瓜锚⚓️
材料配方
烫种：
高粉：1000g、细砂糖：100g、
盐：10g、95度热水：900g、
葡萄菌水：
葡萄干：500g、水：1000g、细砂糖：250g、
种面：
高粉：1000g、葡萄液：1000g、
主面团：
高筋粉：960g、白砂糖：150g、
半干酵母：15g、南瓜粉：50g、
种面：200g、烫种：50g、牛奶：400g、
冰水：100g、葡萄菌水：200g、食用盐：12g、
无盐奶油：60g、蔓越莓干：150g、
南瓜乳酪馅：
奶油奶酪：85g、糖粉：45g、南瓜泥：170g、
南瓜乳酪馅制作：
奶油奶酪软化，加入糖粉搅拌均匀，加入南瓜泥搅拌均匀备用。
制作工艺流程：
1.将主面团材料高筋面粉包、白砂糖、半干酵母、南瓜粉搅拌匀，再加入湿性材料种面、烫种、牛奶、冰水、葡萄菌水慢速搅拌至面团无颗粒，加入食用盐搅拌至7分筋，再加入无盐奶油搅拌至10分筋（手套膜）最后慢速拌入蔓越莓干即可，起缸面团温度27度。
2. 基础发酵：温度30度/湿度75%发酵30分钟左右。
3.分割：将发酵好的面团分割220克轻拍气泡，折出光滑面。
4. 松弛：将面团放入烤盘于30度/75%发酵30分钟左右。
5.整形：将面团轻拍气泡擀长牛舌状挤入南瓜奶酪馅，卷起搓长两头对齐扭成绳子状，做成船锚状。
6.最后发酵：将整形好的面团置于烤焙布上，于温度35度/85%的环境发酵55分钟左右。
7.烤前装饰：表面撒面粉。
8.烘烤：烤箱提前预热，以210度/180度喷一次2秒蒸汽烘烤12分钟左右。
9.出炉：烤后淡黄色，出炉震动，置于晾网上晾凉。
⚠️：烫种、种面搅拌好盖膜，冷藏隔天使用。
葡萄菌水留意查看9月5日的文章。
日式雪露
面团：
高筋面粉：500g、砂糖：100g、
鲜酵母：20g、奶粉：10g、炼乳：25g、
蛋黄：100g、水：250g、
盐：5g、黄油：50g、
馅料：
淡奶油：200g、糖：16g、
牛奶：100g、卡仕达粉：30g、
1、将牛奶和卡仕达粉搅拌浓稠。
2、将淡奶油和细砂糖低速拌匀，中高速搅拌打发，最后和卡仕达酱两者拌匀即可，冷藏备用。
面团制作工艺流程：
1. 除黄油外所有材料倒入缸中低速搅拌均匀，转快速打至8成筋加入黄油，低速拌匀转快速至完全扩展。出缸温度26-28度。
2. 基础发酵50分钟左右，分割60克一个，松弛30分钟，擀开卷起成长条形，松弛5分钟，再戳长至30厘米，入烤盘，最终发酵50分钟左右。
3.入炉烘烤，面火170底火200，烘烤8分钟左右。
5. 放凉后中间切开涂抹一层馅料，表面再涂抹一层馅料，沾蛋糕渣。
⚠️注意要点：
1.注意烘烤时间，表面上色不要过深。
2.表面馅料不能太少，要涂抹均匀，否则不易沾蛋糕渣，且容易露出面包表皮。
天使棒
主面团：
高筋面粉：700g、低筋面粉：200g、
糖：80g、酵母：10g、改良剂：3g、
盐：12g、水：500g、烫种：310g、
雪白乳化油：60g、
烫种：
黄油：10g、高粉：100g、水：200g、
制作工艺流程：
1、除油盐外、全部一起倒入搅拌机、打至八成筋，加入油盐打至满筋。直接分割40g一个，放入冷藏冻20分钟成型。（此面打出比较柔软）
2、40g面团、做成长条形，装盘醒发，醒发2倍大烘烤，温度150/180时间15分钟左右出炉，避免上色太重。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77
