潘纳托尼
原料配方
酒渍果干：
橙皮丁：100g、提子干：100g、蔓越莓干：100g、
杏子干：50g、柠檬皮丁：50g、朗姆酒：200g、
*浸泡至少48小时，期间1-2小时戴手套进行翻拌抓按，让酒香充分激活果干的香气。
表面装饰杏仁糊：
蛋清：100g、杏仁粉：100g、糖粉：100g、
*糖粉过筛，蛋清糖粉拌匀，加入杏仁粉拌匀。装入裱花袋备用。
意式酵头：
伯爵t45:200g、纯净水：140g、低糖干酵母：1g、
*搅拌均匀后室温醒发4-6小时转冷藏18-48小时。
种面：
伯爵t45:425g、意式酵头：175g、蛋黄：50g、
幼砂糖：100g、纯净水：200g、
黄油：100g、
*将除意式酵头和黄油外的材料放入打面机，成团后加入意式酵头打到基础扩展阶段，加入黄油打到8成。放室温60-90分钟转冷藏18-24小时。
主面：
伯爵t45:75g、幼砂糖：100g、高糖干酵母：1g、
海盐：4g、蛋黄：150g、
黄油：150g、
面团制作工艺流程：
1、将除黄油外全部材料和种面放入打面机中，为了更好的控制温度，蛋黄最好冷藏。黄油切小丁冷冻。最终打到完全扩展阶段。因为黄油量非常大，会使延展性得到更大程度的拉伸，所以最终的状态其实偏过度阶段，温度24℃左右出缸。
2、冷藏醒发60-90分钟，分割330一个，收圆，光滑放入纸托中。
3、醒发箱28℃，80%湿度，醒发到8分满。这一步比较漫长，需要4-6小时，所以小伙伴们要合理安排好制作时间。
4、醒发好的面团挤上杏仁糊，撒上整颗杏仁粒，杏仁片或者珍珠糖，晒上两次糖粉。
放入风炉180℃烘烤25-30分钟。出炉震盘在底部插上签子，倒扣晾凉。装袋密封保存。
食材配方：
T45:1000g、白砂糖：130g、食盐：20g、
鮮酵母：40g、鲁邦种：200g、全蛋液：50g、
水：330g、牛奶：100g、黄油：100g、
片状黄油：250g、
制作工艺流程：
1.将T45、白砂糖、食盐、鲜酵母、鲁邦种、鸡蛋液、冰水、牛奶、黄油所有材料一起低速拌匀，改高速搅拌至完全扩展。
2.将搅拌好的可颂面团，分割250g面团加入2g红色色淀搅拌均匀备用。
3.分割750g/个收圆，在26°环境下松弛10-20分钟。
4.松弛好的面团擀成40cm×20cm长方形，冰箱冷冻，冻硬后放入0°左右冰箱冷藏隔夜。
5.将隔夜的面团包入250g片状黄油，注意面油温度匹配，开酥机将包油面团进行4折一次和3折一次，3折完成将提前准备好的红色面团擀开厚薄均匀，贴在面团上放入冷藏松弛30分钟。
6.将冷藏好的可颂面团，开酥机压至宽42cm厚度0.35cm左右，裁割成尺寸：6×40的直角三角形，冷冻隔夜成型。
7.将隔夜冷冻的酥皮转至冷藏解冻，最终成型延直角边对其卷起，摆入烤盘。
8.放入温度28°湿度80%发酵箱发酵120分钟，醒发好直接放入风炉170°烘烤15分钟左右即可。
9.出炉乘热刷上蜂蜜水，100g的蜂蜜配10g水拌匀。
10.装饰挤馅、撒糖粉。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77
