丹麦脏脏包
面团配方:
T45羊角粉:2000g、可可粉:150g、
细砂糖:240g、盐:24g、
全蛋:200g、冰牛奶:550g、老面种:300g、
蛋黄:40g、冰水:550g、鲜酵母:80g、
黄油:150g、
黄油片:1000g(油芯)、
制作步骤:
1、面粉、糖、可可粉、盐混合后倒入搅拌缸中,低速搅拌。
2、加入牛奶、混合好的全蛋、蛋黄、冰水、酵母搅拌成团,低速拌匀后加入老面种,继续搅拌。
3、加入软黄油,低速2min,将油脂与面团搅匀,再转高速1min,直至面团光滑成型即可,8-9成筋。
4、面团用保鲜膜包裹,室温醒发20min,压平长40cm-宽20cm冷冻两小时转3度冷藏隔夜包油开酥。
5、面团压平后包入压薄的黄油片,进行一个三折;继续擀平后再进行一个四折(四折时对折接口放在边缘处,因为如果接口在中间会影响最终面团的层次),冷藏1h,
7、取出冷藏好的面团擀平成4mm厚,用刀分割成9*20cm的长条,挤上25g耐烤榛子酱,卷起成型即可。
8、温度28℃,湿度80%,醒发1.5小时左右。
9、烤箱预热风炉175℃,烘烤16min左右出炉冷却。
10、冷却后表层沾一层调温好的60%纯脂巧克力,然后筛一层可可粉装饰即可。
制作要点:
1、没有T45的话可以用7成的高筋粉混合3成的低筋粉代替。
2、选用鲜酵母而不是干酵母。
3、片油熔点低,所以低温醒发。
全麦吐司
面团配方
种面:
高筋粉:500g、鲜酵母:6g、水:300g、
全麦粉:
全麦预拌粉:100g、温水60°C:150g、
主面团:
高筋粉:400g、奶粉:40g、鲜酵母:30g、
盐:12g、改良剂:5g、红糖:100g、
全蛋:100g、水:250g、
大黄油:80g、
制作步骤:
1、种面:把鲜酵母放入水中搅拌溶解,水温24-26°C,将酵母水溶液和面粉拌匀慢速拌匀无颗粒,在面团表面盖保鲜膜,冷藏温度2-7°C,发酵12小时待用;
全麦粉:全麦预拌粉和温水拌匀凉冷后放冷藏12小时备用。(也可以不用浸泡直接一起搅拌成面团)
2、将主面中所有干性材料搅拌均匀,加入湿性材料低速搅拌均匀,加入种面低速搅拌2分钟,转快速2分钟八成面筋,然后加入黄油、隔夜的全麦粉低速2分钟,转快速2分钟,直至面筋完全扩展起缸,面团温度:26°C。
3、在28度醒箱醒发30分钟,将全麦面团分割成200克/个(根据自己模具的大小分切面团重量)滚圆松弛20分钟;
4、将全麦切片面团擀开卷成长条,松弛30分钟,再次擀开,将面团卷成圆柱体,5个一条用手指平整轻轻压实放入吐司模具。
5、在温度36°C湿度80%醒发50分钟,发酵至7-8成。加盖放入烤箱,烤制温度:210/230°C,烘烤时间:40分钟左右。
6、面包冷却至温度28-32°C,切片机切片1.5cm厚或者直接套袋密封常温保存。
艺 甜 轻 奢 甜 品 E-sweet77