蔓越莓核桃软欧
食材配方
中种：
高筋面粉：250g、酵母：2.5g、水：175g、
烫种：
高筋面粉100g、开水95g、盐1g、糖10g、
主面团：
高筋面粉：250g、红糖：50g、盐：9g、酵母：5g、
烫种：100g、葡萄酵母液：150g、
黄油：40g、
核桃仁：100g、蔓越莓：100g、
馅料：
红糖：150g、核桃仁: 300g、蔓越莓：300g、
制作工艺流程
中种：
将高筋面粉、酵母、水一起搅拌无干粉成团，密封室温发酵2小时，转4度冷藏，隔夜使用。
烫种：
将面粉、糖、盐混合，将水烧开后立即倒入面粉中，快速搅拌5分钟，密封后在室温放凉，放冷藏冰箱隔夜使用。
主面团：
1. 将高筋面粉、红糖、盐、酵母称在一起倒入搅拌机中，加入葡萄酵液和烫种搅拌至表面光滑有弹性，加入黄油搅拌至面团光滑扩展。
2.加入核桃仁和葡萄干搅拌均匀，起缸面温26度。
3.盖膜室温30°C发酵120分钟。
4. 将面团分割成300克/个滚圆，松弛30分钟。
5.将面团排气擀开，放入红糖、核桃、蔓越莓干，卷成圆柱形。
6.以温度30°C，室温发酵90分钟。
7.发酵好，表面洒上低筋面粉，划上刀口。
8.提前预热烤箱，温度235°C/220°C喷蒸汽烘烤15-18分钟。
⚠️葡萄酵液关注9月5日文章。
奶酥面团：
烫面：
高筋面粉：250g、水 ：250g、
白砂糖 ：25g、盐 ：2.5g、
烫面制作：将水、白砂糖、盐一起烧开、倒入搅拌机加入高筋粉搅拌均匀，5度冷藏隔夜使用。
主面团：
高筋面粉 ：900g、盐 ：8g、
高糖酵母 ：15g、新西兰奶粉 ：30g、
鸡蛋 ：150g、黑糖水 ：190g、烫面 ：210g、
淡奶油 ：60g、水 ：330g、
后水 ：50g、
安佳黄油 ：100g、
精致葡萄干 ：200g、脱皮核桃仁 ：100g、
南瓜子 ：20g、
奶酥馅：
安佳黄油 ：180g、白砂糖 ：150g、
鸡蛋 ：90g、
新西兰奶粉 ：270g、鹰粟粉(玉米淀粉) ：33g、
盐 ：0.4g、
奶酥馅制作:黄油打发加糖和盐搅匀，加入鸡蛋搅匀后最后加入奶粉和鹰粟粉搅匀即可。
制作程序：
一：将主面团配方中所有原物料称好备用，将高筋粉、盐、酵母、奶粉倒入搅拌缸搅拌均匀，加入鸡蛋、黑糖水、烫面、淡奶油、水打至7成筋度后慢速加入后水搅至8成筋度，加入黄油低速搅拌黄油与面团融合，改高速打至9成筋度加入葡萄干、核桃仁、南瓜子仁搅拌均匀出缸。
二：出缸温度26度发酵60min钟分割250g/个收紧搓长松弛60min。
三:面团擀开后均匀抹上奶酥馅料，自然卷起圆柱状收紧底部入醒发箱发酵。
四:发酵完成取出表面筛粉斜划刀入炉烘烤。
五:炉温上火190下火170时间8分钟根据颜色加6-7分钟蒸汽一次。
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