秋天，来一份雪梨炒鸡片，清肺润燥又滋补
美食
2024-10-05 11:18
北京
一场秋雨一场寒，季节交替，不少人不适应，在夜深人静之时，外面有咳嗽声传来，或被家中的咳嗽声震醒，尤其是孩子的咳嗽声让人揪心。
家长想着明天的头等大事，就是给孩子清肺润燥。只要孩子不发烧，没有其他炎症，我们多数家长都会想到食疗，给孩子吃些清肺润燥的食物，孩子也更愿意接受食疗。中药里有不少的食疗的方子，药食同源，古人的菜谱里，也有食疗的菜肴。清代的烹饪书籍《随园食单》，对烹饪理论与具体操作，以及盛菜器皿都有研究。其作者袁枚，不仅是清代文学家，还是美食家。《随园食单》中记载了三百多种菜肴，有一道菜：梨炒鸡。不仅味道美，还具有润肺止咳，且滋补的功效。我参考书中的做法，没法完全照抄，用自己手头有的食材，根据我家的口味略作修改，做了一份雪梨炒鸡片。看上去，雪梨的白包裹上酱色，令人更有食欲，半透明又滋润的雪梨块，尝一口，脆甜脆甜，又带有咸香味，比单纯吃雪梨的口感丰富多了。再吃一口鸡肉片，滑嫩的口感，一点都不柴。这是用淀粉生抽腌制后，入锅时加入稀释的黄豆酱来炒，避免了用油干炒易粘锅发柴的问题。在《随园食单》中，梨炒鸡要加香菇、加花椒等，但手边正好没有，就没有加。最后擅自撒上白芝麻，没想到吃着很香。
没有古代梨炒鸡的图片，无法对比，没有照抄，有因地制宜的改动，但主要食材雪梨与鸡肉片没变化。这也算对古人菜谱的传承吧。【食材】雪梨一个，鸡胸肉一片。姜、料酒、淀粉、生抽、食用油、黄豆酱、食盐、白芝麻。1、鸡胸肉清水浸泡10分钟，冲洗干净，切薄片，放碗中加2小勺淀粉，3小勺生抽，1小勺料酒，少许姜末，用手抓匀，腌制约20-30分钟。
2、雪梨去皮，先切大块，再切小块，装碗盖保鲜膜放冰箱冷藏，以防止雪梨褐变。（亦可雪梨切块浸泡清水里，但是会降低甜度。）4、芡汁：碗里放四分之一小勺淀粉，加一汤匙清水，搅拌均匀。
第一步，锅置中小火上，锅热倒入小半勺（约5克）油，油热后，倒入稀释后的黄豆酱，烧热。第二步，锅中倒入腌制后的鸡肉片，翻炒，在黄豆酱里翻炒，鸡肉断生，继续翻炒至八成熟。第三步，锅内倒入雪梨块，调中大火，快速翻炒，加少许盐。1、雪梨去皮切块后，保鲜膜盖上放冰箱冷藏，防止氧化变褐色。
2、炒鸡肉，防止粘锅与口感发柴，用淀粉生抽裹住，调中小火，加黄豆酱炒。
3、保持雪梨的脆甜口感，改大火快炒，时间不能长，这道菜全程用时4-5分钟，雪梨炒1分钟左右即可。
宅门食味
人生，从好好吃饭开始。食人间烟火，至味是清欢。
