灌制腊肠一通百通·几分钟就能学会的腊肠灌制方法

美食 2024-11-04 10:59 黑龙江

浓香豆豉腊肠

原料：肥瘦肉500克（五花肉，前后腿肉都可以，肥瘦相间口感好，具体的按自己的喜好来，只是提醒一下腊肠纯瘦口感会差一些）、盐渍肠衣（这种都是一小袋一小袋的，按照500克肉来算，一小袋足够了）、盐10克、豆豉20克、白砂糖20克、高度白酒15克、生抽15克、辣椒面（辣椒面根据自己口感，看着放就行）

提示：盐渍肠衣需要提前去盐浸泡，使之恢复韧性才可以使用！

灌制方法：

1、先处理肉，肥瘦肉切成细条或者肉块，腊肠不能用肉馅，口感差太多！划重点：肥瘦比例不同，处理方式是有区别的，如果肥肉比较多，那建议瘦肉切细条，肥肉切小块；肥瘦相间的五花肉，直接切细条就好；瘦肉多肥肉少，也可以直接切细条；总之没有肥肉腊肠口感不好，肥肉多了处理不好太油腻，所以，一定要注意肥肉不要出现大块抱团现象；

2、肉切好之后，把所有调味料都加进去，抓拌均匀，之后腌制三四个小时；腌制肉期间，咱们弄个550毫升的矿泉水瓶子，把下半截剪掉，只留瓶口那半截，灌馅当漏斗用，另外找些线，以前面粉袋封口那种线最好，没有就用其他无颜色的线也可以，用来给腊肠分段；

3、肉腌制好之后，取来泡好的肠衣，把肠衣一头打个结，另一头套在矿泉水瓶口上，用线系好，防止灌制时滑落，然后把整条肠衣往上撸，把他全套在瓶口上，这是为了方便灌制，肉进去，他会自然滑落，灌的饱满快捷；

4、一切准备就绪，就把肉装进半截矿泉水瓶里，用筷子往肠衣里面挤压，灌完全部肉之后，用手捋一捋腊肠，捋均匀，别太饱满，差不多就行，防止炸裂，之后均匀分成几段，用线系好，打好结；再用牙签在腊肠上，均匀的扎几个小孔，释放腊肠里面气体用，也是防止炸裂；

5、灌好的腊肠，挂在阴凉通风处，晾晒10天左右，就可以了，具体晾晒时间，看个人需求，不喜欢太干的就少晒几天；（腊肠不是不能晒，而是不能暴晒！）

腊肠的灌制方法大同小异，举一反三，只是调味料种类和肉的肥瘦比例不同，比方说下面这几个比较有代表性的：

原味腊肠：肥瘦肉，肠衣，盐，白砂糖，高度白酒；

广式腊肠：肥瘦肉、肠衣、白砂糖、盐、生抽、高度白酒

川味腊肠：肥瘦肉、肠衣、盐、白砂糖、老抽、生抽、高度白酒、辣椒面、辣椒碎、花椒粉

说在最后：腊肠配料没有一定之规，按照个人喜好来就行，除了一斤肉10克盐左右，其他的随意，喜欢糖就多放糖，喜欢麻辣口的也可以放些麻椒粉进去；另外，各地温湿度不同，晾晒好的腊肠，不是所有地区都能常温存放的，因此，建议最好冷冻室存放；

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